Голуби не сходят с нашего стола в течение всего года, ибо они на редкость плодовиты; однако можно сказать, что во всей своей красе эта птица является нам лишь вместе с новым урожаем зеленого горошка; в паре с горошком голуби составляют одно из лучших весенних вводных блюд. Но этим голубиные таланты не исчерпываются; искусному повару голубь любезно предоставляет бессчетные возможности явить свое мастерство. Способов подавать голубей на стол не счесть: птиц томят в наглухо закрытом горшке, стенки которого обложены шпигом, душат под крышкой и тушат в сковородке, готовят по-мещански и по-голландски, à la Гобер и à la Гарди, à la Флёри и à la Станислав, по-лунному и по-солнечному, по-люксембургски и по-дофински, по-королевски и по-импровизаторски, с базиликом и с коровьим маслом, в запеканке и с ветчиной, с трюфелями и с пармским сыром, с грибами и с каперсами, с черепашьими лапками и с репой, под жареным красным соусом и в смешанном рагу-сальпиконе, подают в паштете и в маринаде, глазированными и шпигованными, в сюрпризах и в пепле; кстати, из пепла голубь запросто перелетает в водку или даже в спирт, превращаясь таким образом из кающегося грешника в запойного пьяницу. Как не воскликнуть, слыша все это: что за Протей эта полудомашняя птица! А ведь мы назвали еще не все способы обращения с нею. Тот, кто обложит голубя ломтями сала, обвернет виноградными листьями и поджарит на вертеле, получит жаркое, конечно, не первосортное, но вполне сходное даже для людей первостатейных, особенно если хозяин умеет разделать голубя так, как требуют правила искусства и обычаи большого света, и любезно поднести дамам ножки, а не крылышки[129].
Зеленый горошек – молодой, хороший! – вот главный майский напев, и напев этот для слуха Гурманов слаще искусных итальянских арий. В самом деле, можно ли оставаться безучастным при виде нежнейшего, вкуснейшего и милейшего из овощей? При виде овоща, который дарит парижанам четыре месяца неизъяснимых наслаждений, мирно уживается с любым мясом и с любой птицей, а поданный отдельно, царит как король среди кушаний преддесертных?
Чтобы исчислить все многообразные способы приготовлять зеленый горошек, потребовался бы отдельный толстый том. Горошек готовят со сливками, по-полумещански и по-фламандски, à la Рамбуйе и со шпигом; он идет в супы скоромные и постные, в зеленые пюре самых разных видов. Горошек служит подкладкой телячьей грудинке, птичьим потрохам, молодым голубям, малым котлетам и бараньим ножкам; он составляет компанию цыплячьему фрикасе, говяжьему языку, телячьим ушам и проч., и проч. Одним словом, ни на земле, ни в небесах не найдется такого зверя, который не почел бы за честь поместиться на тарелке подле зеленого горошка – на радость нашему здоровому аппетиту.
Пока в Париже можно отведать первоклассного зеленого горошка, парижане не вправе жаловаться на жизнь, особенно если горошек этот, приготовленный учеником великого Морийона[130], заправленный добрым коровьим маслом, является среди преддесертных блюд зеленой горкой, которую всякий спешит разрушить.
Да будет же благословен прекрасный месяц май, приносящий нам макрелей, зеленый горошек и милых голубков! Месяц этот так же дорог Гурманам, как и влюбленным, но любовь приходит и уходит, а вкусные яства остаются и радуют человека от рождения до смерти.
Прежде чем проститься с маем, скажем несколько слов о коровьем масле; чем зеленее трава, тем вкуснее масло, а в мае травы особенно хороши. Самое лучшее масло прибывает в Париж зимой из Изиньи, а летом из Гурне; оба по праву считаются первоклассными, но первое все-таки гораздо лучше, и только далекое расстояние мешает доставлять его в столицу жаркою порою. Из всех шматов коровьего масла, какие встречаются в подлунном мире, Гурманы ценят превыше всего те, которые прибывают из Гурне и Изиньи. У масла этого вкус лесного ореха и жирность, которая в рагу себя превосходно оказывает. Такие шматы, весом до 150 фунтов, именуются масляными головами, и недаром. Что же до масла низшего разряда, которое вешают фунтами, и так называемого местного масла, то ими довольствуются одни бедняки.
Чем ближе лето, тем у́же круг наших гастрономических наслаждений; мы имеем в виду наслаждения основательные, те, какие даруют нам мясной ряд и птичий двор, равнины и леса; ибо если говорить о радостях растительных, они, напротив, в это время года весьма разнообразны. Благословенное Провидение в неизменной мудрости своей справедливо рассудило, что летом желудок человека ищет легкой пищи и сторонится сочных мяс! Когда бы мы согласились не насиловать Природу и довольствоваться тем, что она дарит нам в то или иное время года, тогда и здоровье наше, и вкус остались бы в выигрыше, однако невоздержность и гордыня заставляют нас действовать наперекор календарю, а он таковых обид не прощает и карает нас несварением желудка.
