Растопить в сотейнике или на сковороде масло, положить грибы, нарезанные ломтиками, и обжаривать их в течение 5 минут. Всыпать в сотейник муку и пассеровать вместе с грибами, потом влить бульон, томатный сок и вино. Варить на слабом огне 15 минут.
Масло сливочное — 50 г, грибы белые — 150 г, вино полусухое белое — 50 г, бульон — 50 г, сок томатный — 500 г, мука — 20 г.
Соус подают к говядине, свинине и дичи.
Муку поджарить на масле или сливочном маргарине и, пока она не остыла, развести горячим бульоном, варить 30 минут. Готовый соус используется для приготовления других соусов.
Бульон рыбный — 500 г, мука — 50 г, масло сливочное или маргарин — 50 г.
В белый рыбный соус положить масло кусочками по 10–12 г и вымешать до тех пор, пока масло соединится с соусом. Затем заправить лимонным соком или лимонной кислотой, перцем, солью и процедить.
Соус белый — 500 г, масло сливочное — 100 г, кислота лимонная — 1 г, молотый перец по вкусу.
Паровой соус подается к припущенной и вареной рыбе.
Петрушку (корень) и репчатый лук мелко нарезать, спассеровать, положить в белый рыбный соус и варить при слабом кипении 30–35 минут.
Перед окончанием варки в соус добавить вскипяченное белое виноградное вино (лучше рислинг), затем прекратив нагревание, охладить соус до 70, добавить сырые яичные желтки, предварительно прогретые с кусочками сливочного масла (при этом соус непрерывно помешивать, чтобы желтки не свернулись). Одновременно в соус положить соль, молотый перец, лимонный сок или лимонную кислоту, после чего соус процедить.
Соус белый — 500 г, масло сливочное — 50 г, лук репчатый — 20 г, петрушка (корень) — 20 г, желтки — 4 шт., вино белое виноградное — 100 г, кислота лимонная — 1 г, молотый перец по вкусу.
Соус «Белое вино» подается к припущенной и вареной рыбе.
В белый рыбный соус положить томат-пюре, спассерованный с кореньями и луком, лавровый лист, перец горошком и варить при слабом кипении 25–30 минут, периодически помешивая. По окончании варки в соус добавить соль, сахар, молотый красный перец, лимонный сок или лимонную кислоту, после чего соус процедить.
Соус белый — 250 г, масло сливочное — 25 г, томат-пюре — 50 г, лук репчатый — 20 г, морковь — 20 г, петрушка — 20 г, лимонная кислота, лавровый лист, перец горошком, соль, сахар по вкусу.
Томатный соус основной используется для приготовления томатных соусов с вином, овощами, грибами и др.
В горячий томатный соус добавить белое виноградное вино. После этого нагреть соус до кипения и заправить сливочным маслом. Томатный соус с вином подается к припущенной, вареной или жареной рыбе, к изделиям из рыбной котлетной массы.
Соус томатный — 500 г, вино белое виноградное — 100 г, масло сливочное — 50 г.
Яйца сварить вкрутую, очистить и мелко порубить. Нагреть сливочное масло, соединить его с яйцом, добавить соль, лимонную кислоту и измельченную зелень петрушки.
Масло сливочное — 150 г, яйца — 2 шт., соль, лимонная кислота, зелень петрушки по вкусу.
Подается к отварной рыбе.
Масло сливочное — 150 г, мука пшеничная — 50 г, бульон рыбный — 500 г, сливки — 150 г,
Муку поджарить на сливочном масле до золотистого цвета. Тонкой струйкой влить рыбный бульон и, непрерывно помешивая, довести до кипения. Варить 20 минут. Снять с огня, посолить, добавить лимонную кислоту и взбитые сливки.
Лимонная кислота, соль по вкусу.
В белый основной соус добавить концентрированный отвар кальмаров или раков, грибной бульон и мелко нарубленные помидоры, заправить сливочным маслом, лимонным соком, солью и черным перцем.
Соус белый (основной) — 500 г, отвар из раков (кальмаров) — 70 г, отвар грибной — 50 г, помидор — 50 г, масло сливочное — 50 г, сок лимонный — 50 г.
Приготовить соус, как указано в предыдущем рецепте. В готовый соус добавить столовую ложку готовой горчицы и хорошо размешать. Соус подается к различным рыбным блюдам. Пряности в такой соус класть не следует.
Сметану перемешивают с майонезом и заправляют солью, сахаром и молотым перцем.
Поскольку этот соус имеет более нежный вкус, чем соус майонез, его более часто используют для заправки салатов и подачи к холодным блюдам из рыбы и нерыбных продуктов моря.
Майонез — 200–250 г, сметана — 200 г, сахар — 10 г, соль — 5 г, черный молотый перец по вкусу.
Соус можно готовить и без горчицы. Зелень петрушки и укропа мелко нарезают, перемешивают с соусом майонез, горчицей, сахаром, соком лимона и заправляют перцем и солью по вкусу.
Майонез — 200–250 г, горчица — 25 г, петрушка — 20 г, укроп — 20 г, сахар — 10 г, лимон — 20 г, соль и черный молотый перец.
Все компоненты перемешивают до получения густого соуса.
Майонез — 200–250 г, корень сельдерея отварной — 50 г, томат-пюре — 50 г.
Майонез, яблочное пюре и тертый хрен перемешивают до однородной консистенции и заправляют соком лимона.
