Взять спелые, но еще твердые сливы, не скороспелые, а осенние, хорошего рода, и наколоть булавками, чтобы были частые дырочки. Сделать рассол из патоки, уксуса, прибавить в него корицу и гвоздику и, все вместе прокипятив, остудить. Положить на дно банки эстрагон, потом уложить сливы, закрыть сверху эстрагоном. Залить рассолом и поставить в сухой погреб на неделю. Через неделю слить рассол, вскипятить раза два, остудить и вылить опять на сливы; дать стоять еще неделю. Наконец выложить сливы вместе с рассолом в таз или кастрюлю, вскипятить раза два, остудить, сложить в банку, завязать и поставить в погреб.
Яблоки для мочения следует выбирать лучших сортов, которые могут долго лежать без порчи. По снятии яблок с деревьев нужно дать им полежать месяца два, потом, отобрав сколько нужно, проколоть сердцевину гвоздем, чтобы внутрь прошел маринад, перемыть, уложить рядами в бочонок или кадочку, пересыпая каждый ряд эстрагоном и базиликом. Наполнив таким способом целую кадку, залить слабым рассолом. Рассол приготовить следующий: на 12 л воды (лучше колодезной) положить соль, сахар и по горсти эстрагона и базилика, уварить, остудить и залить яблоки.
• Если хотят сохранить яблоки долго, то брать яблоки крепких сортов, например антоновку, арабские, лимонные, а для скорого расхода хороши титовка, анисовые, долголетка и другие сорта.
Груши мочат двумя способами. Взяв хорошего сорта груши, поступать, как сказано о яблоках. Другим способом мочат груши так: взять 12 л колодезной воды, положить соль, патоку или мед, горсть эстрагона или базилика, корицу и гвоздику, хороший ренский уксус и все уварить. Проколов сердцевину груш гвоздем, чтобы лучше проходил маринад вовнутрь, и уложив груши в банки или бочонки и пересыпав эстрагоном и базиликом, залить рассолом. Этим же рассолом можно заливать смородину, вишню, крыжовник и другие ягоды. Употреблять для рассола лучше патоку, нежели мед.
Если кто хочет иметь прочное и вкусное соленье, то рассол приготовлять с сахаром, полагая на 12 л колодезной воды 2 кг сахара, потом уварить рассол, чтобы осталось только 7,8 л, прибавить 1,4 л уксуса, 2 ст. ложки соли, эстрагона и чабера по горсти, корицы и гвоздики по 4 г, вскипятить, дать остыть и залить плоды или ягоды.
Таким образом приготовляют малину и виноград: уложив в банки и пересыпав сахаром, залить рассолом. На 2 кг малины или винограда взять 400 г сахара; пересыпать травами малину, а виноград не нужно. Барбарис, оборвав с веточек, можно залить тем же рассолом, но его лучше насыпать в бутылки.
Зеленые свежие огурцы очистить, разрезать вдоль на 4 или более частей, вымыть их, вытереть осторожно салфеткою и сложить в муравленый горшок. Вскипятить столько уксусу, чтоб мог покрыть огурцы, и горячим залить их, дав постоять так 2 дня. Потом слить уксус, вскипятить его и горячим залить опять огурцы; повторить это еще раз спустя 2 дня. Взять немного белого и черного перца, столько же гвоздики, немного более английского перца, истолочь все это не очень мелко. Немного хрена, луковицы и чеснок мелко изрубить, прибавить черную горчицу, смешать все это. Обвалять в этой смеси вынутые из уксуса огурцы, сложить их в банку, пересыпать вышеупомянутыми хреном, луковицею и чесноком, залить крепким, только что вскипяченным уксусом с сахаром и с солью, а когда остынет, обвязать пузырем и держать в холодном месте.
