Телячий мозг отварить в воде с уксусом и солью. Когда он остынет, порубить его мелко, прибавить растертое добела масло, соль и перец. Все это растереть, вбивая по одному яйца, положить пену из белков и вымешать хорошо ложкой. Бросать надо ложкой в горячее масло или говяжий жир, и когда пульпеты подрумянятся, класть в бульон.
Рыбу порубить, посолить, положить масло, тертый сырой лук, булку, намоченную в молоке, желтки и все вымешать хорошенько. На доске, посыпанной мукой, сделать валик и сварить в воде. Потом нарезать и бросить в рыбный бульон.
Очистить печенку от пленки, изрубить мелко, положить лук, поджаренный в масле, булку, вымоченную в молоке, яички, сметану, перец, соль. Растереть все это хорошо, сделать катушки и отварить в бульоне.
Муку, масло и сыр замесить вместе на доске. Раскатать в палец толщиной, нарезать длинными полосками приблизительно в палец величиной, брать на нож каждый кусочек и класть на лист. Поставить в духовую печку не больше как на 20 минут, смотреть, чтобы стали чуть-чуть румяными, скорее светлыми. Сильно подрумянивать не следует.
Мясо вымыть, посолить, положить в кастрюлю, прибавить разные коренья, нарезанные кусочками, несколько штук маленького лука (шалота) и ломтиками нарезанный кабак, залить водой и варить до половины готовности.
Бульон отцедить, говядину нарезать ломтиками и обсыпать каждый мукой. Укладывать в кастрюлю, положив на спод масло или сало. Перекладывать кореньями из бульона, налить немного бульона или воды, если бульон нужен для борща или супа, положить кусочек масла или сала. Тушить в духовке, посматривая, чтобы соуса было достаточно. Если он очень жидкий, заправить его мукой. Жаркое переложить в большую кастрюлю, укладывая его так, чтобы в середине было отверстие, туда положить заранее приготовленную пшенную кашу, облить ее соусом. Поставить в духовку, чтобы сильно подогрелась, подать в кастрюле. Это блюдо питательно и удобно при большом количестве столовников, оно очень вкусно, если привыкнуть хорошо его делать.
Мясо сполоснуть в холодной воде, отбить хорошенько, придать приличную форму – продолговатую, нашпиговать по желанию или салом, или кореньями, или кислыми огурцами, или кислыми яблоками и связать шпагатом. На сковородке распустить масло. Когда оно закипит, положить говядину и подрумянить ее скоро со всех сторон, обливая постоянно маслом, которое на сковородке. Когда сверху говядина поджарится, полить ее, не снимая с плиты, уксусом, посолить со всех сторон, полить еще раз тем же уксусом и сейчас же снять с плиты. Это все нужно делать быстро на самом сильном огне, чтобы говядина хорошо подрумянилась, но не изжарилась.
В кастрюлю положить 1 ст. ложку масла, сельдерей, лук, морковь (все это нарезать кусочками) и положить туда жаркое, перелить из сковородки уксус и масло, накрыть крышкой и поставить в духовую печь, чтобы тушилось часа 2 и больше. Время от времени вливать туда по 1 ст. ложке холодной воды или холодного бульона. Когда жаркое будет почти готово, вынуть его, обсыпать мукой, соус процедить, облить сметаной.
