Все горячие преддесертные блюда и кремы следует накладывать ложкой, равно как и большую часть пирожного. Раков и омаров берут руками.
Когда дело доходит до десерта, ложкой накладывают только компоты, мягкие сыры, варенье и неспелое ядро грецкого ореха. Все свежие фрукты, а также жареные или вареные каштаны накладывают руками; брать их следует за хвостик, а до самого фрукта касаться как можно меньше. Что же касается бисквитов, миндального печенья и проч., принято передавать желающим целую тарелку с этими лакомствами, с тем же чтобы после слуга воротил ее на прежнее место. Десертом лучше всего потчуют дамы; для них это лишний случай похвастать гибкостью пальцев и белизною рук, и этот случай гости им охотно предоставляют, тогда как просить даму передать соседу жаркое или преддесертное блюдо было бы, пожалуй, нескромно.
Выходить из-за стола до тех пор, пока Амфитрион не подаст к этому знак, неприлично, Амфитрион же подает этот знак не прежде, чем убедится, что гости успели отдать должное ликерам и мороженому (впрочем, теперь завелась мода пить ликеры в гостиной вместе с кофе, что приводит ко множеству недоразумений). По знаку Амфитриона все гости встают одновременно.
Прежде было заведено полоскать рот перед тем, как покинуть столовую, и на сей предмет каждый гость располагал стаканом теплой воды. Обычай этот, плод заботы об опрятности и здоровье, о чистоте зубов и свежести дыхания, ныне совершенно заброшен и сохранился лишь в нескольких домах, хозяева которых хранят верность добрым старым правилам. По нашему мнению, воскресить его было бы во многих отношениях весьма полезно.
Сотрапезники выходят из столовой и направляются в гостиную в том порядке, в каком им заблагорассудится. Амфитрион выходит последним, потому что ему надобно отдать кое-какие приказания слугам.
Кофе прежде подавалось следующим образом: особый служитель нес кофейник, а за ним следовал слуга с подносом, на котором стояли чашки и сахарница, и оба останавливались перед каждым гостем; теперь кофе подают в элегантном сосуде, который в окружении чашек возвышается на столике в середине гостиной. Сам Амфитрион или его приближенные наливают кофе каждому гостю в его чашку, куда этот последний сам положил столько сахара, сколько ему угодно, а затем гость волен выпить этот напиток в любой части гостиной. Заметим, что пить кофе полагается прямо из чашки, каким бы горячим он ни был; наливать его в блюдце – значит погрешить против светских приличий[630].
Бутылки с ликерами выставляют либо на кофейном столике, либо в поставце из красного дерева, купленном в «Зеленой обезьяне»[631], либо на консоли в простенке между окнами, либо в большой шкатулке из драгоценного дерева. Гостям их подносят двумя манерами: в первом случае Амфитрион сам наливает ликеры в рюмки, объявляя название каждого и предлагая их всем гостям поочередно; во втором случае гостям предоставляется право наливать себе ликеры по своему выбору собственноручно. Эта последняя метода обличает в Амфитрионе сугубую щедрость, но не требует от него чрезмерных расходов; ведь одна из гурманских добродетелей – скромность, и добродетель эта встречается среди Гурманов куда чаще, чем кажется.
По какой бы методе ни подавали кофе и ликеры, допить свою чашку и рюмку каждый обязан до конца; правила приличия не велят оставлять на донышке хотя бы каплю[632]. Не следует также оставлять пустые чашки и стаканы где попало; их непременно нужно поставить на кофейный или ликерный столик.
Мы далеки от мысли, что включили в эту главу все правила поведения за столом. Существует бесчисленное множество мелочей, о которых невозможно предупредить, ибо их невозможно предвидеть. Привычка к жизни в свете приносит куда больше пользы, нежели изучение книг, так что гость, не знающий правил, но от рождения учтивый и благовоспитанный, наделенный мягким характером и гибкими манерами, иначе говоря, достоинствами, более всего ценимыми в большом свете, потрафит Амфитрионам куда больше, нежели тот, кто выучил свод правил наизусть, но не получил от природы ни любезности, ни уступчивости. На сей счет мы не питаем ни малейших сомнений и не стали бы вообще браться за сочинение нашего Учебника, когда бы не знали наверное, что этими двумя крайностями дело не ограничивается и что есть немало людей, которым такая книга может принести пользу[633].
