Фрикандо от задней части телятины вымыть, слегка посолить, прорезать концом ножа 20–30 отверстий и в каждое положить по 1 или по 2 вишни без косточек. Когда вся телятина будет нашпигована вишнями, посолить, положить ее в сотейник, полить маслом, посыпать толченым кардамоном и корицей, поставить в духовку. Когда зарумянится, опять полить маслом, посыпать мукой, поставить в печь, накрыть крышкой. Сварить телятину до полуготовности, подлить 1/2 стакана мадеры, 1/2 стакана вишневого сиропа, 1 стакан бульона, добавить масла и варить под крышкой, часто поливая соусом, пока телятина не будет готова. Выложить на блюдо, облить тем же соусом, добавить в него, если надо, еще несколько ложек бульона.
Кусок телятины от почечной части нарезать небольшими продолговатыми ломтиками, слегка отбить, посыпать солью, перцем, обвалять в муке, потом в яйцах и просеянных сухарях. Распустить ложку масла, всыпать нашинкованный лук, слегка подрумянить его, положить нарезанную телятину, поджарить с обеих сторон до готовности, сначала на сильном, а потом на слабом огне. Переложить на блюдо, положить сверху очищенные от кожицы ломтики лимона, гарнировать жареным картофелем или жареными грибами.
Взять 1,2 кг мягкой части телятины от почечного филе, нарезать ломтями, как бифштекс, каждый кусок, завернув в салфетку, слегка отбить, чтобы придать круглую форму, и затем надрезать края в нескольких местах. Распустить 1 1/2 ложки масла, поджарить в нем эскалопы, которые по желанию можно обвалять в яйце и сухарях. Подавать с отварными макаронами, посыпанными сыром, или с овощами и зеленью. Если подавать с подливкой, то ее лучше приготовить темную и пикантную.
Подготовить котлеты и за 3/4 часа до подачи обжарить их, не обваливая в яйце и сухарях. Переложить в глубокий сотейник, добавить туда же мелко нашинкованные и поджаренные свежие белые грибы или отварные консервированные грибы, или маринованные белые грибы (их надо сначала опустить в кипяток, вскипятить, промыть холодной водой, затем обжарить в масле). 1/2 ложки масла слегка поджарить с ложкой муки, развести 2 стаканами бульона, прокипятить, положить ложку пюре из помидоров и стакан сметаны, довести до кипения, всыпать по вкусу соли, кайенского перца, подлить рюмку мадеры, процедить на котлеты, накрыть их крышкой, тушить на медленном огне с полчаса. Выложить котлеты по краю блюда, полить соусом, а в середину положить жареный картофель, вставив в середину его пучок зеленой петрушки.
Телятину порубить очень мелко с почечным жиром или пропустить через мясорубку. Добавить 1/2 городской булки, размоченной в молоке, соль, душистый перец, мускатный орех, 1–2 яйца. Сделать довольно большие шарики, обваливая их в яйце и сухарях, положить на сковородку на раскаленное масло, поджарить.
Морковь или репу вскипятить в соленой воде, нашинковать продолговатыми кусочками, сложить в кастрюлю, посыпать мукой, добавить сливочного масла, 1 стакан сливок, зелень петрушки и укропа, тушить до готовности, подать с биточками.
