Кушанья Северной Африки, сдобренные цветочными настойками и порошками, восхищали древних путешественников. Как писал Геродот, кухня здесь «великолепна настолько, что всякий, вкусивший местных яств, не в состоянии был по своей воле расстаться с хлебосольными хозяевами». Еда здесь примечательна эклектикой древних традиций африканских народов и переселенцев с Ближнего Востока, она имеет весьма отчетливые характеристики средиземноморской, в ней ощутимо влияние турецкой и европейской кулинарной традиций. В Египте и Тунисе с удовольствием едят множество разновидностей рыбы, морепродукты, а также птицу – в Египте особенно популярны голуби. Здесь распространены супы, точнее, похлёбки из различных бобовых и злаков, прежде всего чечевицы. Сладкие и нежно-пряные ароматы марокканской кухни известны сегодня жителям многих европейских городов, где открыты марокканские рестораны, но в Марокко она, конечно, гораздо вкуснее. Большинство блюд готовится по традиционным рецептам, которые передаются в семье из поколения в поколение. В качестве первых блюд могут подавать густые супы, например, хариру – рыбный суп с гвоздикой. Ни один приём пищи не обходится без приготовления таджина. Это блюдо готовят из курицы, говядины или баранины с добавлением меда, сухофруктов, орехов и различных приправ. Для его приготовления используют специальную глиняную посуду с конусообразной крышкой, благодаря которой мясо получается сочным и мягким. Таджин подают на стол в качестве основного блюда, сопровождая его не менее знаменитым марокканским кускусом. Он готовится из специальной пшеничной крупы, которая внешне похожа на пшено. Ещё не так давно кускус считался пищей бедняков, его изготавливали из самой дешевой манки, но сейчас это праздничное блюдо, украшение стола. Постепенно он стал распространяться по всей Северной Африке, хотя приготовление крупы кускуса вручную – довольно трудоемкий процесс. Сначала манку высыпают в плоскую тарелку, предварительно наполненную мукой, добавляют оливковое масло и немного подсоленной воды. Затем руками перекатывают крупу до тех пор, пока не образуются крупные зернышки. После этого готовые крупинки просеивают через крупное и мелкое сито. В итоге диаметр зерна кускуса должен составлять около 1 мм.
К популярным блюдам марокканской кухни относят также бстеллу и бриуаты. Из специального теста готовится бстелла – пирог с курицей, бараниной, голубятиной, изюмом и пряностями. Сочетание соленого, острого и сладкого придает блюду взрывной вкус. А бриуаты – это конвертики из теста с различной начинкой, обжаренные во фритюре. В качестве начинки используют мясо, фарш, морепродукты или миндальную пасту с медом.
Многообразие этнических групп, населяющих Западную Африку, отразилось и в кулинарных традициях стран региона. Традиционным для здешней кухни является использование специй и приправ, особенно с острым перцем чили, который позволяет дольше сохранять продукты свежими. Чили завезли сюда европейские мореплаватели, но в Западной Африке есть и своя разновидность перца, семена которой обладают сильной остротой – гвинейский перец. Кроме того, ни одно блюдо здесь не избежит добавления пальмового масла – масличная пальма является одним из самых древних культурных растений в Африке. На пальмовом масле жарят, его добавляют в овощи, в блюда из корнеплодов, тоннами экспортируют в Европу и Америку. Именно пальмовому маслу западноафриканские блюда обязаны своим красивым золотисто-оранжевым цветом, ярким и нежным ароматом и особым вкусом продуктов, который они приобретают при жарке.
