Приготовляется измельченная рыбная масса, как для тельного по первому способу, и разделывается по форме мясных котлет. Затем котлеты панируются и жарятся, как тельное. На гарнир можно положить раковые шейки, зеленые бобы, картофель, а соусы – раковый, белый, томатный и проч.
• Правила, относящиеся к приготовлению тельного по первому способу, применимы и при приготовлении рыбных котлет, за исключением фарша, который в котлеты не кладется.
• Рыбные котлеты можно приготовлять постными точно таким же способом, как и тельное, но только придавая форму котлет, а не форму полумесяца.
Сняв филеи лососины с костей и кожи, нарезать их ровными ломтиками, каждый толщиною в палец, обровнять, придав им форму куриных филе, и, припустив их в собственном соку, остудить; приготовить на рыбном бульоне густой соус вилеруа, смазать филеи этим соусом так, чтобы они были сплошь покрыты им, опять остудить. Потом запанировать в тертом белом хлебе или в толченых просеянных сухарях и изжарить быстро в отколерованном фритюре, как обыкновенно жарится рыба или пирожки. Как только котлеты зарумянятся сверху, то сейчас же вынуть на сито, покрытое бумагой, и отсушить.
К этим котлетам на гарнир можно подать зеленый горошек или бобы и кусочки лимона. Котлеты эти можно также делать из осетрины, судака и прочей рыбы. Котлеты эти можно делать фаршированными, в особенности зимою, если берут мороженую рыбу, которая менее сочна. Фарш можно делать такой же, как для кнели, или же прямо мелко изрубить обрезки филеев и прибавить к ним для сочности кусочек сливочного масла, немного сливок, протереть все через сито и положить для сочности мелко колотый лед. Для удобства фаршировки каждый ломтик нужно отбить в тонкий пласт и, положив на середину его фарш, завернуть со всех сторон, придать форму куриного филея, припустить и поступать, как указано выше.
Очистив цельного судака через спинку, как для кольбер, обмыть, вспрыснув его белым вином и, развернув его, сложить кожею вниз на плафон, смазанный маслом. Покропив судака сверху маслом и вспрыснув белым вином, посолить, посыпать перцем и припустить в духовом шкафу до мягкости. Затем переложить его на металлическое блюдо, на котором судак будет подаваться, и заполнить углубление брюшка гарнирами, то есть положить в него: спассерованные на масле шляпки белых маринованных грибов, раковые шейки, спассерованные на масле оливки и корнишоны, готовую вареную кнель из судака.
Приготовив густой соус-томат на рыбном бульоне, прибавить к нему шинкованные и спассерованные на масле корешки белых грибов, покрыть этим соусом рыбу, посыпать тертым сыром, покропить маслом и минут за 15–20 до подачи к столу поставить в духовой шкаф. Когда судак будет готов, то есть поверх соуса образуется румяная корочка, вынуть его и огарнировать заранее приготовленными крутонами из белого хлеба, раковыми шейками и порционной рыбной кнелью, разделанною на столовую ложку.
Кнель можно подкрасить раковым маслом, приготовленным из скорлупок тех раков, шейки которых взяты для гарнира судака. Чтобы масло не отделялось крупинками, нужно его растереть и понемногу прибавить в него кнелевую массу, а потом уже соединить с остальной массой.
