Затем раскатать тесто в квадратный пласт толщиной 1½ см, наполовину больший, чем подготовленное масло. Масло расположить углом посередине пласта теста. Тесто свернуть конвертом, края защипнуть, раскатать в продолговатый четырехугольник (прямоугольник), свернуть в три или четыре слоя, накрыть и поставить на 15—20 минут в прохладное место.
Раскатывание и свертывание теста повторить с промежутками 2—3 раза.
Готовое тесто раскатать пластом толщиной ½—1 см, сформовать булочки, покрыть начинкой, положить на лист, накрыть салфеткой и поставить на расстойку при комнатной температуре. Булочки можно также разделать за несколько часов до выпекания и держать их в холодном помещении, чтобы они медленно поднимались. Перед выпеканием смазать булочки яйцом, посыпать рублеными орехами или миндалем и выпекать в горячей духовке. Остывшие булочки посыпать сахарной пудрой, горячие булочки покрыть сахарной глазурью. Венские булочки вкусны в свежем виде, поэтому целесообразнее сформовать их заранее и выпекать непосредственно перед подачей на стол.
Гребешки. Тесто раскатать в пласт толщиной ½ см, разрезать на квадраты размером 8 х 8 см. На середину каждого квадрата выложить ½ чайной ложки крема, джема или повидла, один край квадрата перегнуть через начинку, получившийся двойной край разрезать зубчиками, выложить на лист. После расстойки смазать яйцом и выпекать в жаркой духовке.
Треугольнички. Приготовляются так же, как гребешки, но с той лишь разницей, что через начинку пробрасывается один угол тестяного пласта.
Рогалики. Раскатанное тесто нарезать полосами шириной примерно 10 см, их в свою очередь треугольниками. На каждый треугольник выложить ½ чайной ложки миндальной или ореховой начинки. Треугольники свернуть по направлению к острому концу и сформовать в виде рогалика. Положить на лист, и после расстойки смазать яйцом и выпечь. Булочки покрыть сахарной глазурью.
62
Венки. Тесто раскатать пластом толщиной 1 см и разрезать на куски шириной 13—15 см. Нарезать их в свою очередь на полосы шириной 1½ см. Две полосы перевить и сформовать венки. Дать подойти на листе, смазать яйцом, посыпать рубленым миндалем или орехами и выпекать.
Палочки с тмином. Тесто раскатать в пласт толщиной 1 см и нарезать полосами (см. предыдущий рецепт). Две полосы сплести, выложить на лист, после расстойки смазать яйцом, посыпать тмином и выпекать.
Компонентами песочного теста являются пшеничная мука высшего или 1 сорта, масло или маргарин, большей частью также яйцо или яичный желток и разрыхлители теста. Иногда часть муки заменяется крахмалом, овсяными хлопьями, молотыми орехами или миндалем. В зависимости от вида теста добавляются сметана, молоко или холодная вода, отварной картофель, творог, тертый сыр и др. Сладкое песочное тесто заправляется тертой лимонной цедрой, ванилином или ванильным сахаром, тертым горьким миндалем, корицей, какао или растворимым кофе. Соленые виды песочного теста заправляются в основном красным или черным перцем или тмином.
Основные рецепты песочного теста
300 г (2½ стакана) муки 1 или высшего сорта, 200 г сливочного масла или маргарина, 100 г (½ стакана) сахара, 1 яйцо, тертая цедра ½ лимона или немного ванилина.
300 г муки, 250 г сливочного масла или маргарина, 2 яичных желтка, 75—100 г сахара, 3 шт. горького миндаля.
200 г муки, 200 г отварного картофеля (две средних картофелины), 150 г сливочного масла или маргарина (половину можно заменить свиным жиром), 1 яйцо или 2 ст. ложки холодной воды, ½ чайной ложки соли, (сахар).
300 г муки, 150 г сливочного масла или маргарина, ½—1 яйцо, ¼ чайной ложки пищевой соды, ½—2 ст. ложки сахара, ½ чайной ложки соли, 100 г (½ банки) сметаны.
300 г муки, 200 г сливочного масла или маргарина, 200 г творога, ½ чайной ложки соли, 1—2 ст. ложки сахара.
64
300 г муки, 150—175 г маргарина,. ½ чайной ложки соли, (2 ст. ложки сахара), 35 г дрожжей, 2/3 стакана холодного молока.
200 г муки, 150 г тертого сыра, 150 г сливочного масла или маргарина, ¼ чайной ложки соли, ¼ чайной ложки красного или черного перца, 1 яйцо.
250 г муки, 1 чайная ложка лекарского порошка, 100 г сливочного масла или маргарина, 3 ст. ложки сахара, 1—2 яйца, 1—2 ст. ложки сливок или вина, ¼ чайной ложки соли, тертая лимонная цедра или ванилин.
Песочное тесто приготовляется в основном двумя способами.
