Жар плиты. Для блинов, как и для вафель, всегда нужно иметь очень горячую плиту, чтобы сковороды хорошо накалялись, тогда блины быстро пекутся. Если плита холодная, то блины всегда будут жесткие и тягучие, несмотря на то что тесто приготовлено вполне правильно. Удобнее всего печь блины в русской печке, они выходят очень пышные и легкие.
Заварные блины. Эти же блины можно сделать заварными; тогда опара заводится из пшеничной муки, а гречневая мука прибавляется после подъема опары, и все завариватся горячим молоком, как указано в нижеследующем рецепте. Если гречневая мука заваривается горячим молоком, то последнее берется в большем количестве, иначе тесто будет очень густое.
Печение блинов. Не следует наливать на сковородки очень мало теста и долго печь блины; от этого они делаются сухими и жесткими. Наливая теста на сковороду, его следует брать сверху и не мешать при этом остального теста, потому что от этого оно опадает и теряет пышность. Блины должно печь на горячей плите, тогда будут пышные и легкие.
ПоправкиИсправление тягучего теста. Нередко случается, что тесто для блинов получается очень тягучим, резинообразным, и прибавлять тогда к нему взбитые белки и сливки становится почти невозможным. Чаще всего это случается, когда для блинов опару заводят из пшеничной муки. Не особенно высокого сорта мука, замешанная при этом не сразу, легко образует комки; чтобы разбить их, приходится очень долго вымешивать опару, и тесто в результате получается тягучим. Чтобы избежать этого, следует брать для опары муку лучшего качества, сухую, которая сразу замешивается без комков и потому не требует продолжительного вымешивания. Если, однако, случится, что тесто сделается тягучим, то его можно полить тонкой струей теплого молока и размешать. Почти всегда этим приемом удается устранить тягучесть теста. При опаре из гречневой муки это случается очень редко.
Исправление густого теста. Нередко также бывает, что уже совершенно готовое тесто для блинов окажется густым. Если в него уже положены взбитые белки и сливки, то разводить его молоком нельзя, так как молоко плохо соединяется с готовым тестом, и для полного соединения тесто придется долго размешивать, отчего оно опадет и блины не будут уже пышными, рыхлыми. Поэтому следует отделить небольшую часть теста, развести ее молоком в отдельной посуде, размешать до полного соединения молока с тестом и уже это разведенное тесто соединить с оставшейся густой массой.
<p>360. Заварные гречневые блины</p>400 г муки гречневой, 400 г муки пшеничной, 2 стакана воды, 1 1/2 бутылки молока, 150–200 г масла столового, 5 яиц, 25 г дрожжей, соль по вкусу
Взяв по весу нужное количество дрожжей, развести их в 2 стаканах тепловатой воды около 30 °C, вылить в горшок, в который уже заранее положена пшеничная мука, размешать, выбить хорошенько опару лопаточкой, накрыть полотенцем и поставить подниматься в теплое место на 1–1 1/2 часа. Когда опара поднимется до такой степени, что начнет понемногу опускаться, то всыпать в нее самой лучшей гречневой муки и ошпарить ее горячим молоком, которое нужно сразу вылить в тесто, быстро размешать его и выбить лопаточкой до гладкости, чтобы в тесте не было никаких комков, которые значительно ухудшают вкус блинов. Дать тесту немного остыть, потом прибавить столовое масло, растертое с желтками, соль и сахар по щепотке, выбить еще раз хорошенько и поставить подняться на 3/4–1 час.
Когда тесто вторично хорошо поднимется, то прибавить к нему взбитые белки, нагреть блинные чугунные сковороды, смазать их распущенным маслом, налить на сковороду тонкий слой теста, положить на середину или поджаренные заранее снетки или рубленые яйца, или какой-либо другой фарш, налить второй слой теста, и когда нижняя сторона зарумянится, то перевернуть блин на другую сторону и дать ей тоже зарумяниться.
• Гречневую муку можно заварить отдельно, и тогда уже прибавлять в опару. Когда гречневая мука заварена горячим молоком, то тесто поднимается гораздо скорее.
<p>361. Красные блины</p>600 г муки пшеничной, 1 бутылка молока, 150 г масла сливочного, 5 яиц, 25 г дрожжей, соль, сахар по вкусу
