200 г. рыбы, 10 г. пшеничной муки, 15 г. жира, 150 г. отварного картофеля, 75 г. сметанного соуса, соль.
Рыбу почистить, удалить кости, филе нарезать кусочками, натереть солью, запанировать в муке и жарить в жире до коричневого цвета: Затем положить в неглубокую кастрюлю или на сковороду, добавить нарезанный ломтиками картофель, залить сметанным соусом и запечь в духовом шкафу. Подавать с салатом из свежих овощей или маринованными огурцами.
200 г. копченой салаки, 30 г. белого хлеба, 20 г. сметаны, 1 яйцо, 15 г. сливочного масла, соль, молотый перец, вода.
Копченую салаку выпотрошить, очистить от костей, смешать с размоченным в воде белым хлебом, перцем, солью, растопленным сливочным маслом, разболтанным яйцом и сметаной. Подготовленную массу выложить в смазанную маслом форму, поместить в духовой шкаф и запекать 15–20 минут. Подавать в форме.
Так же готовится копченая корюшка.
150 г. рыбы (ставрида, треска или щука), соль, молотый перец, 15 г. пшеничной муки, 15 г. сливочного масла, 50 г. майонеза, Юг сметаны, укроп.
Филе рыбы нарезать кусками, запанировать в муке, посыпать солью и перцем, положить на смазанную жиром порционную
сковородку, залить майонезом, в который добавлены сметана и рубленый укроп, и запекать в духовом шкафу 20–30 минут.
Подавать с вареными овощами, картофельным пюре.
250 г. соленой трески, 200 г. сваренного в мундире картофеля, 1 сваренное вкрутую яйцо, 20 г. сливочного масла, 80 г. молока, 1/2 яйца, панировочные сухари, зелень петрушки.
Соленую треску вымачивать в течение полусуток, часто меняя воду, затем сварить, очистить от кожи и костей и разделить на кусочки. Картофель очистить от кожицы и нарезать ломтиками толщиной 0,5 см. В смазанную жиром форму слоями положить картофель, треску, рубленое яйцо, зелень и кусочки сливочного масла (верхним должен быть слой из картофеля с кусочками масла), все залить разболтанным в молоке яйцом и посыпать панировочными сухарями. Запекать в духовом шкафу примерно 30 минут.
Подавать с томатным соусом.
200 г. филе трески. Юг ароматических кореньев (петрушка, морковь, репчатый лук), лимонная кислота, соль, мускатный орех, 60 г. сливок, 25 г. белого хлеба,}/2 яйца, \5 г сыра, 5 г сливочного масла.
Филе трески залить холодной водой и вместе с нарезанными ароматическими кореньями, лимонной кислотой и солью варить до готовности. Затем рыбу остудить, разделить на кусочки и вместе с размоченным в во. де белым хлебом 2–3 раза пропустить через мясорубку. К массе добавить яйцо и, взбивая, влить сливки, затем добавить соль и тертый мускатный орех. Рыбную массу положить в смазанную сливочным маслом форму и запекать в духовом шкафу на умеренном жару 30 минут.
Готовую запеканку посыпать тертым сыром, нарезать кусками толщиной 1,5–2 см. Подавать с вареными овощами, томатным или сметанным соусом.
Так же готовится запеканка из щуки, судака, макруруса и другой рыбы.
1 соленая сельдь/ 45 г. репчатого лука, 25 г. белого хлеба, 1 яйцо, 20 г. сметаны, 15 г. сливочного масла, 5 г панировочных сухарей, 6 г сыра, молотый перец.
Вымоченную в воде или молоке сельдь почистить, разделать на филе, мелко порубить и смешать с размоченным в воде, отжатым белым хлебом, обжаренным на масле рубленым луком, сметаной, перцем и разболтанным яйцом. Массу выложить в смазанную маслом форму, посыпать смесью панировочных сухарей и тертого сыра, полить растопленным сливочным маслом и запекать 15 минут в духовом шкафу.
Подавать с отварным картофелем, маринованными огурцами.
СОУС АППЕТИТНЫЙ
250 г. сливочного масла, нарезанного небольшими кусочками, 60 г. винного уксуса, 60 г. белого сухого вина, 4 ст. ложки мелко нарезанных пряных трав (зелень зубчатого лука, эстрагон, кориандр, кервель), 2 шт. лука–шалота, соль, черный молотый перец.
Лук–шалот очистить и мелко нарезать. В кастрюле выпарить наполовину белое сухое вино, винный уксус и лук–шалот, положить сливочное масло, оставив на медленном огне, посолить, поперчить, снять с огня, посыпать пряными травами. Подавать к рыбе, отваренной в курт–бульоне или зажаренной в гриле.
СОУС С КРАБАМИ
150 г. консервированных крабов, 8 ст. ложек оливкового масла, 2 ст. ложки винного уксуса, 2 ст. ложки острой горчицы, 1 яичный желток, соль, черный молотый перец.
Приготовить классический майонез из горчицы, яичного желтка, оливкового масла и уксуса. Крабы освободить от хрящей, пропустить через миксер, заправить приготовленным майонезом, посолить, поперчить, поместить в холодильник. Подавать к горячей или холодной рыбе.
СОУС РЫБНЫЙ
3 шт. лука–шалота, 50 г. сливочного масла, 6 десертных ложек острой горчицы, 150 г. рыбного бульона (см.), 6 ст. ложек свежих сливок, 6 яичных желтков (белки использовать для приготовления других блюд), 1 пучок кервеля, соль, черный молотый перец.
