Выбрать молодые патиссоны с плотной мякотью, нежной кожурой и слабо развитыми семенами. Очень тщательно, пользуясь щеточкой, вымыть, а затем в нескольких местах проколоть деревянной палочкой и срезать верхушки в виде кружка диаметром 1–2 см. Подготовленные патиссоны уложить плотными рядами. На дно бочонка или банки, а также между рядами плодов поместить пряности. Большую часть специй положить сверху, чтобы патиссоны не могли всплыть.
Все залить рассолом, дать посоленным патиссонам закиснуть при температуре 18–20 °C в течение 4–5 дней. За это время пройдет основное брожение, и патиссоны приобретут приятный кисловатый вкус. После этого удалить с поверхности образовавшуюся пену и, в случае появления плесени, если нужно, долить емкости рассолом той же крепости и герметично закрыть.
Молодые неповрежденные патиссоны белого или желтого цвета тщательно промыть при помощи щетки. После этого отрезать плодоножки и небольшую часть плода возле нее. Патиссоны нужно бланшировать в течение 3–5 минут в воде и немедленно опустить в холодную воду. После этого крупные плоды разрезать на несколько частей. На дно каждой банки положить сухие пряности (черный перец, перец красный стручковый и лавровый лист). Уложить патиссоны в банки, добавляя измельченные пряности, придерживаясь указанных соотношений. Приготовить маринад и залить им патиссоны.
Время стерилизации: полулитровые и литровые банки – 10 минут, 3-литровые – 20–25 минут. После стерилизации банки герметично закрыть приготовленными заранее крышками.
Отобрать плотные кочаны, очистить от внешних листьев и нарезать соломкой. Нашинкованную капусту перемешать с солью, сахаром, добавить лавровый лист, разложить в банки как можно плотнее. В каждую банку на капусту положить несколько целых капустных листьев и деревянные кружочки так, чтобы они утонули в соке.
В течение 6 дней капуста закиснет, и ее следует переложить в банки, подготовленные к стерилизации. Банки должны быть полными. Время стерилизации – 30 минут. После этого банки нужно герметично закрыть крышками.
Крепкие кочаны капусты очистить от внешних листьев, нашинковать тонкой соломкой, посолить по вкусу и оставить на 2 часа. За это время капуста обмякнет. Приготовить маринад. В каждую банку положить по 3–4 горошины черного перца, по небольшому кусочку корицы и гвоздики. Банки плотно наполнить капустой, довести маринад до кипения и залить им капусту.
Банки стерилизовать в течение 20 минут и хорошо закрыть приготовленными заранее крышками.
Плотные небольшие кочаны очистить от верхних листьев, разрезать на четыре части таким образом, чтобы вилок держался на кочерыжке. Надрезанные таким образом кочаны опустить в кипящую соленую воду не более чем на 5 минут. Кочаны откинуть на дуршлаг, дав стечь воде, а затем уложить в подготовленные банки, чередуя капусту и очищенные коренья хрена. Приготовить маринад, довести его до кипения и залить уложенные овощи. Банки простерилизовать 30 минут и герметично закрыть приготовленными крышками.
Отобрать плотные белые большие головки, которые после удаления внешних листьев выдержать несколько часов в солевом растворе. Делается это для удаления насекомых и грязи. Затем тщательно промыть капусту, разделить на небольшие кочешки и плотно уложить в банки.
Залить разложенную в банки капусту горячим маринадом, стерилизовать 20 минут, после чего закрыть приготовленными крышками.
