В наши дни султанка не пользуется восхищением, с которым отзывались о ней римляне, но по-прежнему высоко ценится гурманами. Ее мясо белое, твердое, хрустящее, приятное на вкус и легко переваривается, потому что в нем нет жира. Самый лучший способ готовить султанок, по мнению господина де Куршана, состоит в том, что рыбок надо выпотрошить через жабры, не очищая от чешуи, и зажарить на решетке на красных углях. После этого подавать под белым соусом, в который добавляют каперсы и законсервированные бутоны настурции, а также размятую тщательным образом печень тех же султанок. Султанок нередко варят в отваре с пряными травами и вином, но мы не советуем делать этого, потому что из всего, что удалось попробовать для приготовления султанок, самый лучший способ — приготовление на решетке.
СУЛТАНКА ЗАПЕЧЕННАЯ. Выпотрошите султанок, отрежьте головы, натрите блюдо или форму для пирога сливочным маслом, в которое добавлена соль, мелко нарезанный перец, пряные травы, петрушка и зеленый лук. Выложите туда же султанок, посыпьте сверху тем же, что положили на дно, полейте расплавленным сливочным маслом, панируйте очень мелкими панировочными сухарями и запеките в духовке или в кастрюле. Приготовьте соус, в который надо положить лук-татарку, петрушку, шампиньоны и трюфели. Этот соус надо добавить в кастрюлю, когда масло расплавится. Всыпьте туда же соль и перец. Смочите небольшим количеством рыбного бульона и дайте немного покипеть на слабом огне. Если соус получается слишком жидким, добавьте для загустения раковую подливку. Переложите в блюдо, выложите по краям рыбное филе и подавайте в горячем виде в качестве антре.
СУЛТАНКИ, ЖАРЕННЫЕ НА РЕШЕТКЕ В АНЧОУСНОМ СОУСЕ. Когда вы выпотрошите султанок, отрежьте им головы, смочите рыб в растопленном сливочном масле с солью, обжарьте на слабом огне на решетке. Когда зажарятся, выложите их на блюдо. Приготовьте белый соус со свежим сливочным маслом, добавьте щепотку муки, цельную луковицу лука-татарки, соль, перец, мускатный орех, немного воды и уксуса и двух анчоусов. Дайте соусу загустеть, вылейте его на султанок и подавайте в горячем виде.
СУЛТАНКИ В МАРИНАДЕ. Выпотрошите султанок, отрежьте им головы, отделите филе и оставьте их на два часа в кастрюле в маринаде, куда положены ломтики луковицы, лук-татарка, несколько лавровых листьев, соль, перец, лимонный сок или немного уксуса. Выньте султанок из этой кастрюли, оботрите маринад, посыпьте мукой и зажарьте в очень хорошем расплавленном сливочном масле. Когда султанки хорошо подрумянятся, подавайте их, выложив на сложенную салфетку, в блюдо для антреме.
ФИЛЕ СУЛТАНКИ С ЗЕЛЕНЬЮ. Приготовьте султанок, как описано выше, отделите филе и положите в кастрюлю или глубокую сковороду, куда добавьте немного мелко нарубленных пряных трав. Положите туда же расплавленное сливочное масло, соль, перец, мелко нарубленную петрушку и лук-татарку. Дайте слегка потушиться в течение часа и затем поставьте на горячие угли, чтобы масло рас плавилось. Панируйте сухарями и зажарьте на решетке. Приготовьте соус ремул ад на хорошем растительном масле, добавьте несколько каперсов, мелко нарубленную петрушку, немного лука-татарки, один анчоус, перец, соль, немного горчицы и лимонного сока. Все это смешайте, положите соус в середину блюда, а вокруг выложите зажаренное филе султанки. Подавайте в горячем виде в качестве антреме.
