Николай Михалыч — общепризнанный винодел, заядлый знаток, собиратель и изобретатель винных рецептов — делится секретами домашнего виноделия.Вашему вниманию представлены разнообразные способы приготовления десертных и крепленых вин, настоек и сидров, лекарственных вин и домашнего шампанского. Здесь же старинные рецепты и уникальные вина из березового сока, спотыкач из кофе, домашний коньяк и даже вино из одуванчиков!
3 кг ягод (можно брать малину, клубнику, ежевику, чернику, красную смородину или крыжовник), 2 кг сахара, 3 л воды.
Спелые ягоды размять ложкой, можно пропустить через мясорубку, и поместить в большую бутыль. Добавить сироп из сахара и воды. Сахар лучше добавлять в два приема, тогда брожение будет идти быстрее. Хорошо размешав смесь сахара и ягод, оставить ее при комнатной температуре на 7–8 дней. Каждый день смесь следует размешивать по несколько раз, чтобы избежать появления плесени на поверхности и уксусного брожения. Бутыль нельзя заполнять смесью доверху, примерно десятая часть бутыли должна быть свободна, чтобы при брожении не выливался сок.
Через 8 дней сок отделяют от ягодной массы, переливают в другую бутыль, в которой будет совершаться «тихое брожение». Бутыль должна быть плотно закупорена, но в пробке следует сделать отверстие, в которое вставляют резиновую трубку; другой конец трубки погружается в кастрюлю с водой. «Тихое брожение» длится 6 недель, за это время на дно выпадает осадок и вино становится прозрачным. Его осторожно разливают в бутылки, закупоривают их и выдерживают не менее двух месяцев. После этого вино можно подавать к столу. Желательно готовое вино хранить в прохладном месте (с температурой 10–12 градусов).
3 кг вишни, 3 кг сахара, 3 л воды.
Вишни насыпать в большую бутыль, добавить сахарный сироп, горло бутыли закрыть марлей. Ягодную массу выдержать в бутыли 1,5–2 месяца, после чего процедить и разлить по бутылкам.
4,5 кг вишни, 400 г сахара.
Вишню перебрать, очистить от стебельков, тщательно вымыть, обсушить. Косточки вынуть и отложить. Ягоды размять. Переложить полученную массу в бочонок или подобную деревянную тару. Косточки взвесить, взять шестую часть, мелко истолочь, смешать с сахаром и добавить к вишне. Бочонок для безопасности закопать в песок на две трети его высоты. Необходимо следить за тем, чтобы бочонок всегда был полон, и по необходимости доливать его вишневым соком. Когда вино перестанет бродить, бочонок крепко закупорить. Хранить в погребе 2 месяца.
Выбродившее вино осторожно, при помощи тонкого шланга, слить в другую емкость, стараясь не потревожить осадок, и разлить по бутылкам.
Бутылки закупорить, осмолить и хранить в прохладном месте, лучше всего в погребе, в горизонтальном положении. Так вишневое вино может храниться до полугода.
10 л вишневого сока, 1,25 кг сахара для сладкой вишни и 4 кг для кислой вишни, 2,5 л воды для сладкой вишни и 5 л для кислой вишни, 10 г лимонной кислоты.
Зрелую вишню вымыть, дать стечь, измельчить вместе с косточками, отжать сок. Добавить сахар, воду, лимонную кислоту и поставить на брожение. Далее вино готовят по обычной технологии.
3 кг вишни, 4 л воды, 1,5 кг сахара, 1 ст. л. дрожжей, 100 мл лимонного сока.
Ягоды вишни перебрать, отделить от ножек и другого мусора, промыть. Затем залить кипятком и дать настояться под прессом 4 дня. Процедить, добавить сахар, дрожжи, лимонный сок и поставить в теплое место для брожения на 2–3 недели. После хорошо перемешать и дать отстояться 5 месяцев. Затем разлить по бутылкам и хорошо их закрыть.
Вишни сладких сортов отделить от косточек, ссыпать в бутыль и залить 10 %-ным сахарным раствором. Добавить дрожжи и оставить для брожения на 3–5 дней. После этого слить и добавить 300–350 мл спирта на 1 л вина. Вино выдерживать 5–6 месяцев и, когда оно осветлится, снять с осадка.
Вино имеет приятный вкус и может долго храниться в прохладном месте.
5 кг вишневой мезги, 4 л сахарного сиропа, 3 л воды.
Вишневую мезгу выложить в 10-литровую бутыль и залить теплым 35 %-ным сахарным сиропом (из расчета на 1 л воды 350 г сахара). Горлышко бутыли обвязать марлей и поставить в теплое место с температурой. На 4–6-й день, когда мезга в бутыли всплывет, марлю с горлышка снять, установить водяной затвор и герметизировать. Время брожения, в зависимости от температуры помещения, колеблется от 30 до 50 дней. По истечении этого срока сок осторожно слить в чистую бутыль, а мезгу выжать. Полученный из нее сок профильтровать, слить в бутыль, вновь установить водяной затвор, герметизировать и выдержать еще 20–30 дней под гидрозатвором. Потом вино осторожно слить с осадка и разлить в чистые сухие бутылки, закупорить и вынести в холодное темное помещение для хранения.
10 л вишневого сока, для кислой вишни: сахар — 1 кг, вода — 2 л; для сладкой вишни: сахар — 0,5 кг, лимонная кислота — 3 г.
Компоненты смешать, поставить на брожение и готовить вино по описанной выше технологии. Получается густое ароматное вино. Сок из вишен отделяется с трудом, поэтому выжимки заливают водой на сутки и отжимают. Количество воды учитывается при приготовлении сусла.
