Очистить цветную капусту. Сварить его в соленой воде так, чтобы капуста не разварилась, положить в смазанную маслом форму. Смешать желток со сметаной и натертым сыром, чтобы получилась густая масса, облить ею капусту и запечь.
Положить в обмазанную маслом форму три слоя спаржи, облитые растопленным маслом и пересыпанные натертым сыром. Запечь.
Листья шпината обдать кипятком, крупно нарубить вместе с желтком, добавить немного сметаны и пряностей, выложить в глиняную форму, посыпать сыром, полить маслом, в середину поместить 1/2 жареного томата, поставить в духовку. Подавать, обложив по краям яичницей.
Обдать шпинат кипятком, пропустить через мясорубку, смешать с маслом и небольшим количеством мелко нарезанного лука. Добавить мускатный орех, несколько желтков, взбитые белки. Всю массу выложить в форму, предварительно смазав ее маслом и посыпав сухарями из воздушного хлеба или кусочками мелко нарезанной телятины; варить в течение часа на водяной бане.
2 желтка хорошо растереть с 20 г масла, добавить 2 ложки густой сметаны, 1 столовую ложку с верхом мелко порезанных тушеных овощей (салат, цветная капуста, томаты, молодая зеленая фасоль, спаржа, шпинат), посолить, все хорошо перемешать; выложить в обмазанную маслом металлическую форму, варить в течение 1/2 ч на водяной бане. К овощам по желанию можно добавить мелко нарубленные мозги, рубленое мясо или вареную ветчину. Перед тем как подавать на стол, полить растительным маслом и посыпать натертым «пармезаном».
Отварить кислую капусту, откинуть на решето и оставить до следующего дня, чтобы хорошо стекла вода. В обмазанную маслом форму слоями положить капусту, сосиски и поджаренные ломтики сала (можно ограничиться и одним салом). На самом верху должен быть слой капусты. Все слои, в том числе и верхний, полить смесью из хорошо взбитых яиц и сметаны, добавить соль, мускатный орех или перец. Запечь в духовке.
3 – 4 луковицы хорошо промыть, срезать нижний слой, остальное разрезать на 4 части, положить в обмазанную маслом кастрюльку, полить соусом из-под жаркого или мясным бульоном и потушить в не очень горячей духовке.
Закуски из яиц, мяса, рыбы, сыра
Взбить 2 яйца с растопленным маслом, распустить на сковороде масло, вылить яйца, жарить, непрерывно потряхивая сковородку, чтобы верхний слой оставался мягким. Начинить мелко нарезанной зеленью, завернуть.
Изжарить мелко нарезанный лук, добавить мелко нарезанную петрушку и шампиньоны; слегка поджарить все вместе; подлить немного воды или бульона, дать вскипеть. Можно сделать начинку и из других овощей.
Обмазать форму маслом, разбить в нее яйца, сверху положить 1 столовую ложку густых сливок, петрушку, каперсы или шампиньоны, посыпать натертым сыром и запечь в духовке.
Сделать яичницу из 2 яиц. 50 г тертого сыра взбить с растительным маслом и 1 яйцом, посолить. Положить яичницу на обмазанную маслом сковородку, покрыть сверху этой массой, облить еще 1 яйцом и запечь.
5 куриных печенок или немного телячьей печени поджарить с луком, перцем, солью с мускатным орехом, Пропустить через мясорубку. Растереть 40 г масла с 2 желтками и 2 взбитыми белками, все осторожно смешать, выложить в обмазанную маслом форму и варить на водяной бане (1 – 2 порции).
750 г нежирной молодой говядины нарезать маленькими кусочками, положить в глиняный горшок вместе с костным мозгом, гвоздикой (2 шт.), жареной луковицей средней величины и 100 г воды. Плотно закрыть, поставить на 2 – 3 ч в печь. Затем пропустить мясо 2 раза через мясорубку, полить соком, в котором оно варилось, добавить 200 – 250 г масла, соль и пряности по вкусу. Растирать полученную массу деревянной ложкой до тех пор, пока она не станет однородной. Плотно уложить ее в маленькие горшочки и залить подогретым маслом, чтобы не проникал воздух. Для улучшения вкуса можно добавить гусиную или телячью печенку. Виды и количество пряностей должны соответствовать состоянию больного. Говядину можно заменить козлиным или заячьим мясом, дичью или домашней птицей. Маленькие горшочки с паштетом хранятся в холодном месте 6 – 7 дней.
