Обычно под меню трапезы понимают перечень всего того, что должно в нее войти; таково, во всяком случае, определение, даваемое этому слову Академическим словарем[619]; однако определение это довольно расплывчато; ему недостает точности, ибо есть множество вещей, которые входят в состав трапезы, но которым, однако, не место в меню; назовем хотя бы вина, десерт или дополнительные блюда из свежих овощей.
Итак, настоящее меню есть не что иное, как перечень всех блюд, приготовленных на кухне.
В домах, где заведен правильный порядок, дворецкий или, в крайнем случае, повар обязан каждое утро приносить Амфитриону не только меню сегодняшнего обеда, но также и наброски меню для обеда завтрашнего. Именно в этот час Амфитрион, обладающий, как мы надеемся, всеми познаниями, к каким обязывает это звание, обсуждает пункт за пунктом все блюда, входящие в меню, и порой подсказывает самому опытному мастеру идеи самые блистательные. Эти собеседования Амфитриона с поваром могут, таким образом, оказать благотворное влияние на развитие кулинарного искусства – но лишь в том случае, если Амфитрион подвергает каждое кушанье всестороннему обдумыванию, а повар, со своей стороны, предлагает только те блюда, какие наверняка сделают ему честь.
Итак, составление и обсуждение меню – дело нешуточное. Первая из этих процедур требует недюжинного ума, глубоких и разнообразных познаний, неожиданных решений; вторая – великой опытности, тонкого и точного вкуса и неизменного чувства меры. Из сказанного вытекает со всей определенностью, что повара, способные составлять меню со знанием дела, и Амфитрионы, могущие обсуждать эти меню во всех деталях,– люди редкие и, можно сказать, исключительные.
Однако, хотя сегодня французы относятся с превеликим вниманием ко всему, что связано с гастрономическим искусством – единственным, какое за последние два десятка лет сделало во Франции ощутительные шаги вперед, они еще не научились ценить по достоинству тот предмет, о котором мы теперь толкуем. Меню, как правило, составляются по привычке, а одобряются по неопытности, беспечности или легкомыслию. Во многих богатых домах хозяева нынче доходят до того, что позволяют поварам сочинять меню по собственному вкусу, и, следственно, узнают, что они будут есть на обед, только садясь за стол.
Не так зарабатывается слава подлинного Амфитриона; репутация эта стоит большего усердия, внимания и труда, чем едва ли не все звания нашего грешного мира. Мы никогда не устанем повторять, что для приготовления превосходных блюд больших денег недостаточно. Самый умелый повар очень скоро превращается в холодного ремесленника, если служит беспечному хозяину, который не имеет ни души, ни вкуса, ни чутья, ни опытности подлинного Гурмана.
Меню зависит от времени года, ибо состав его изменяется по воле благодетельной природы, жалующей нас своими дарами сообразно календарю. Умелый повар должен поймать то мгновение, когда каждый из этих даров природы пребывает в наилучшей поре, ибо ничему посредственному в меню великого мастера не место. С меню дело обстоит примерно так же, как с сонетом: Комус, бог радости и вкусной еды,
Конечно, блюда вводные и преддесертные могут повторяться – но только в тех случаях, когда стол накрывают более чем на шестьдесят персон.
Между тщательно продуманной ежедневной трапезой, рассчитанной на малое число персон, и парадными семейными обедами, не говоря уже о пирах для нескольких десятков гостей, разница очень велика.
Готовя кушанья для трапезы первого рода, повар должен стремиться к совершенству во всем. Разумеется, было бы желательно, чтобы он поступал точно так же и во всех остальных случаях, но это означало бы требовать невозможного. Обычно, готовя обеды на большое число персон, повар уделяет особое внимание главным вводным блюдам и наиболее изысканным из блюд преддесертных; все остальное приходится вверять рукам менее опытным – это прискорбно, но неизбежно. Поэтому не стоит надеяться получить на собраниях многочисленных кушанья тонкие, необычные и безупречные; следует сказать спасибо, если снедь там будет обильной, здоровой и приятной на вкус.
[…] Светских людей часто мучает вопрос: следует ли сообщать гостям меню до начала обеда или же лучше держать его в тайне? В первом случае гости умеряют свои аппетиты в ожидании следующих блюд, отчего трапеза замедляется и чахнет. Во втором они набрасываются на вводные блюда и растрачивают силы еще до подачи жаркого, не говоря уже о блюдах преддесертных. Оба исхода нехороши, однако второй, разумеется, менее опасен, ибо истинный Гурман всегда готов отдать должное любому вкусному яству, а потому мы полагаем, что знание меню должно быть исключительной привилегией повара и Амфитриона.
