Чай очень легко теряет свой аромат и так же легко может приобретать посторонний, неприятный запах. Поэтому хранить чай необходимо в фарфоровых коробках.
Среди пяти или шести оставшихся видов чая следует назвать
Самый лучший чай пьют в Петербурге и вообще повсюду в России: Китай граничит с Россией в Сибири, поэтому для прибытия в Москву или в Петербург чай не должен пересекать море, а морские путешествия для него очень вредны.
Зеленый чай во Франции пьют редко. Он оказывает легкое опьяняющее действие, которое проявляется в его влиянии на нервы, если пить этот чай слишком крепким и в чересчур больших количествах. Чай готовят завариванием: его смешивают в соответствующих дозах в чайнике и заливают половиной чашки кипящей воды; ждут, пока листья развернутся, и доливают чайник доверху. По особой традиции, принятой в России, которая поначалу в высшей степени шокирует иностранцев, мужчины пьют чай из стаканов, а женщины — из китайских чашек. Вот легенда, которую связывают с этой привычкой:
Первые чайные чашки были изготовлены в Кронштадте. Но нередко владельцы кафе клали в чайник меньше чая, чем следовало. Тогда клиент звал хозяина и показывал ему дно чашки со словами: «Кронштадт виден!» Дело в том, что на дне чашек был изображен вид Кронштадта, который можно было разглядеть слишком хорошо, поскольку жидкость оказывалась чересчур прозрачной.
Поскольку хозяин заведения не мог отрицать, что Кронштадт виден, а если бы чай был достаточно крепким, то Кронштадт рассмотреть было бы нельзя, то хозяин оказывался взят с поличным и обвинен в жульничестве. При виде этого у одного торговца возникла идея заменить чашки, в которых был виден Кронштадт, стаканами, на дне которых ничего увидеть нельзя.
Чай в чайник наливает хозяйка дома. Она же кладет в него сахар, добавляет немного сливок, кусочек лимона или каплю коньяку. На хозяйке лежит вся ответственность за чай, который она подает своим гостям.
В статье «Черепаховый суп» мы сказали все, что могли сказать по поводу различных способов приготовления этого животного. Однако мы недавно получили от г-на Дюглереза, бывшего шеф-повара дома Ротшильдов, несколько рецептов, относящихся к этой же теме, и спешим сообщить их нашим читателям — любителям черепахового мяса.
В некоторых странах Америки, по свидетельству г-н Дюглереза, черепахи встречаются часто и ценятся у населения подобно рыбе, очень дешево. В этих странах черепаху готовят без всяких изысканных пряностей и из приправ используют только возбуждающие.
В Англии, где черепаховое мясо ценится очень высоко, его потребляют в весьма больших количествах, хотя обычно используют только для приготовления супов. Видимо, это связано с присущим этой стране незнанием изысканных форм кулинарного искусства.
Во Франции черепахе оказывают более высокую честь, и все может быть использовано в кулинарии.
Самые нежные и вкусные части черепахи — студнеобразные: нижняя и верхняя часть панциря, а также все четыре лапы и жир, которые отличаются нежным и изысканным вкусом.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЧЕРЕПАХИ. Привяжите черепаху к приставной лесенке, подвесьте ей на шею груз весом в 25 кг, с помощью хорошего ножа отрежьте голову и оставьте на 5–6 часов, чтобы стекла кровь. Затем разложите черепаху на столе спиной вниз, отрежьте брюшную часть панциря от спинной, удалите все внутренности, затем отрежьте лапы вместе с кожей, нажимая ножом на спинную часть панциря. Тщательно соберите жир, поскольку он очень нежный. Разрежьте каждую половину панциря на 4 или 6 частей, сложите их в большой котел с горячей водой и варите 20–25 минут, то есть до того момента, когда кожа будет отделяться от костей. Затем снимите котел с огня, погрузите куски панциря в холодную воду и выложите на салфетки. Куски постного мяса, которые вы достали из горячей воды, не отличаются нежностью. Это мясо волокнистое, жилистое и пресное. Крупные куски напоминают телячий «орех» («ядро» филея). Их можно шпиговать и готовить таким же образом, придавая им прекрасный вкус. В кулинарном искусстве все возможно.
СУП С ЧЕРЕПАХОЙ. Для супа с черепахой положите куски постного мяса черепахи в большую кастрюлю, добавьте 10 кг ломтиков говядины, 2 телячьи ножки, 3 старые курицы. Влейте
