Уровень питания, удовлетворительный для здорового организма, должен доставлять достаточно энергии для нормального обмена веществ, роста, физической деятельности и поддержания нормальной температуры тела. Беременность и кормление требуют дополнительной энергии, так же как и выздоровление больного. Тем самым потребность в энергии изменяется в зависимости от пола и возраста, веса тела, состояния здоровья, объема осуществляемой физической деятельности, температуры окружающей среды. У здорового взрослого человека полученная энергия должна равняться затраченной, чтобы организм не истощался вследствие дефицита калорий, но и не накапливался жир вследствие их избытка. Применив ныне признанные стандартные величины потребности в калориях, мы можем признать, что народонаселение прошлого, получавшее в среднем 2000 калорий в день pro capite[10] (немного больше летом, во время тяжелых сезонных работ, и чуть меньше зимой), питалось удовлетворительно, во всяком случае с энергетической точки зрения. Следует уточнить, что среднее значение — показатель, не учитывающий качества и разнообразия пищи, а также распределения, очевидно неравного, так что приведенная цифра оставалась недоступной для значительного процента населения.
Нормальная диета должна содержать в соответствующих количествах основные питательные вещества — протеины, витамины, минералы. Недостаток тех или иных веществ может даже при вполне приемлемом количестве калорий вызвать или усилить заболеваемость. Именно отсутствие протеинов, содержащихся в пище животного происхождения, мясе и рыбе, а из растительной пищи — в фасоли, вызывает те страшные детские болезни, в которых коренится основная причина высокой смертности в развивающихся странах (и которые можно проследить в Европе в прошлые века): маразм и квашиоркор[11]. Недостаток витамина А ведет к слепоте; недостаток витамина D, содержащегося в животных и растительных жирах, — к рахиту (эту болезнь у лондонских детей XVII в. хорошо описал Джон Граунт); отсутствие витамина С вызывает цингу, от которой страдали экипажи морских судов во всем мире; отсутствие никотиновой кислоты приводит к пеллагре, распространившейся в XVIII и XIX вв. по большей части южной Европы. Из минералов недостаток йода является причиной зоба и кретинизма, очень распространенных в гористых областях Пиренеев, Альп, Карпат. Но по большому счету можно сказать, что питательные вещества, необходимые для здоровья и выживания, встречаются в огромном множестве продуктов, обычно потребляемых в самых разных культурных, климатических и экономических условиях, а потому удовлетворительный, сбалансированный режим питания возможен почти повсеместно. Его искажения встречаются чаще всего в экстремальных климатических условиях (в районах Крайнего Севера, у эскимосов и лапландцев, потребляющих большое количество жиров), в особых обстоятельствах (отсутствие витаминов, вызывающее цингу у моряков), в периоды голода и социальных потрясений. В таких условиях недостаток тех или иных веществ может стать систематическим, препятствуя естественному процессу адаптации человека к продуктам питания.
Здравый смысл подсказывает, что существует довольно тесная связь между уровнем питания и инфекционными болезнями, в частности их тяжестью, и наука это подтверждает. Высокая смертность в прошлом более всего была связана с возникновением и распространением тяжелых инфекционных заболеваний; недостаточное питание обусловливало прежде всего понижение защитных реакций организма, что способствовало возникновению, распространению и тяжести инфекции. В общем, можно сказать, что население, испытывающее недостаток в питании, наиболее подвержено инфекционным болезням и наименее способно противостоять их распространению и тяжести. Перейдя на более высокий уровень обобщения, можно также утверждать, что в одном и том же народонаселении, в условиях высокой смертности, характерных для прошлых веков, переход от недостаточного питания к достаточному (и наоборот), вызванный, например, колебаниями урожайности, может обусловить соответствующие изменения уровня смертности. Однако третье обобщение, предполагающее существование обратной связи между уровнем питания, с одной стороны, и инфекциями и смертностью — с другой, представляется неверным. В самом деле, такое отношение предположительно равно нулю над порогом, разделяющим недостаточное питание и приемлемое, а избыточное питание приводит к новым патологиям.
