Готовые овощи и морепродукты пропустить через мясорубку, добавить соус, бульон, проварить 3–5 мин, а затем заправить яично-молочной смесью.
При подаче к столу в суповую тарелку положить кусочки креветок или мяса криля, или морского гребешка, налить суп и добавить кусочек сливочного масла.
200 г мяса отварных креветок или варено-мороженого мяса криля, 1,5 стакана консервированного зеленого горошка, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки пшеничной муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана сливок, соль по вкусу.
Креветки отварить, отделить шейки и нарезать их кусочками.
Морковь, лук и коренья спассеровать, а затем припустить до готовности, добавив в конце консервированный зеленый горошек, креветки или мясо криля.
Овощи с морепродуктами дважды пропустить через мясорубку или протереть через сито, добавить белый соус, бульон, проварить 3–5 мин и заправить сливками.
При подаче к столу в суповую тарелку положить кусочки креветок или мяса криля, налить суп и добавить кусочек сливочного масла.
1 кг говяжьих костей, 2,5–3 л воды, 1,5–2 кг картофеля, 125 г репчатого лука, 50 г кореньев (моркови, сельдерея, петрушки), 30–50 г пшеничной муки, 25 г жира, 25–50 г сливочного масла, 125 г белого хлеба для гренков, соль по вкусу.
Поставить варить костный бульон. Часа за два до конца варки в кастрюле разогреть жир, прокипятить в нем без обжаривания нашинкованный репчатый лук, добавить к нему очищенный и нарезанный картофель и залить все процеженным бульоном так, чтобы картофель был чуть покрыт им. Закрыв кастрюлю крышкой, варить картофель до готовности, затем — еще горячим — быстро протереть его через частое решето, сито или пропустить через мясорубку, размять.
В другой кастрюле слегка обжарить на жире (без изменения цвета) муку и, тщательно вымешивая, постепенно развести ее до консистенции сметаны процеженным бульоном. К мучной пассеровке добавить протертый картофель, хорошо все перемешать и влить оставшийся бульон.
Суп кипятить 10–15 мин, изредка снимая накипь и мешая от дна.
Готовый суп заправить по вкусу солью, процедить, вскипятить, снять с огня и, перемешивая его снизу вверх, ввести сливочное масло или льезон из желтков, сливочного масла, сливок или молока.
При подаче к столу в суп можно положить высушенные и обжаренные гренки (кубиками) из белого хлеба.
Суп-пюре из картофеля можно приготовить также на мясокостном бульоне и рыбных бульонах.
1 кг телячьих, куриных или говяжьих костей, 3 л воды, 1,5–2 кг картофеля, 125–200 г лука-порея, 50 г кореньев (моркови, сельдерея, петрушки), 25–50 г пшеничной муки, 25 г жира, 50 г сливочного масла, 125 г белого хлеба для гренков, соль по вкусу.
Для льезона: 3/4 стакана сливок или 1,75 стакана молока, 1 яйцо (желток), 25 г сливочного масла.
Приготовляется так же, как указано в предыдущем рецепте. Разница заключается в том, что вместо репчатого лука в суп кладут белую часть лука-порея. Бульон лучше варить из телячьих или куриных костей. Перед подачей на стол в суп вводится льезон из желтка, сливок и сливочного масла.
1,5 л бульона, 6–8 картофелин, 3 помидора, 1 морковь, 1/2 стакана сливок, 2 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, зелень, соль.
Отварить половину нормы картофеля, протереть и соединить с протертыми помидорами. Развести бульоном, посолить по вкусу и прокипятить. Затем положить припущенные в масле и нарезанные кубиками морковь и оставшийся картофель. Заправить сливочным маслом и яичными желтками, смешанными со сливками.
При подаче к столу посыпать суп мелко нарезанной зеленью.
