Яйца или желтки взбить с сахаром, добавить, помешивая, горячее молоко и прогревать, продолжая помешивать, на плите или водяной бане, пока смесь не загустеет (не варить). Масло взбить в отдельной посуде, постепенно добавить к нему охлажденную яично-молочную смесь, перемешать до образования однородного воздушного крема и заправить.
Таким же образом можно добавить к масляному крему молочный кисель, приготовленный из 1 стакана молока.
Если сгущенное молоко и другие продукты, добавленные к взбитому маслу, окажутся слишком холодными, то масло станет зернистым и выделится жидкость. Ошибку можно исправить, слегка подогрев крем и взбив его при этом, чтобы крем стал однородным и гладким.
220
ВАНИЛЬНЫЙ КРЕМ
Любой масляный крем заправить ванильным сахаром или ванилином. Если используются стручки ванили, то их следует предварительно проварить в молоке, предназначенном для крема.
ШОКОЛАДНЫЙ КРЕМ
Ванильный крем, 50—15 г шоколада.
Шоколад разломать на кусочки, добавить 2 ст. ложки горячей воды и развести его на горячей водяной бане или на слабом огне на плите. Охлажденный шоколад смешать, взбивая, с масляным кремом.
КРЕМ С КАКАО
Ванильный крем, 25—30 г (1 ст. ложка) какао, 2 ст. ложки горячей воды или молока.
Какао просеять в крем во время его приготовления или смешать предварительно с 2 ст. ложками горячей жидкости, охладить и добавить в крем. Крем с какао можно приготовить также из масла-какао.
Масло-какао взбить, во время взбивания добавить по каплям горячее молоко. Молоко прибавляется из расчета 3/4 —1 стакан на 200 г масла-какао. Заправить крем ванильным сахаром.
КОФЕЙНЫЙ КРЕМ
Один из масляных кремов, 3—4 ст. ложки крепкого кофе (1 1/2 —2 ст. ложки кофе и 6 ст. ложек воды).
Охлажденный кофейный экстракт процедить через марлю и по капле добавить к масляному крему, взбивая последний. Вместо кофейного экстракта к крему можно добавить 2—3 чайные ложки растворимого кофе;
221
КОФЕЙНО-ОРЕХОВЫЙ КРЕМ
К кофейному крему добавить 50 г прокаленных и размолотых лесных орехов.
ОРЕХОВЫЙ КРЕМ
К одному из масляных кремов добавить 50 г молотых грецких орехов или прокаленных и размолотых лесных орехов.
ПРАЛИНОВЫЙ КРЕМ
К ванильному, кофейному или шоколадному крему добавить 3 ст. ложки измельченной пралиновой массы (см. пралине).
ФРУКТОВЫЙ КРЕМ
К ванильному крему добавить 2 ст. ложки джема или мелко изрубленных консервированных фруктов.
При этом в крем кладется меньше сахара.
ЛИМОННЫЙ КРЕМ
К любому масляному крему добавить по капле сок примерно 1/2 —1 лимона и заправить тертой лимонной цедрой.
КАРАМЕЛЕВЫЙ КРЕМ
Ванильный крем, 1 1/2 ст. ложки сахара, 1/2 стакана горячей воды.
Сахар подрумянить на сковороде, добавить горячей воды и сварить сироп. Охлажденный сироп постепенно примешать к крему.
Взбитые сливки и сливочные кремы
ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ
1/2 л 35%-ных сливок, 1 — 1 1/2 ст. ложки кристаллического сахара или сахарной пудры.
222
Сливки максимально охладить и быстро взбить веничком или в специальной взбивалке в крепкую пену.
Во время взбивания подсыпать сахар. Взбитые сливки заправить по желанию ванильным сахаром, тертой лимонной цедрой, тертым шоколадом, какао, ягодным пюре, растворимым кофе, орехами и т. п. Торты и пирожные со взбитыми сливками подаются к столу сразу же после приготовления, их не держат до следующего дня. Взбитые сливки можно не только использовать при приготовлении тортов и пирожных, но и подавать к ним в отдельной посуде.
Часто взбитые сливки используются для приготовления сливочных кремов.
СЛИВОЧНЫЙ КРЕМ С КЛУБНИКОЙ ИЛИ МАЛИНОЙ
1 1/2 стакана свежих ягод, 3 ст. ложки сахара, 2 чайные ложки желатина, 3 ст. ложки холодной воды, 1/4 л 35%-ных сливок, 1 чайная ложка ванильного сахара.
Свежие ягоды очистить, промыть в холодной воде, отсушить и размять, добавить сахар и мешать деревянной ложкой до тех пор, пока сахар не растворится.
Желатин замочить в холодной воде, развести на горячей водяной бане и смешать с ягодным пюре. Сливки взбить в крепкую пену и заправить ванильным сахаром. Ягодное пюре добавить, помешивая, к взбитым сливкам.
Так же приготовляются сливочные кремы с различными фруктовыми пюре, которых берется 3/4 —1 стакан.
Если пюре сладкое, то кладут меньше сахара или готовят крем вообще без сахара.
СЛИВОЧНЫЙ ЛИМОННЫЙ КРЕМ
2 яйца, 3—4 ст. ложки сахара, I—2 лимона, 2—2 1/2 чайной ложки желатина, 3 ст. ложки воды, 1/3 л 35%ных сливок.
Отбить яйца в миску, добавить сахар. Миску поставить в горячую воду, нагреть до 50° и взбить яйца в крепкую пену. Добавить тертую цедру 1/2 лимона, сок 1—2 лимонов, замоченный в холодной воде и распущенный на горячей водяной бане желатин. Охлажденные взбитые яйца смешать со взбитыми сливками.
Так же приготовляется и сливочный крем с апельсинами. Для этого нужно 2—3 апельсина.
223
СЛИВОЧНЫЙ ВАНИЛЬНЫЙ КРЕМ
