С судака или щуки снять кожу, положить мясо на лист и посолить. Разогреть вместе вино, сметану, сок лимона и масло и этим поливать рыбу, поворачивая ее на листе. Когда рыба полопается и разделится на ломтики, снять ее, соус еще подварить и полить им рыбу.
Залить печенки небольшим количеством воды с вином. Когда сварятся, посолить. Поджарить муку с маслом, заправить соус; положить лимон, пикули или маринованные грибы.
Налимов изжарить, только обсыпать не сухариками, а мукой. Печенки употребить на соус. Когда рыба остынет, залить переваренным уксусом (если крепкий – прибавить воды) с кореньями, перцем и лавровым листом. Рыбу надо жарить на постном масле, лучше на горчичном.
Отварить листья шпината в воде, отцедить, протереть через сито. Положить масло, заваренное с мукой, прибавить немного сливок или молока, соль, немного сахара. Полученная масса должна быть довольно густая. Сделать маленькие тоненькие вареники из обыкновенного теста из муки и воды без яиц, отварить в соленой воде, облить маслом с сухариками.
Очищенные и разрезанные пополам в длину кабачки (небольшие кабачки режут пополам поперек) нужно отварить с солью и сахаром и наполнить следующим фаршем. Изрубить мелко вареную говядину, положить в нее масло, пережаренное с тертой булкой, прибавить соль, укроп и сырой желток.
Нафаршированные кабачки нужно поджарить на масле и облить соусом, который делается так: 1 ст. ложка масла, поджаренного с мукой, разбавляется водой, в которой варились кабачки, и прибавляется сметана. Всё кипятят и обливают этим соусом кабачки. Можно соус сделать из помидоров.
Кабачки разрезать пополам поперек, очистить, как обыкновенно делается, сверху и в середине, нафаршировать, как сказано выше. Помидоры тоже нафаршировать, поджарить, уложить в одну кастрюлю и залить томатным соусом.
Помидоры бросить на 1 минуту в кипяток, потом их вынуть, срезать верхушки, вынуть осторожно середину, которая может пойти на соус, и наполнить помидоры следующим фаршем. Мелко изрубленные грибы (10 штук) положить в кастрюльку с 1 ст. ложкой масла и 1 ст. ложкой муки и потушить, подливая воду, чтобы вода выкипела наполовину. Тогда еще 10 грибов нарезать маленькими кусочками, ополоснуть в воде, выжать и бросить туда же. Кроме того, всыпать мелко изрубленную петрушку, прибавить соль, перец и все еще потушить.
Наполненные фаршем помидоры посыпать сухариками и поджарить в прованском или горчичном масле. Серединки томатов отварить, протереть, заправить пережаренным постным маслом с мукой, положить немного сахара, соли и залить помидоры.
