Можете также фаршировать ваших карпов, как сказано в статье Фаршированные карпы. Когда тесто будет готово, положите сверху хорошо обезжиренное рагу из устриц (см. Устрицы).
ПИРОГ С КАРПОМ ДРУГИМ МАНЕРОМ. Выберите хорошего карпа, очистите его, удалите жабры, нарежьте рыбу ломтями, приготовьте нижнюю корку пирога из слоеного теста и выложите на дно формы. Сделайте фарш из угря, положите на тесто, добавьте соль, перец, специи, немного пряной зелени. Сверху поместите вашего карпа с теми же приправами и небольшое количество свежего сливочного масла. Накройте сверху слоем того же теста с краями, смажьте взбитым яйцом и запекайте в духовке или под крышкой, чтобы огонь был сверху и снизу. Когда пирог испечется, откройте его, удалите жир, добавьте рагу из молок, снова закройте и подавайте в горячем виде.
СОТЕ ИЗ ФИЛЕ КАРПА. Срежьте филе карпа, нарежьте квадратными кусками, выложите в сотейник, нагрейте на сильном огне, переверните, слейте жидкость, выложите на блюдо, как отварное мясо, с пюре или с соусом пуаврад и подайте на стол.
ЯЗЫК И МОЛОКИ КАРПА. Положите в кастрюлю сливочное масло, шампиньоны, ломтик ветчины, пучок пряной зелени, влейте сок одного лимона. Поварите некоторое время на медленном огне, добавьте немного муки, языки и молоки карпов и немного крепкого бульона. Дайте покипеть примерно четверть часа, добавьте перец и соль. По завершении варки добавьте для загустения 2–3 яичных желтка, немного сливок и бланшированную петрушку.
КНЕЛИ ИЗ КАРПА. Очистите, обработайте и мелко порубите угря и молодых карпов. Сделайте из них кнели с анчоусами и подавайте с соусом бешамель (см. Кнели).
ЗАЛИВНОЕ ИЗ МОЛОК КАРПА. Приготовьте желе, как описано для петушиных гребешков и почек, и залейте им молоки карпа, сваренные с хорошими приправами.
Этот прекрасный овощ, избавивший в наши дни народы от угрозы голода, привез из Вирджинии английский адмирал Уолтер Рэли в 1585 г.
Адмирал этот был известен скорее своей предпринимательской жилкой и превратностями своей судьбы, чем тем, что привез в Европу картофель, на который поначалу не обратили особого внимания. Вальтер Скотт рассказывает, что однажды Рэли присутствовал на прогулке королевы Елизаветы и ее свиты. Королеве надо было пересечь очень небольшое пространство, где на ее пути оказалась лужа, полная грязи. Тогда Рэли расстегнул свой плащ из синего бархата, расшитый жемчугами, и бросил его на землю, чтобы королева смогла пройти, не замочив ног. За это она вознаградила его, присвоив ему звание адмирала.
Что касается картофеля, то глупые предрассудки долгое время мешали оценить его по достоинству. Многие считали его продуктом, опасным для здоровья или слишком грубым для желудка, пригодным только на корм свиньям. Так оставалось до конца прошлого века, когда Пармантье начал серию теоретических и практических работ с целью ввести картофель в обиход. Ему посчастливилось победить предрассудки и убедить всех в достоинствах этой культуры.
В 1793 г. картофель считался настолько необходимым, что был принят указ Коммуны от 21 вентоза, предписывавший зарегистрировать все лучшие сады для того, чтобы отдать их под выращивание этого овоща. В результате на главной аллее и в цветниках сада Тюильри был посажен картофель, что надолго закрепило за ним прозвище королевского апельсина, в память о Реставрации, заставившей оценить его по достоинству.
В действительности картофель представляет собой продукт питания, причем продукт легкий, полезный для здоровья и недорогой. Для трудящегося класса его приятность и достоинство состоят в том, что он почти не требует ни забот, ни расходов. Дети с такой скоростью и с такой пользой поглощают печеный в золе картофель, что становится очевидной пригодность его для всех. Выбор картофеля важен и однозначен: наихудший — серый картофель, кожура которого покрыта песком; наилучший, несомненно, имеет фиолетовую окраску, он даже лучше красного, известного в Париже под названием Витлотт.
Картофель используют для приготовления многих других продуктов. Например, картофельный крахмал применяется изготовителями шоколада под названием «королевского сахара» и входит в состав широко распространенных сортов шоколада. Недавно было обнаружено, что цветки картофеля пригодны для получения желтой краски, а один из сотрудников медицинского колледжа в Стокгольме открыл, что соответствующим образом высушенные листья картофеля дают более ароматный табак, чем листья обычного табака.
Какое еще растение может сравниться с картофелем, у которого можно использовать все?! И какой похвалой звучат слова женщины, которая, возражая против выборов знаменитого Пармантье на пост в муниципалитете, воскликнула: «Он нас заставит есть одну картошку!»
КАРТОФЕЛЬ В МАСЛЯНОМ СОУСЕ С ПЕТРУШКОЙ. Отварите картофель в воде, почистите, нарежьте ломтиками, обжарьте и положите в кастрюлю со свежим сливочным маслом, мелко нарезанной петрушкой, добавьте соль, перец и лимонный сок, разогрейте и смешайте все вместе до загустения; добавьте немного сливок и подавайте на стол.
