По мере того как время идет, а бурдюки пустеют, веселье разгорается, оживление переходит в шум, шум сменяется всеобщим беспорядком, и весьма редко такие праздники обходятся без поножовщины и без того, чтобы кто-нибудь из гостей не заплатил своей жизнью за удовольствие участвовать в этом коллективном полднике.
Так что я советую путешественникам отправиться посмотреть этот весьма любопытный спектакль, но не принимать в нем участия. Лучше отправиться туда в экипаже, поскольку в эти дни мост в Толедо опасен даже днем.
Надо отдать дань Каталонии и рассказать о двух национальных каталонских кушаньях: фаршированных длинных хлебцах и рагу с черносливом. Небольшие удлиненные хлебцы, традиционные для Каталонии, кипятят в молоке, вынимают мякиш и заменяют его мясным фаршем, после чего зажаривают фаршированные хлебцы в жире.
Во Франции фаршируют трюфелями, в Кастилии — оливками, в Галисии — каштанами, а в Каталонии — черносливом.
Фрикандо готовится подобно обычным рагу, только испанцы добавляют чернослив, который любители с первого взгляда принимают за трюфели.
Такое же удивление вызывают пулярки и идейки: сквозь их прозрачную кожу просвечивают черные комочки, от которых у гурманов текут слюнки. Но нет, доверчивые гости, это лишь сушеные сливы.
Кюрасао называют разновидность апельсина, из которого получают ликер с таким же названием. Высушенная кожура этого апельсина поступает к нам из Голландии. Ее перегоняют со спиртом и в полученную эссенцию добавляют сироп. У этой кожуры необыкновенно приятный горьковатый вкус. Ее промывают, дают стечь и настаивают в течение двух недель в смеси, состоящей на 1/4 из воды и на 3/4 из спирта. Затем процеживают, смешивают с крепким сиропом и фильтруют.
N.B. — Время от времени перемешивайте вашу настойку.
Эта операция, простая в теории, на практике оказывается весьма трудной. Надежнее покупать Кюрасао в готовом виде.
Самый лучший ликер Кюрасао продается у Фокинга, в Амстердаме. Как ни стараются в Бордо изготавливать этот ликер, он не достигает той степени совершенства, которой может гордиться продукция конкурентов.
В кулинарии используют только листья лавра обыкновенного, или лавра Аполлона, которые находят довольно широкое применение. Их кладут в любой «сборный букет» — пучок пряных растений, обязательный при изготовлении всех рагу. Но лавровый лист следует добавлять в умеренных количествах и преимущественно в сухом виде, чтобы его вкус был менее выраженным и менее терпким.
Ракообразное, отличающееся от омара тем, что имеет менее тонкий вкус и лишено больших клешней, которые рыбаки называют «кусательными лапами». Лангуста варят в специальном бульоне с приправами и едят с соусом ремулад с каперсами или под майонезом с лимоном и оливковым маслом.
Четвероногое животное из отряда жвачных и из семейства оленей. Мясо справедливо считается великолепным продуктом.
Лань слишком хорошо известна, чтобы здесь требовалось ее описывать. Скажем только, что мясо лани, как и мясо косули, оказывается более высокого качества, если она была убита во время активной деятельности.
Из частей туши лани выше всего ценятся круп и задние ноги, потому что они наиболее мясистые. Хороши также мозги, по мнению Реди, который утверждает, что ему приходилось есть отличные куски со свиным салом.
Лань следует выбирать молодую, нежную, жирную и хорошо откормленную: в таком случае ее мясо дает хороший сок и очень питательное. Старая лань имеет жесткое мясо, которое с трудом переваривается.
ЗАДНЯЯ ЧЕТВЕРТЬ ЛАНИ (ПО-АНГЛИЙСКИ). Если у вас есть достаточно жирная задняя часть лани, то есть покрытая слоем жира подобно бараньей ноге, удалите из нее кость, по возможности хорошенько отбейте, посыпьте небольшим количеством мелкой соли. Приготовьте тесто, взяв 3 литрона муки, в которую вы добавите пол-унции соли, 6 целых яиц и совсем немного воды, чтобы тесто получилось очень крутым; заверните тесто во влажное белое полотно и оставьте на час. После этого раскатайте тесто ровным слоем толщиной в шестиливровую монету, наденьте мясо на вертел и целиком заверните в подготовленное тесто: для этого тесто должно быть цельным куском. Края теста слепите, намочив их водой. Сверху все вместе заверните в плотную промасленную бумагу и жарьте на очень равномерном огне примерно 3 часа. Когда зажарится, разверните бумагу, дайте тесту подрумяниться, снимите мясо с вертела и подавайте на стол, поставив рядом в соуснике желе из красной смородины, которое англичане называют «желе из коринки» (рецепт г-на Бовилье).
ЖАРКОЕ ИЗ ЛАНИ НА ВЕРТЕЛЕ. Нашпигуйте мясо лани кусочками толстого сала, посыпанного солью, перцем и гвоздикой, подержите в уксусе с лавровым листом, кусочками лука и лимона, зажарьте на слабом огне, поливая маринадом. Затем приготовьте соус с мелко нарезанными анчоусами и луком-шалотом, зеленым лимоном и обжаренной мукой. Для загустения добавьте мясную подливку и вылейте полученный соус на мясо лани.
