Огюст Эскофье был истинным французом, поэтому он превратил кухню в мастерскую художника, вдохнул в поварское дело поэзию и страсть. «Совершенство вкуса» — вот та вершина, которую он смог покорить, точно алхимик, смешивая ингредиенты, пробуя самые неожиданные сочетания продуктов.Внешне далеко не мужественный, весьма субтильный, даже хрупкий, он покорял женские сердца страстностью, романтикой, умением увидеть необычное в самых обычных вещах.Его любовницей была сама Сара Бернар, но сердце его разрывалось между чувством к этой великой актрисе и к своей жене, Дельфине. Они прожили в разлуке долгие десять лет, но под конец жизни Эскофье все же вернулся к ней и умер почти сразу после ее смерти.Простила ли его Дельфина? Наверное, да. Ведь не зря в последние свои дни она велела принести много помидоров — чтобы чувствовать запах этого овоща, который они с Огюстом когда-то назвали яблоком любви…
Грядет день, когда свежий взгляд на обычную морковку послужит началом настоящей революции.
Белые трюфели собирают в конце октября, а в ноябре в Сан-Миниато, Италия, устраивается ярмарка трюфелей, и в течение двух недель в ресторанах Италии и Монако проходят дегустации специальных блюд, приправленных свежими трюфелями; этот гурманский гриб полагается есть именно свежим, и многие считают кощунственной всякую его тепловую обработку. —
В то последнее лето кухня насквозь пропахла всевозможными маринадами, анисовым семенем и ягодами можжевельника. Арбузное варенье, лавандовое желе, засахаренный фенхель — все это, уложенное в банки, уже стояло на полках в кладовой. А сосуды с будущими пикулями из манго и лука — он готовил это по старой привычке, оставшейся со времен жизни в Лондоне, — временно спустили в винный погреб, чтобы овощи хорошенько промариновались. На кухонном столе стояли большие миски с сотами, истекая медом и ожидая того дня, когда из оставшегося воска выплавят свечи или, смешав его с оливковым маслом, под прессом превратят в мыло. Летние грозы были упрятаны в банки со сливовым джемом. Воспоминания просачивались сквозь сосновые доски пола. Слезы превращались в пот.
Но Эскофье ничего этого не замечал. Он был слишком занят — писал мемуары.
В Монте-Карло вновь царствовало изобилие; царствовало оно, как это ни удивительно, и на вилле «Фернан». Монте-Карло, точно некий скалистый остров, словно плыл в девственно-чистых водах Лазурного Берега, омывающих Прованс. Похожий одновременно и на пеструю вышивку с увитыми бугенвиллеями особняками и виллами, и на крепость, этот город казался волшебной коробкой со сластями или невероятным свадебным тортом, украшенным позолоченными казино, отелями и кафе, которые делали ночь светлее дня и выглядели так, словно были сотканы из сахарных нитей и переменчивого света звезд. Вилла «Фернан» — большой каменный особняк, принадлежавший Эскофье, — формой своей в точности повторяла изгиб морского берега. Каждый вечер облака, уползая за линию горизонта, увлекали за собой и розовый диск солнца, окуная его в слепящую шумливую синеву моря.
«Тише, тише», — думал тогда Эскофье и продолжал писать.
На закате мадам Эскофье приказывала слугам раздернуть занавеси и настежь открыть окна, чтобы впустить в дом свежий вечерний воздух. В прохладные вечера душу грели пирожки с черной смородиной, всевозможные тартинки и сласти. Шорох набегающих на берег волн убаюкивал визгливых и шумных внуков, правнуков, внучатых племянников и племянниц — мадам и месье Эскофье теперь часто путали их имена, — и дети засыпали. Но тот же тихий рокот волн будил их по утрам, и воздух вновь звенел от взрывов детского смеха.
Впрочем, для Эскофье все это был просто шум. Страшно мешавший думать. И каждое утро он мечтал, чтобы поскорее наступил вечер — единственное время, когда он мог по-настоящему сосредоточиться, ибо вечером весь дом наконец затихал.
В тот последний год каждая маленькая победа давалась ему нелегко. Уже первый день мая принес несвойственную этому времени года жару; водяные смерчи носились по сверкающим волнам моря, как танцоры на балу, но никогда не касались земли. Виноград засыхал на лозах, не успев налиться. Когда же все-таки начались дожди, земля настолько пересохла и растрескалась, что мгновенно и с жадностью поглощала всю изливавшуюся с небес влагу.
Мадам Эскофье обнаружила, что грезит о первых днях своего супружества.
— Закрой глаза, — говорил ей тогда Эскофье. — Еда требует полного подчинения. — И он клал ей в рот аккуратно извлеченный из раковины морской гребешок. — Чувствуешь вкус моря?
Дельфина чувствовала. И не только соленый вкус моря и водорослей, но и вкус воздуха в тот момент, когда раковину выкапывали из песка.
— Похоже на приближающийся шторм. В сладком мясе гребешка чувствуется некий темный привкус. А ты что чувствуешь?
— Руку Господа.
Ее ничуть не удивляли эти слова. Ведь Эскофье был, в конце концов, истинным католиком.
Пока Дельфина не вышла замуж за Эскофье, всякое поглощение пищи казалось ей занятием чрезвычайно скучным. Ломтик поджаренного хлеба, яйцо, горстка овощей — ей, в общем-то, было все равно, что есть. Ей хотелось одного — писать стихи и существовать как можно дальше от этого глупого мира. Любовь, материнство, брак — все это вызывало у нее презрение. «Женщине, чтобы выжить, нужна только она сама».
