Основа торта: 500—600 г кекса без изюма (1 кекс).
Начинка: масляный крем с шоколадом или какао (см. кремы), 1 чайная ложка растворимого кофе, 1 ст. ложка рома или коньяка.
Для украшения: 50 г миндаля или шоколадных пуговиц.
Кекс нарезать вдоль на 4 пласта, ¦ при необходимости пропитать их компотным сиропом или пропиточной жидкостью, заправленной коньяком.
Приготовить крем с шоколадом или какао и заправить его растворимым кофе и коньяком или ромом.
Пласты кекса соединить кремом и слегка прижать.
Поверхность торта и боковые стороны покрыть оставшимся кремом и украсить целым миндалем, очищенным от оболочек, полосками миндаля или шоколадными пуговицами.
4 стакана ржаных панировочных сухарей, 2—3 ст. ложки сливочного масла, 1 чайная ложка корицы, 3—4 ст. ложки сахара,½ л яблочного повидла, 1½—2 стакана 35%-ных сливок, для украшения ягоды из варенья, шоколад.
Панировочные сухари обжарить в масле, во время жарки подсыпать сахар и корицу. Половину жареных сухарей выложить на блюдо или подставку для торта, сверху положить равномерным слоем яблочное повидло, покрыть оставшимися сухарями и дать остыть.
Сливки взбить с 1 чайной ложкой сахара в крепкую пену и положить их ложкой или отсадить из корнетика, сделанного из пергаментной бумаги, на панировочные сухари. Украсить ягодами из варенья и кусочками шоколада или посыпать жареными панировочными сухарями. Часть яблочного повидла можно заменить малиновым вареньем. Подается на сладкое или к напиткам.
217
Кремы приготовляются из свежего сливочного масла с чистым вкусом, свежих яиц, конденсированного или свежего молока, сливок, сахара. Их заправляют ванилином, какао, шоколадом, кофе, орехами, миндалем, коньяком, ромом, эссенциями и другими ароматическими веществами, Кремы можно приготовить также из имеющихся в продаже концентратов кремов. Пакеты снабжены инструкцией приготовления.
Заварные кремы
2 яйца, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки (30 г) муки, ¼ л молока, ванильный сахар или ванилин, 30—50 г сливочного масла.
Яйца взбить с сахаром, добавить муку, 3—4 ст. ложки холодного молока и смешать в однородную массу. Молоко довести до кипения, смешать со взбитыми яйцами, прогреть на плите или водяной бане, постоянно помешивая, до кипения (пока крем не загустеет), добавить масло, заправить ванилином и быстро охладить.
60—70 г шоколада или 1½ ст. ложки какао, остальные продукты см. в предыдущем рецепте.
Шоколад разломать на кусочки, добавить 1 ст. ложку горячей воды и растопить на горячей водяной бане. Растопленный шоколад или порошок какао смешать прежде всего с сахаром и яйцами. Далее приготовлять так же, как молочно-ванильный крем. К остывшему крему можно примешать 100—125 г (½ маленькой бутылки) взбитых сливок.
218
1 стакан крепкого кофе (приготовить из 2 ст. ложек молотого кофе), 3 ст. ложки сахара, 2 яичных желтка, 2 ст. ложки (30 г) муки, ½ стакана 20%-ных сливок, 50 г сливочного масла.
1 ст. ложку сахара подрумянить на сковороде, добавить немного горячей воды, сварить сироп и смешать с кофейным экстрактом. Подрумяненный сахар придает крему более темный оттенок. Яичные желтки взбить с оставшимся сахаром, добавить муки, смешать сначала с холодными сливками, затем с кофе и прогревать до загустения. Добавить масло и охладить.
Приготовляя крем с растворимым кофе, сварить прежде всего молочный крем и заправить его растворимым кофе.
1 яйцо, 1 яичный желток, 2—3 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки муки, ¾ стакана молока, ¾ стакана 20%ных сливок, 25—50 г сладкого миндаля, 2—3 шт. горького миндаля или Л—2 капли миндального масла или эссенции, 75 г сливочного масла или 125 г (½ маленькой бутылки) 35%-ных сливок.
Яйцо и желток взбить с сахаром, примешать муку, молоко, сливки и довести до кипения, затем добавить масло. Миндаль залить горячей водой и через 2—3 минуты удалить оболочку, изрубить или смолоть и соединить с горячим кремом. Если для заправки крема используются миндальное масло или эссенция, то их добавляют к остывшему крему. К холодному крему добавляют также взбитые сливки, осторожно помешивая его.
Ореховый крем приготовляется так же, как миндальный. Вместо миндаля к готовому крему можно добавить 50 г прокаленных и измельченных орехов.
Масляные кремы
200 г сливочного масла, 75 г сахарной пудры, 2 желтка, 1 ст. ложка рома или коньяка, эссенция.
219
Масло взбить, просеять сахарную пудру попеременно с желтками и накапать, продолжая взбивать, ром или коньяк, Заправить по вкусу.
