500 советов виноградарю полностью

Рецепт 2 (на сахарном сиропе). Виноград помещают в эмалированный таз, заливают горячим (40 °С) сахарным сиропом (на 1 кг винограда – 600 г сахара и 600 мл воды) и выдерживают в течение 8 ч. По истечении этого времени в таз добавляют немного сахара в сухом виде (на 1 кг винограда – 200 г сахара) и уваривают массу в течение 10–15 мин. Температура кипения сиропа в конце первой варки должна быть 103 °С. Затем варенье вторично выдерживают в течение 8 ч. Перед второй варкой в таз снова добавляют сахар в той же пропорции и варят 10–15 мин. Температура кипения сиропа в конце второй варки должна быть 104 °С. Уваренную массу вновь выдерживают в течение 8 ч, затем добавляют последнюю порцию сахара (200 г на 1 кг винограда) и уваривают варенье до готовности. В конце варки добавляют ванилин (0,05 г на 1 кг варенья) для улучшения аромата. Температура кипения сиропа в конце третьей варки – 105 °С. Варенье в горячем виде разливают в подогретые сухие банки, герметически закупоривают и охлаждают.

В случае приготовления варенья из зеленого винограда в воду для сиропа добавляют несколько листьев вишни, чтобы сохранить окраску ягод.

Рецепт 3 (на виноградном соке). Если варенье варят на виноградном соке, к нему для уменьшения кислотности при кипячении можно добавить чистый мел без примесей из расчета 50 г мела на 1 л сока. После кипячения сок фильтруют и уваривают до тех пор, пока его сахаристость не увеличится в 4–6 раз по сравнению с первоначальной. В уваренный сок опускают ягоды и варят так, как описано в первом рецепте.

Готовность варенья из винограда определяют по следующим признакам: варенье можно снимать с огня, если ягоды уже не всплывают и стали вполне прозрачными, а капля сиропа не растекается на поверхности блюдца.

Чурчхела – восточная сладость, приготовленная из сгущенного виноградного сока с добавлением муки, грецких орехов, фундука, миндаля и кишмиша. Чурчхела обладает характерным приятным кисло-сладким вкусом и тонким ароматом. Отличается высокими питательными свойствами благодаря большому содержанию глюкозы и фруктозы (от 30 до 52 %), растительных жиров, белков, органических кислот (1,1–2 %), азотистых и фенольных веществ, витаминов. Чурчхелу готовят в Армении и Грузии (кахетинская, имеретинская и др.).

Кахетинскую чурчхелу готовят также с использованием сока белых сортов винограда, причем берут прессовые фракции, наиболее богатые экстрактивными веществами. Сок кипятят в течение 30 мин, отстаивают 10–12 ч. Осветленный сок фильтруют и выпаривают в котлах до сахаристости 30–40 %. При необходимости проводят кислотопонижение сока путем добавления мела или мраморной муки (5 г/дм3). Сгущенный сок отстаивают 5–6 ч и сливают с осадка. Затем его нагревают до 30 °С, добавляют пшеничную муку и нагревают при непрерывном помешивании до необходимой густоты. Готовность массы проверяют погружением в нее начинки, нанизанной на нитки. Для лучшего налипания массы делают промежуточную краткую просушку в течение 2–3 ч, затем погружения повторяют до образования слоя толщиной 1,5–2 см.

Сушат чурчхелу на солнце в течение 15–17 суток. Затем укладывают в ящики, слои перекладывают материей и выдерживают в сухом прохладном помещении в течение 2–3 месяцев для вызревания. В процессе выдержки чурчхела приобретает вкусовые тона, близкие к шоколадным. Для начинки используют грецкие орехи, миндаль, фундук, кишмиш, ядра абрикоса, персика. Ядра вымачивают в воде, пока не сойдет кожица, а затем слегка вываривают в слабом сахарном растворе.

Для приготовления армянской чурчхелы свежевыжатый сок белых сортов винограда обрабатывают местной известковой землей (из расчета 250–300 г/дм3) с целью понижения кислотности и осветления. После отстаивания в течение 15 ч сок уваривают в медных или эмалированных котлах до сахаристости 50 %. Затем к остывшему бекмесу добавляют пшеничную муку с отрубями и снова варят до загущения. В горячую смесь погружают нанизанную на нитки начинку. Операцию повторяют несколько раз до получения слоя достаточной толщины.

Для начинки используют ядра грецких или лесных орехов, миндаля, изюм, сушеные фрукты и т. д. Сухие орехи очищают от кожуры, бланшируют в кипящей воде и очищают от кожицы. Затем половинки грецких орехов режут на две части (мелкие орешки, изюм используют целыми) и нанизывают на нитки длиной 45–55 см. Посредине оставляют свободное место (4–6 см), чтобы подвешивать для сушки. Сушат на солнце в течение 5–6 дней.

Вином называются напитки, которые образуются путем сбраживания плодов и ягод дрожжами сока, в результате чего сахар преобразуется в этиловый спирт и углекислый газ с выделением теплоты.