ШАРЫ ИЗ ОКОРОЧКОВ ПУЛЯРКИ. Удалите кости из 6–8 окорочков пулярки, выньте примерно 3/4 мяса из каждого бедрышка, разложите их на чистую салфетку, заполните фаршем, зашейте, как пулярок бигаррюр, сложите в кастрюлю, дно которой покрыто ломтиками сала. Полейте соком от жарки и жарьте примерно 3/4 часа. Когда зажарятся, слейте жидкость, выложите на блюдо, полейте хорошим красным итальянским соусом и подайте на стол.
ОКОРОЧКА ПУЛЯРКИ ПО-БАЙОННСКИ. Возьмите три задних части пулярок, разделите их кожу надвое до основания окорочков и отделите окорочка вместе с этой кожей.
Полностью удалите кости, оставив лишь кончики, идущие к лапам. После этого выдержите 2–3 часа в маринаде, состоящем из лимонного сока, соли, перца горошками и одного лаврового листа, разделенного на кусочки. Перед подачей на стол слейте жидкость, посыпьте мукой, зажарьте на свином сале, которое поскребите ножом. Поджарьте четыре луковицы, нарезанные колечками, вынув у них сердечко. Посыпьте этот лук мукой, стараясь, чтобы он, подобно куриным окорочкам, приятно подрумянился. Выложите окорочка на блюдо, разложите вокруг колечки жареного лука и подавайте на стол с соусом пуаврад.
ОКОРОЧКА ПУЛЯРОК ЛИВЕРНУА. Из окорочков от трех пулярок удалите половину костей, очистите от пленок и сухожилий. Положите на дно кастрюли несколько нарезанных морковок, две луковицы, пучок петрушки и лука татарки с пряными травами и ломтик ветчины. Сверху разместите окорочка пулярок, влейте половник бульона, накройте несколькими ломтиками свиного сала и кружком бумаги. Вырежьте две маленьких морковки в форме палочек или гриба, бланшируйте, слейте жидкость, сварите морковки в бульоне, дав бульону подернуться пленкой. Бросьте туда кусочек сахара, чтобы устранить терпкий вкус. Влейте в кастрюлю 4–5 полных половников испанского соуса. Положите туда же сваренные в бульоне морковки. Доведите до кипения, снимите жир, слейте сок с окорочков пулярки, выложите их на блюдо, добавьте к вашему рагу кусок масла весом около полкилограмма, слегка обжарьте на сильном огне, полейте растопленным маслом готовые окорочка и подавайте на стол.
ОКОРОЧКА ПУЛЯРКИ С ТРЮФЕЛЯМИ. Выньте кости из шести окорочков пулярки, как описано в статье «Шары из окорочков пулярки». Нафаршируйте эти окорочка трюфелями, смешанными с жирной печенкой. Зашейте и положите в кастрюлю, как сказано в предыдущем рецепте. Варите их так же и слейте жидкость. Снимите бечевки и подавайте на стол с рагу из трюфелей (
ШПИГОВАННЫЕ КРЫЛЫШКИ ПУЛЯРКИ В ЖЕЛЕ. Опалите 15 кончиков крылышек, удалите из них кости, слегка бланшируйте и нашпигуйте. После чего выложите в кастрюлю поверх небольшого количества телятины, одного-двух ломтиков ветчины, одной луковицы, в которую воткнута гвоздика. Туда же добавьте морковь, пучок петрушки и лука-татарки, сверху залейте бульоном и покройте кружком промасленной бумаги. Поставьте на огонь и обжаривайте на соломе, чтобы сильный огонь горел сверху и снизу, пока не подрумянятся. Когда будут готовы, процедите подливку через шелковое сито, уварите почти до желеобразного состояния в сотейнике, который должен быть достаточно велик, чтобы крылышки не лежали друг на друге. Выложите их в сотейник так, чтобы шпигованная сторона попадала в желе. Поставьте сотейник на горячую золу и оставьте тушиться на слабом огне. Когда кончики крылышек подернутся пленкой, выньте их вилкой, выложите на блюдо, вверх той стороной, которая покрыта желе. В оставшееся желе добавьте половник испанского соуса и столько же крепкого бульона, доведите до кипения все вместе, после чего подавайте на стол.
КРЫЛЫШКИ ПУЛЯРКИ С САЛАТОМ ИЗ ЦИКОРИЯ. Подготовьте крылышки, как описано в предыдущем рецепте, сварите их таким же образом. Выложите на блюдо с хорошим салатом из цикория и подавайте на стол
КРЫЛЫШКИ ПУЛЯРКИ С ЗЕЛЕНЬЮ ПЕТРУШКИ. Вам потребуется 15 кончиков крылышек пулярки. Приготовьте их, как указано выше. Выложите дно и стенки кастрюли несколькими ломтиками телятины и ветчины, добавьте туда же дюжину ножек шампиньонов, ползубчика чеснока, половинку лаврового листа и щепотку базилика. Сверху положите крылышки. Нарежьте соломкой две моркови и мелкими кусочками нарежьте две луковицы. Покройте ими крылышки, влейте сверху крепкий мясной бульон или консоме, поставьте на огонь, доведите до кипения и варите на соломе, чтобы огонь горел сверху и снизу. Когда сварятся, процедите подливку в другую кастрюлю через шелковое сито, добавьте небольшой кусок сливочного масла, размятого с мукой. Дайте подливке загустеть при перемешивании, уварите до консистенции соуса, добавив немного перца горошками. Попробуйте, достаточно ли соли, залейте полученным соусом крылышки и подайте на стол.
