Срезать толстые корки с двух булок, мелко нарезать, залить стаканом молока, протереть. Растереть 1/2 фунта (205 г) масла, добавить постепенно, не переставая растирать, 4 взбитых яйца, 4 ст. ложки тертого сыра, соль. Скатать фрикадельки, отварить в закипевшем бульоне из овощей (или в молоке) или, обваляв в муке, обжарить румяно в масле.
Положить под пресс 2 фунта (820 г) творогу, протереть. Растереть 6 желтков с 3/4 стакана сахара. Добавить постепенно, не переставая растирать: 6 ч. ложек муки, 1/4 фунта (102 г) распущенного масла, творог. Положить 6 взбитых белков, перемешать, выложить на сковороду, смазанную маслом, посыпанную мукой. Смазать яйцом, посыпать сахаром, дать постепенно подрумяниться в духовке. Подать масло или варенье.
12 крупных яблок очистить, удалить стержни, порубить, побрызгать соком лимона. Столочь 1/4 фунта (102 г) сладких сухарей, 7 сбитых желтков растереть со стаканом сахара, добавить 1/4 фунта (102 г) растертого масла, размешать. Соединить с яблоками и сухарями, добавить по 1/4 фунта (102 г) коринки и изюма, перемешать. Положить 7 сбитых белков, перемешать. Выложить на глубокое блюдо, смазанное маслом, посыпанное крошками. Смазать яйцом, посыпать сахаром, дать постепенно подрумяниться в духовке. Свежие яблоки можно заменить 1 фунтом (410 г) сушеных яблок, сварив и протерев их. Подать сливки (или молоко) или молоко ореховое.
Сварить кашу из шести стаканов молока с 24 ч. ложками (240 г) манной крупы, добавить 3 ст. ложки масла, размешать, дать остыть. Растереть 6 желтков с 1/2 стакана сахара, смешать с кашей. Положить 3 сбитых белка, перемешать. Класть слоями на глубокое блюдо, смазанное маслом, посыпанное крошками: то кашу, то ломтики свежих очищенных груш, абрикосов, слив или яблок, пересыпая их сахаром. (Свежие фрукты можно заменить 1 фунтом (410 г) сушеных, сварив их со стаканом сахара и процедив.) Накрыть верхний слой тремя сбитыми белками, смешанными с 3 ч. ложками сахара. Дать постепенно слегка подрумяниться в духовке. Подать сливки (или молоко).
Протереть 2 фунта (820 г) творога. Вскипятить, постоянно перемешивая, 1 фунт (410 г) сметаны с 9 ст. ложками (180 г) муки. Дать остыть, всыпать 12 ч. ложек (120 г) сахара, цедру лимона, вбить 6 желтков. Соединить с творогом, размешать, добавить 6 сбитых белков, перемешать. Выложить на глубокое блюдо, смазанное маслом, посыпанное мукой. Дать постепенно подрумяниться в духовке. Подать варенье и сливки (или молоко).
Мелко нарезать отваренные картофель и свеклу, огурцы (свежие или соленые), яблоки, рыжики или грузди соленые. Добавить клюкву, рубленого зеленого лука, укропа, петрушки. Сделать заправку «по-швейцарски» (см. ниже), посыпать крессом, украсить ломтиками репчатого лука и четвертушками трех круто сваренных яиц.
