А какие микробы укорачивают нашу жизнь и которых можно вспомнить добрым словом? Особенно невзлюбил Мечников гнилостных… Они живут у нас в кишечнике, разлагают белки пищи, выделяют вещества – индол, фенол. А вещества эти – яды, они отравляют организм.
Но вот что интересно: у тех, кто питается кислым молоком, гнилостных микробов мало.
Видимо, молочнокислые бактерии храбро выдворяют гнилостных! Может быть, от этого тоже зависит долголетие? Недаром в местностях, где любят кислое молоко, люди доживают до глубокой, здоровой старости.
Вместе с письмами Мечников получает от своих единомышленников посылки- Ему шлют закваски йогурта из Болгарин, кумыс из Башкирии, кефир, айран. В Африке кислое молоко готовят густым, даже твердым и зовут «майя». Мечников испытывает и майю, и египетский напиток – лебенраиб.
Но больше всех ему нравится болгарская палочка, из йогурта.
Болгарская палочка – отважный боен! Этот микроб лучше всех створаживая молоко, превращает сахар в молочную кислоту. А молочная кислота и губит гнилостных.
И болгарская палочка становится знаменитостью.
В Париже, около института, где работает Мечников, открывается молочная. В ней продают «мечниковскую простоквашу» – залог долгой жизни.
В какой моде она была! Сколько шло разговоров… С каким почтением относились к ней! «Вы посещаете мечниковскую молочную?» – «Да! Простоквашу я предпочитаю лекарствам!»
…Пока я выслушиваю рассказ о болгарской палочке, мы идем длинными коридорами. Откидываем занавески из марли, которые ловят сквозняки и микробов. Меняем халаты, вытираем ноги о коврики, пропитанные дезинфектором. И наконец попадаем в теплый, как оранжерея, цех.
Тут, за семью замками, живет любимица Мечникова -¦ болгарская палочка – и ее соперницы…
В теплом и влажном, как оранжерея, цехе обстановка была самая будничная. Шкафы со склянками. Термосы, микроскопы. А посредине – ванны с теплой водой. В ваннах, прикрытые салфетками, стояли фарфоровые миски, похожие на ушаты. Под салфетками белело густое кислое молоко.
Кладовая микробов, попросту говоря, была цехом заквасок.
– Прошу вас, смотрите на них с уважением, – сказал мой провожатый. – Каждая миска – самостоятельное государство, с собственными обычаями и законами. Жителей тут и не сосчитать. В каждой чайной ложке закваски микробов больше, чем людей на земле. И не подходите близко. Мы сами не делаем этого без особой нужды. Вдруг какой-нибудь проворный микроб прыгнет с вашей руки… И приживется в ванне. Таких дел натворит…
Все оказывается куда интереснее, чем думает равнодушный незнайка.
Что такое простокваша? Многие уверены, что это – испорченное молоко. И приготовить его просто. Поставьте в тепло кружку с молоком, положите ломтик черного хлеба, и простокваша получится сама собой.
Нет, все это не так просто!
Не сосчитать население в ушатах. Но в каждом живет одна, хоть и громадная, семья. В одних ушатах – похожие на шарики молочнокислые стрептококки, в других – кефирные грибки. Разводят тут и ацидофильные палочки. А вот ушаты с любимицей Мечникова – болгарской палочкой.
Все они верно служат нам. Вы помните, за что Илья Ильич Мечников полюбил болгарскую палочку? Его умная догадка о междоусобной войне микробов оправдалась. И ученые отыскали достойных соперников болгарской палочки.
– Да, есть теперь у нее соперники, – объяснил мне спутник. – Ацидофильные палочки, например, при случае сумеют сразиться даже с дизентерийными микробами. Есть у нас невидимки, которые умеют готовить витамины и обогащают ими молоко. А как не похвалить тех, которые требуются для кумыса! Пенистый кумыс готовят *из молока кобылиц. Он всегда считался целебным для туберкулезных больных. Недавно ученые убедились, что микробы кумыса враждуют со злой палочкой Коха, виновницей туберкулеза. И выходят победителями. Мы их тоже пригласили на работу…
С симпатией осматриваю кладовую микробов.
– Мы считаем их помощниками докторов и отличными кулинарами! – улыбнулся мой собеседник, – Кислое молоко легче усвоить, чем пресное. Почему? Микробы разлагают сахар и производят молочную кислоту, она выделяет из раствора белок – казеин. Кислое молоко особенно полезно тому, у кого недостаточно желудочного сока, чтобы створожить молоко. Таким людям простокваша полезнее молока!
Ответственная работа доверена жителям этих фарфоровых мисок. Надо сквашивать тонны молока! Но, как говорится, в семье не без урода. Не все болгарские палочки безупречны, не все ацидофильные – надежны. Среди них встречаются лодыри, сумасброды. И лаборанты-химики следят за ними, узнают, нет ли неприятного привкуса в молоке, много ли сахару микробы превращают в молочную кислоту. Проверяют – долговечны ли они.
И только самых старательных, сильных, проворных допускают к работе.
Но и это не вся забота. Для кислого молока нужен «букет» микробов.
– Букет? Это что же такое?
Обычную простоквашу заквашивают разными микробами – и молочнокислыми стрептококками, и славной болгарской палочкой. Они помогают друг другу. Простокваша получается и густой, и кислой, и ароматной.