Заварной крем
– 1 1/2 чашки цельного молока
– 9 столовых ложек кукурузного крахмала, просеять
– 3/4 чашки сахара
– 6 яиц
– 1 1/2 чашки жирных сливок
– 2 стручка ванили или 3 столовые ложки ванильного экстракта
– 6 столовых ложек холодного сливочного масла, нарезать кубиками
Волован (слоеный корж)
– 2 пласта слоеного теста, полностью разморозить, чтобы избежать растрескивания
– 1 яйцо, взбить (для смазывания)
Крем из взбитых сливок
– 2 чашки жирных сливок
– 2 столовые ложки сахара
– 2 чайные ложки ванильного экстракта
Ганаш (шоколадная глазурь)
– 1/2 чашки (примерно 4 унции) несладкого темного шоколада для выпечки или мелко поломанная плитка
– 1/3 чашки жирных сливок
Необходимые приспособления
– кисточка для выпечки
– кондитерский мешочек или шприц со средней звездообразной насадкой
Приготовление заварного крема
Налейте 3/8 чашки молока в большую миску, аккуратно добавьте просеянный крахмал и взбивайте, пока все комочки не растворятся. Добавьте половину сахара (3/8 чашки) и яйца, взбивайте до образования однородной массы.
Поставьте кастрюльку с толстым дном на небольшой огонь, влейте в нее оставшееся молоко и добавьте оставшийся сахар (3/8 чашки). Непрерывно помешивайте в течение 2 – 3 минут, пока сахар полностью не растворится. Добавьте жирные сливки и зерна ванили (или ванильный экстракт). Если вы используете натуральную ваниль, то можно добавить и стручки. Постоянно помешивая, нагрейте до температуры 71 – 74 °С (температуру можно измерить кондитерским термометром). Постепенно, по одной ложке, добавляйте теплое молоко в яичную смесь, постоянно помешивая. Это необходимо для того, чтобы температура не стала слишком высокой и яйца не свернулись. Когда половина молока (примерно 24 ложки) будет израсходована, влейте яичную смесь в кастрюльку с оставшимся молоком и снова нагрейте до 71 °С на медленном огне (будьте осторожны, так как при температуре 77 °С яйца начнут сворачиваться). Помешивайте деревянной ложкой до тех пор, пока не почувствуете, что она начинает вязнуть и жидкость загустела. Оставьте на огне еще на минуту. Снимите кастрюльку с плиты и вмешайте в получившуюся массу холодное масло, давая каждому кусочку раствориться, перед тем как добавлять следующий. Остудите заварной крем до комнатной температуры (примерно 15 минут) и поставьте в холодильник хотя бы на 4 часа (лучше на 8 часов или на ночь). Удалите кусочки ванили, если они там были.
Приготовление волована
Испеките волован в день подачи пирога, но заранее, чтобы он успел полностью остыть. Перед тем как начать, полностью разморозьте слоеное тесто, чтобы оно не потрескалось. Обычно на это уходит 45 минут. Поставьте противень в середину духовки и разогрейте ее до 200 °C. Используйте только 9-дюймовые формы для выпечки, смазав сливочным маслом только дно.
Разложите пласты теста на слегка присыпанной мукой ткани или разделочной доске и раскатайте их так, чтобы можно было вырезать два круга. В качестве трафарета используйте перевернутое блюдо для пирога. Ножом для пиццы вырежьте круг из теста диаметром около 11 1/2 дюймов (отступайте на 1 дюйм от намеченного контура).
Из второго пласта теста вырежьте круг меньшего диаметра (примерно 9 дюймов), четко следуя контуру. Затем из этого куска вырежьте кольцо шириной примерно 1/2 или 1/4 дюйма, исходя из высоты вашей формы для выпечки. (Остатки теста можно заморозить до следующего раза.)
Уложите больший круг в смазанную форму так, чтобы тесто слегка покрывало бортики. Смажьте все взбитым яйцом. Аккуратно выложите полоску из теста поверх круга, скрепляя по периметру. Смажьте яйцом поверхность и этого кольца. Проколите кольцо из теста в нескольких местах вилкой, насквозь, до пласта теста под ним. Выпекайте в духовке 20 – 25 минут, до золотистого цвета. Дно должно подняться и по форме напоминать купол.
Выньте корж из духовки и дайте ему полностью остыть.
Приготовление крема из взбитых сливок
В большой миске смешайте жирные сливки, сахар и ваниль. Миксером взбейте все до образования плотных гребней, затем хорошо охладите.
Наполнение пирога кремом
Тонкой бамбуковой палочкой проткните 8 дырочек вокруг «купола» и одну – в центре. Наполните кондитерский шприц заварным кремом и наполните им пирог.
Вымойте и высушите шприц и аналогичным образом добавьте крем из взбитых сливок.
Приготовление ганаша и украшение пирога
Положите шоколад в небольшую огнеупорную миску. В маленькой кастрюльке доведите сливки практически до кипения. Влейте их в миску с шоколадом. Подождите несколько секунд и осторожно помешивайте резиновой лопаточкой до тех пор, пока шоколад полностью не растает. Если шоколад тает слишком медленно, поставьте миску на водяную баню.
Полейте глазурью поверхность наполненного кремом пирога. Остудите и дайте глазури затвердеть (примерно 10 минут). Как следует охладите пирог, как минимум – в течение 4 часов.
Способ подачи
Нарежьте пирог острым ножом с зубчиками так, чтобы слоеное тесто не раскрошилось. Подавайте с кофе или эспрессо.
