Блюда из мяса и птицы полностью

Грибы тщательно промыть, замочить в 0,125 л воды, добавить молока, варить до готовности. Бульон выпарить (оставив 3 ст. ложки), лук почистить, нарезать тонкими ломтиками и потушить в сале, добавляя воду, чтобы не зарумянился. В конце тушения добавить очищенные нарезанные печенки, тушить все вместе около 10 минут. Лук и печенку протереть через сито (можно пропустить 3 раза через частую решетку мясорубки) и смешать с грибным бульоном. Добавить масло и тщательно растереть. Приправить мускатным орехом и имбирем. Паштет уложить в виде пирамиды на круглое блюдо и украсить листьями зеленого салата.

Печенки гусиные — 2 шт., лук репчатый — 60 г, грибы сушеные — 10 г, молоко — 0,125 л, сало — 30 г, масло сливочное свежее — 100 г, мускатный орех, имбирь, перец, соль.

На подготовленные кусочки гусиного жира положить кусочки печенки, посолить, туда же положить чеснок, лук, налить столько воды, чтобы она покрыла печенку и, когда вода испарится, немного поджарить ее с обеих сторон. Затем вынуть из жира, отбросить лук и чеснок, жир подкрасить перцем и полить им печенку при подаче к столу.

Печенка гусиная — 600 г, жир гусиный — 120 г, чеснок — 3 зубка, лук репчатый — 2–3 шт., перец молотый красный, соль.

С подготовленной гусиной шейки осторожно снять кожу, зачистить от жира, зафаршировать, зашить оба конца, положить в сотейник и жарить на сливочном масле. Приготовление начинки.Ячневую крупу замочить в горячей воде для набухания, добавить очищенные, промытые мелко нарезанные и обжаренные печень, желудок, репчатый лук, гусиный жир, перец и соль, перемешать и развести бульоном.

Шейка — 1 шт., крупа ячневая —0,3 стакана, масло сливочное — 2 ст. ложки, печень гусиная — 1 шт., лук репчатый — 0,5 шт., перец черный молотый, соль.

Шейку гуся хорошо вымыть, опалить и заполнить хорошо перемешанным фаршем (не очень плотно), концы завязать. Обжарить в гусятнице вместе с гусем. Перед подачей к столу нитки удалить, шейку нарезать крупными кусками. Подать с соусом, приготовленным из спассерованной моркови, лука и гусиного топленого жира.

Для фарша. I вариант: мука — 4 ст. ложки, каша манная — 25 г, жир гусиный (нетопленый мелко нарезанный) — 40 г, перец черный молотый, соль.

II вариант: фарш телячий (или говяжий) — 80 г, яйцо — 1 шт., лук репчатый — 0,5 шт., булка сухая тертая — 25 г, перец черный молотый, соль.

III вариант: мука — 3 ст. ложки, лук репчатый — 0,5 шт., жир гусиный (нетопленый) — 20 г, перец черный молотый, соль.

Соусы улучшают вкус пищи, придают ей особый аромат, способствуют лучшей ее усвояемости. С помощью соусов можно красиво оформить самые простые блюда.

Соус является приправой для большинства мясных, рыбных и овощных блюд. Он должен восполнять недостающие в них компоненты. Так, блюда, содержащие мало жира, подают с жирными соусами. Например, красный соус подается к лангету, бифштексу, а молочный — к курице, овощам.

По температуре подачи соусы делятся на горячие (70 °C) и холодные (14 °C).

Основой для всех соусов (кроме сладких) могут служить бульон (мясной, рыбный, грибной или овощной), сметана, сливки, молоко, масло (сливочное или растительное). Кроме того, в состав соусов входят ароматические коренья, специи, приправы, пряные овощи, иногда пассерованная мука.

Вкус соусов облагораживают вина. В белые соусы добавляют белое вино, в красные — мадеру или портвейн. Пряный вкус придает соусам мускатный орех. Его вводят в самом конце приготовления соуса в небольшом количестве. В качестве кислых добавок могут использоваться уксус, сок лимона, фруктовые соки, щавель, ревень, кислица, барбарис, яблоки кислых сортов, слива ткемали, алыча, мирабель. Их можно вводить в виде концентрированного отвара, пюре, сока. В соусы с яичными желтками и сливками сок лимона добавляется перед их подачей, так как в кислой среде желтки и сливки сворачиваются.

Бульон, используемый для приготовления соуса, почти не солят.