800 г телятины, 20 шт. белых грибов или шампиньонов, 16 картофелин средней величины, 4 головки репчатого лука, 4 моркови, 500 мл кваса, 2 ст. ложки растительного масла, зелень сельдерея и петрушки, укроп, жгучий перец, соль.
Телятину промыть, опустить в холодную воду и варить на слабом огне. Через 30 мин посолить бульон, положить в него грибы и картофель и продолжать варить на слабом огне. До варки с шампиньонов нужно снять кожицу. Не делать это заранее. Шампиньоны нужно держать в холодной воде, чтобы они не потемнели.
Этот суп можно готовить не только со свежими, но и с сухими грибами. В этом случае грибы нужно обмыть теплой водой и предварительно замочить на 1–2 часа в холодной воде. Затем грибы вынуть и в этой воде сварить телятину.
Морковь и лук нашинковать и обжарить в растительном масле.
Когда картофель почти готов, можно засыпать в кастрюлю лапшу и варить суп еще 10–15 мин. Затем добавить квас и обжаренные морковь и лук. Еще 5-10 мин — и суп готов.
Перед подачей к столу суп посыпать мелко изрубленными зеленью петрушки, укропом, сельдереем и опустить в него острый перец.
300 г говяжьих костей, 1,25 л воды, 100 г мякоти говядины, 50 г постной ветчины, 50 г сосисок или сарделек, 200 г свежих или 30 г сушеных белых грибов, 1 ломтик сельдерея, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 небольшой соленый огурец, 1 ст. ложка томата-пюре или 2 свежих помидора, перец, 1 лавровый лист, 1 ст. ложка каперсов, 1 ст. ложка маслин, 2 ст. ложки сметаны, 2–3 ломтика лимона, соль.
Из костей, мяса и кореньев сварить бульон, затем процедить его. Лук нашинковать и потушить в масле вместе с подготовленными грибами и томатом-пюре. Суповое мясо, ветчину, сосиски или сардельки разрезать поперечными маленькими ломтиками. Соленый огурец очистить от кожуры, разрезать вдоль на 4 части, которые, в свою очередь, нарезать тонкими ломтиками. Более крупные семена удалить. Все продукты, за исключением сметаны и лимона, смешать с бульоном и варить 10–15 мин, затем сравнительно остро заправить.
При подаче к столу в суп добавить сметану и ломтики лимона. Сверху можно посыпать измельченной зеленью: зеленым луком, зеленью петрушки или укропом.
Овощные супы варят из одних овощей (без мясных или рыбных продуктов). В них кладут много кореньев и стараются по возможности разнообразить выбор овощей. Широко используются различные вкусовые добавки и приправы: томатные и пряные соусы, фруктовые и яблочные пюре. В готовые супы примешивают тертый сыр или посыпают его сверху, добавляют вареные яйца, клецки и другие богатые белками добавки, заменяющие мясо. Чтобы придать бульону мясной вкус, в него иногда кладут в конце варки бульонные кубики, глютаминат натрия или суповые концентраты (сухие супы в пачках). Соль в этом случае добавляется в самом конце варки.
Чтобы уменьшить потерю витаминов и минеральных солей, при варке супов следует соблюдать следующие правила:
Использовать только очень свежие овощи. Удалять попорченные или увядшие части. Проросший или сморщенный картофель в пищу не употреблять. Летом не делать запасов на несколько дней.
Не чистить и не мыть овощи задолго до употребления. Их нужно мыть быстро и не держать долго в воде.
Резать овощи следует как можно быстрее, чтобы они поменьше находились в контакте с воздухом, который разрушает витамины. Овощи, которые должны быть мелко нарезаны, рекомендуется предварительно отварить.
Доводить суп до кипения на сильном огне, в закрытой посуде. Не допускать переваривания овощей.
Варить на пару предпочтительно. При такой варке витамин С сохраняется полностью.
Соль кладется во все супы, чорбы и борщи с самого начала варки. Исключение составляют супы из бобовых, которые солят, когда начинает лопаться кожица.
Лук, мелко нарезанный или натертый на терке, приготовляется немедленно, иначе он приобретает горький вкус.
1 л воды, 1 луковица, 1 морковь, 1/2 корня петрушки, кусочек корня сельдерея, 1 лук-порей, 3 горошины черного перца, пряные травы, соль.
