Манку можно варить на воде, на молоке или смешать воду и молоко в любых пропорциях. Крупу засыпают в соленый кипяток тоненькой струйкой, все время энергично размешивая, чтобы не образовалось комков. После этого ей надо дать еще повариться на слабом огне минут, десять. Нужно помнить, что манка после засыпки в кипяток очень быстро принимает как будто бы готовый вид. Поэтому, даже довольно опытные туристы снимают ее, подержав на огне буквально две минуты, а
каша потом оказывается сыроватой.
Рис обычно готовят двумя способами. Можно сварить рассыпчатый рис так, чтобы одна крупинка отделялась от другой. Такой рис хорошо идет к мясу. Можно сварить обычную вязкую кашу, дав рису как следует развариться. Такую кашу хорошо сделать сладкой, неплохо положить в нее чернослива.
Если решено приготовить рассыпчатый рис, то придется очень строго, по часам следить за временем варки. В соленый кипяток засыпают рис и затем варят его 18-20 минут, не больше. Все это время вода должна кипеть, но не бурно, иначе она может выкипеть раньше, чем рис сварится. Кстати, чтобы этого не произошло, воды можно взять намного больше, чем указано было выше – там имелась в виду обычная каша. За 2-3 минуты до конца варки в кашу добавляют лавровый лист и несколько горошинок перца, затем снимают с огня и сливают всю воду. Рис готов.
Чтобы приготовить вязкую рисовую кашу, рис засыпают в соленый кипяток, доводят до кипения и варят минут пятнадцать, затем сливают лишнюю воду, добавляют молока и сахара по вкусу. После этого нужно поставить кашу вариться еще минут 8-10 на медленном огне или на углях. Если нужно положить в кашу чернослива, надо его предварительно замочить в кипятке, чтобы он разбух. Следует заметить, что если позволяют условия, то при обоих способах приготовления рис до заварки стоит промыть в холодной воде.
Гречку, так же как и рис, можно сварить двумя способами, после чего она будет или рассыпчатой или иметь вид вязкой каши. В первом случае крупу надо предварительно чуть-чуть обжарить на сковородке, противне или на дне свободной кастрюли. После этого зернышки крупы становятся тверже, они не трескаются и не рассыпаются при варке. Затем крупу засыпают в соленый кипяток и варят до готовности. Обычно на это уходит минут 30-40. При готовке рассыпчатой гречки нет необходимости так строго следить по часам, как при приготовлении рассыпчатого риса. Готовность каши определяется на глаз и на вкус. Следует заметить, что, если для рассыпчатого риса берется больше воды, чем указано на стр. 44, то для рассыпчатой гречневой каши воды надо взять меньше, а именно – 2-3 кружки на кружку крупы.
Вязкая гречневая каша варится точно так же, но только при этом не требуется предварительного обжаривания крупы, а воды берется значительно больше-7-8 кружек на кружку крупы.
Особенность приготовления пшенной каши состоит в следующем. Пшено содержит мучку, придающую ему горький вкус. Поэтому перед варкой его следует тщательно промыть в холодной, а лучше – в теплой воде, перетирая крупу в ладонях. Так, пшено промывают 3-5 раз, каждый раз сливая воду. Если условия бивака не позволяют промыть пшено, лучше сварить какую-нибудь другую кашу, а пшено отложить до другого раза. После того как пшено тщательно промыто,егоможно варить, предварительно сделав следующее: залить пшено кипятком, так, чтобы вода немного покрывала его, быстро довести до кипения и слить воду.
Остаток горечи уйдет со слитой водой. После этого залить как следует кипятком, поселить, если надо – добавить молока, сахара и варить минут 30-40.
Начинающие туристы почему-то пренебрегают предварительным кипячением со сливом воды. Они считают, что эта процедура очень затягивает процесс приготовления пищи. Это неверно. Задержка может получиться только в том случае, если в распоряжении туристов имеется одна-единственная кастрюля или ведро на группу. Если же есть вторая посуда, то задержки почти не получается: пока в одной промывают пшено, во второй закипает вода; затем берут оттуда совсем немного кипятка для пшена и доливают эту кастрюлю холодной водой. К моменту, когда закипела вода в кастрюле с пшеном и можно слить воду, закипает вода во второй кастрюле; поэтому, слив воду с пшена, можно снова залить его кипятком. После этого вторая кастрюля освобождается для приготовления чая или кофе. Таким образом, рекомендуемый способ увеличивает время приготовления на считанные минуты, зато каша получается особенно вкусная.
Вермишель, как и отварной рис, надо варить строго по часам. Ее засыпают в соленый кипяток, доводят до кипения и варят ровно 8 минут, после чего сливают. Если вермишель переварить, получится размазня. Есть ее, конечно, можно, но вряд
ли это блюдо будет вкусным.
Лапшу и макароны варят так же, как и вермишель, только они представляют собой более грубые изделия и не так чувствительны к времени варки, как вермишель. Макаронам надо вариться после закипания минут 18-20, лапше – минут 15-18. Кстати, на картонных пачках, в которых они обычно продаются в магазинах, указан способ приготовления.
