Большой кулинарный словарь полностью

Налейте полбутылки кипящего молока на мякиш двух небольших хлебцев. Оставьте так примерно на час. Затем налейте на него для придания большего вкуса сок пижмы; добавьте сок шпината для окрашивания в приятный зеленый цвет, затем ложку водки; натрите туда же корку одного лимона, взбейте четыре яичных желтка, смешайте все вместе и добавьте сахар по вкусу. Затем поместите получившуюся смесь в кастрюлю со 125 г свежего сливочного масла, поставьте на слабый огонь и перемешивайте, пока не загустеет. Снимите с огня, дайте постоять два или три часа и влейте по ложке в кипящее свиное сало. Когда ваши булочки будут готовы, растолките сахар и посыпьте сверху; подавайте с белым вином с очень сладким ромом, в горячей сахарнице (рецепт барона де Мюльбахера).

Земляника лесная, ананасная, сортов Капрон, Времена года, Калабрийская мускатная.

Называется также Земляничник, или Древовидная земляника, широко распространено в Южной Европе, на Канарских островах, в Северной Америке, Мексике и Чили. Это вечнозеленое дерево с сочными плодами округлой формы, в зрелом состоянии красивого красного цвета, размером с вишню, имеющими форму земляники, с очень приятным кисловатым вкусом. Выращивается также в Лангедоке. Его белые и розовые цветы, расположенные поникшими гроздями на концах ветвей, очень красиво выглядят в садах.

Немногие знают, что эта птичка с нежным французским названием Alcyon, которое напоминает о несчастных влюбленных по имени Цекс и Алкион, на самом деле прибрежная ласточка из Индокитая, называемая саланганой, гнезда которой китайцы поедают с таким наслаждением.[51] Эта птица встречается на колониальных островах Франции и на Бурбоне, на Молуккских островах и на Филиппинах. Она делает студенистые гнезда в форме маленькой раковины-тридакны, которые состоят из полупрозрачного белого материала, твердого, как рог, и внутри смешанного с тонкими слоями ваты. Снаружи этот материал напоминает очень белый студень, пронизанный тщательно прилаженными волокнами. Эта птица, которую по-гречески зовут Алкионом, называется Шим в Тонкине и Салангана — на Манильских островах, которым она приносит богатство одной только продажей своих гнезд. Эти гнезда состоят из неизвестной в Европе смолы, которую называют каламбак. Смола эта, называемая индейцами тимбак, представляет собой вещество, которое хрустит на зубах и обладает замечательным вкусом. В Китае его продают на вес золота, благодаря присущему ему запаху. Его сжигают на угольях в самых знаменитых пагодах, по торжественным случаям, у великих людей Поднебесной. Цена этих гнезд необыкновенно высока; их называют сакаипука. В наши дни известно, что несколько видов ласточек делают такие студневидные гнезда; наибольшим спросом пользуются белые. С Суматры в Кантон посылают многочисленные подделки, от которых китайцы в восторге. Их находят в горных местностях, где они прикреплены к маленьким сосудам, привязанным вдоль стен. Гнезда собирают дважды в год; ласточкам требуется больше месяца на постройку гнезда. Долгое время считалось, что эти гнезда представляют собой не что иное, как морскую пену, смешанную с икрой рыб. Я видел множество таких гнезд. Должен сказать, что я даже съел их больше, чем кто-либо другой во Франции, может быть, потому, что был знаком с зятем губернатора Явы, который получал их каждый год целыми ящиками. Он заставлял собирать их в пещере, выдолбленной неподалеку от Явы, посреди утесов, обкатанных морем. Вещество, из которого они состояли и которое мы пытались анализировать, было похоже на крепкий клей, разбавленный наполовину. Гнезда имели 2 или 3 дюйма в диаметре, в некоторых из них еще находились яйца. Они весили не более 10 граммов. Там эти гнезда стоят 8—10 пиастров за 0,5 кг.

Вот как мы заказывали их приготовить, в соответствии с рецептом, который был нам прислан с Явы. Хорошо отмыв гнезда, мы замачивали их для размягчения разделявших их волокон. Затем клали их под какую-нибудь жареную птицу, соком которой они пропитывались, либо варили вместе с каплуном на медленном огне в течение суток, в герметично закрытом глиняном горшке. Мы делали из этих гнезд также бульоны, супы и рагу очень быстрого приготовления и очень питательные.

Один из видов растений рода горец. Дословно его французское название bistorte (перекрученный) обусловлено тем, что корни этого растения перекручены и согнуты в форме латинской буквы «S».

Хотя на вид это растение не кажется способным давать муку, оно тем не менее весьма питательно и в случае неурожая и голода могло бы использоваться в пищу: в этом нам пришлось бы всего лишь воспользоваться примером самоедов, которые едят его вместо хлеба.

Зоб — это желудок у птиц. Мясо его жесткое и совершенно лишено вкуса.