Очистить коробовку от кожицы, оставить корешки, не разрезывая яблочек, потому что они некрупные. Очистив же, тотчас опускать в холодную воду. Потом опустить их в кипяток, проварить до мягкости, затем выбрать их дуршлаговою ложкою и тотчас опустить в большое количество холодной воды. Дав немного постоять, приготовить сироп. Сироп должен быть жидким, потому что в жидком яблоки скорее пропитываются и делаются прозрачными. Опустив яблоки в сироп, вскипятить; ежедневно кипятить их по одному разу (дня 4), пока не сделаются прозрачными. Когда готовы, сироп подварить или прибавить сухого сахара и вскипятить, чтобы сироп был густой. Во время приготовления яблоки должны быть покрыты сиропом, если же окажутся сверху сухими, то прибавлять сироп. Когда готовы, холодные уложить в банки, завязать и держать в сухой кладовой.
Перебрав нужное количество брусники, следует ее перемыть, а потом в закрытых котлах поставить на огонь, чтобы пустила сок, причем ее нужно часто мешать, чтобы не пригорела. Когда начнет кипеть, влить патоку и прибавить в бруснику очищенные яблоки, померанцевую корку, немного лимонной корки, корицы и гвоздики. Продолжать варить до тех пор, пока мало будет накипать пены и корки достаточно размякнут. Многие прибавляют в бруснику морковь и тыкву, ломтиками нарезанные, от чего она нимало не теряет своего вкуса, но даже получает более чистый цвет. Сохранять ее следует в больших каменных узкогорлых горшках, которые увязывать не прежде, чем брусника совершенно остынет. Некоторые варят бруснику на сахаре и меде, но для употребления с жарким она гораздо приятнее на патоке.
Говоря о бруснике, не мешает упомянуть о
Взять грецкие орехи, когда в них ядро налилось, но скорлупа еще не затвердела. Наружную зеленую кожу очистить до белого, положить орехи в холодную воду и переменять ее через несколько часов. Потом поварить их в воде, положив немного квасцов, пока орехи не станут мягкими, но с квасцами варить уже недолго. Когда сварятся, положить опять в холодную воду, дать стоять двое суток и воду переменять раза 3 в день. Между тем приготовить сироп из сахара и 6 чашек воды, варить, снимая пену. С орехов слить воду, положить их на салфетку, осушить, сложить в фаянсовую чашку и, сварив сироп, вылить на орехи. Через несколько дней слить сироп, прокипятить и опять вылить на орехи. Повторять это до тех пор, пока сироп будет довольно густ и орехи хорошо напитаются сахаром; тогда сложить варенье в банки.
Желе приготовляют двумя способами. Взять черную или красную смородину, оборвать с веточек, выполоскать в холодной воде, положить в тазик, чтобы было полтаза ягод, остальное долить водою, не доливая до краев пальца на два, поставить на огонь и варить, пока все ягоды разварятся. Тогда процедить сквозь салфетку, выжать, вылить в фаянсовую чашку. Слив чистый морс, отмерить его 10 стаканов, положить 6 стаканов сахара и поставить на огонь. Варить на легком огне до тех пор, пока желе не станет садиться, что можно узнать, налив немного на блюдечко; если желе садится, значит, готово. Разлить в хрустальные горшочки, нарочно для этого употребления приготовляемые. Можно также сложить в банки. Приготовляя желе из малины, надобно прибавлять в нее третью часть красной смородины, например 800 г малины и 400 г смородины.
