Затем развести малагой картофельную муку и влить тоже в кастрюлю. Когда соус загустеет, процедить его через сито, полить немного утку и гарниры и подавать тот же соус отдельно.
<p>323. Пожарские котлеты</p>2 курицы средней величины, 200 г масла столового, 2 ломтика белого хлеба, 1 1/2 стакана сливок ординарных, яйца, сухари для панировки, соль, перец по вкусу, 100 г масла для жарения
Не опаливая курицы, сделать продольный разрез по коже на груди, отделить все мясо от костей и мелко изрубить. Затем прибавить к измельченной массе мякоть белого хлеба, размоченного в молоке или сливках, кусок сливочного или хорошего столового масла, протолочь хорошенько в ступке и протереть через редкое сито для того, чтобы удалить все жилки, или же смолоть все вместе в мясорубке. Кроме того, прибавить по вкусу соли, перцу и, если масса недостаточно нежна, то прибавить ординарных сливок в таком количестве, чтобы масса была нежная, промешать ее хорошенько ложкой, смочить стол холодной водой и разделить всю массу на порции, считая по две котлеты на персону.
При разделывании котлет вставляется в каждую из них, в широкую часть, косточка курицы. В остальном поступается, как и при разделывании мясных котлет, то есть котлеты панируются в яйцах и сухарях и жарятся на масле в медном сотейнике, на легком огне. К пожарским котлетам подается гарнир из разных овощей и соус пикант или сюпрем.
Объяснения и примечанияВозраст птицы. Пожарские котлеты можно готовить и из старой курицы, так как мясо мелко рубится и протирается, следовательно, всегда будет мягким. Если в мясорубке ножи достаточно острые и она хорошо отделяет жилы, то мясо можно и не протирать через решето, а прямо мякоть курицы мелко смолоть вместе с белым хлебом, а потом прибавить к фаршу растертое масло и хорошо все промешать.
Булка. Прибавляемая к изрубленному мясу булка служит, как известно, для задерживания в котлетах сока, который иначе во время жарения вытек бы из них, так как в измельченном мясе связь мясных волокон нарушена.
Масло. Масло в куриных котлетах заменяет почечный жир, прибавляемый к мясным котлетам. Как на 400 г мякоти говядины идет 100 г почечного жира, так на 400 г мякоти курицы кладется 100 г масла. Эта замена вызывается тем, что почечный жир слишком груб для нежного куриного мяса. Масло кладется в твердом виде, потому что в растопленном оно слишком разжижает измельченную массу и плохо соединяется с нею. Не следует увеличивать указанной пропорции масла, так как слишком жирные котлеты могут при жарении развалиться.
Яйца. В куриные котлеты яйца не кладутся по той же причине, как и в говяжьи (будут твердые).
Протирание мяса. Изрубленное мясо протирается через сито для того, чтобы удалить из него все жилки.
Сливки или молоко. Если измельченная масса после пропускания через мясорубку окажется слишком твердой и клейкой, то необходимо прибавить к ней сливки или молоко, иначе котлеты не будут сочны и нежны. Можно также прибавлять мелко колотый лед. Чем старше птица, тем мясо ее клейче; поэтому в фарш из старой птицы нужно прибавлять больше сливок и льду, чем в фарш, приготовленный из мяса молодой птицы. Парная птица имеет более клейкое мясо, чем мороженая, следовательно, в фарш из парной птицы идет больше жидкости.
Посуда. Куриные котлеты следует жарить в толстом медном сотейнике; на железной сковородке масло быстро колеруется, вследствие чего корочка на котлетах получает темный цвет. Цвет жареных куриных котлет должен быть светлее, чем говяжьих.
• Котлеты из дичи приготовляются так же, как и из курицы. Дичь можно брать филейную, то есть такую, у которой порвана кожа и раздроблено мясо. Котлеты можно делать из рябчиков, куропаток, тетерок и прочей лесной дичи.
<p>324. Котлеты марешаль</p>5 рябчиков, 10 ст. ложек фарша кнелевого, 100 г сливочного масла, 50 г трюфелей, яйца, сухари для панировки, соль, перец по вкусу, 1/4 стакана ординарных сливок, 1/2 стакана густых сливок
Взяв филейных рябчиков, ощипать перья, снять у них филеи от костей с плечевою косточкой, затем отделить маленькие филейчики, так называемые филе-миньон, которые всегда лежат на внутренней поверхности большого филе. После того срезать с поверхности больших филеев тонкую пленку, отбить их немного металлической тяпкой, чтобы получили более плоскую форму, сделать в каждом из них продольный надрез на нижней поверхности так, чтобы из филейчиков образовалось нечто вроде мешочка.
