Для того чтобы огурцы получились вкусными и хрустящими, надо знать секреты маринования. Вот некоторые из них.
С грядки собирают здоровые, некрупные и неповрежденные огурцы. Можно мариновать и снятые двумя днями раньше, но хранившиеся в прохладном месте (до +8—10 °C). Плоды замачивают на 5–6 ч в холодной воде. В чистую банку укладывают промытые, нарезанные и обсушенные листья хрена (можно и корни), укропа, петрушки, а также измельченный чеснок, красный горький перец, черный перец-горошек, корицу и гвоздику в строго определенном количестве.
Дозировку надо соблюдать точно, так как при превышении одного из компонентов вкус и запах «букета» будет нарушен. Особенно это относится к красному горькому перцу и чесноку.
Затем на специи кладут огурцы, располагая из вертикально до самого горлышка банки. Предварительно каждый огурец еще раз просматривают, а конец немного обрезают. Затем готовят маринад из расчета 1,5 л на трехлитровую банку. Лучше сразу готовить маринад на 2 или 4 трехлитровые банки, т. е. 3 или 6 л.
На 1 л воды расходуют 50 г соли и столько же сахара. Количество соли и сахара нужно отмерять с большой точностью. Если черпать соль столовыми ложками, то можно ошибиться. Советуем один раз замерить количество соли (или сахара) мензуркой или взвесить на точных весах, высыпав ее затем в стакан. Опытные хозяйки рекомендуют пользоваться солью крупного помола.
Подогретую над паром банку с огурцами залить до самого верха кипящим маринадом и сразу же накрыть заранее прокипяченной крышкой. После 1—2-минутной выдержки поставить в ведро с горячей водой (80–90 °C), которую затем довести до кипения. В ведре вода должна покрывать всю широкую часть банки до горлышка.
Длительность пастеризации – 20 мин для трехлитровой и 15 мин для двухлитровой банки. По истечении срока пастеризации банку извлечь из воды, приоткрыть крышку, чтобы влить отмеренную дозу уксусной эссенции, а затем крышку закатать. Банку перевернуть вверх дном и поставить на противень или в таз, накрыть тряпкой, смоченной теплой водой, а затем поливать тряпку через каждые 2–3 мин сначала прохладной, а затем холодной водой. Такой ускоренный способ охлаждения не позволит огурцам размягчиться, сделаться ватными.
После 25—30-минутного охлаждения банку поставить в нормальное положение и наклеить ярлык с указанием даты консервирования и количества эссенции.
Маринованные огурцы с соусом из смородины
Подобрать гладкие, одинаковые по величине корнишоны. Хорошо вымыть, срезать с обоих концов заостренные части и уложить вертикально в банки. На дно каждой положить 2–3 горошины черного перца, гвоздику, 1–2 зубчика чеснока, веточку укропа и мяты. Залить кипящим маринадом. Банки (3 л) сразу же запечатать герметически и стерилизовать 8 мин.
В простерилизованную трехлитровую банку уложить помидоры, перец стручковый, сельдерей, петрушку (предварительно промытые в теплой кипяченой воде). Залить горячим рассолом (на 2 л воды столовую ложку уксуса, 2 ложки сахарного песка), дать постоять 5 мин. Осторожно слить рассол в кастрюлю, еще раз прокипятить. Снова залить овощи рассолом и сразу же закатать предварительно прокипяченными металлическими крышками. Перевернуть банки вверх дном. На трехлитровую банку: 2,5 кг красно-бурых помидоров, стручок горького зеленого перца, стручок красного сладкого перца, 10 горошин черного перца, несколько штук гвоздики, корень сельдерея.
Соление основано на обезвоживании продукта и микробов под действием гипертонических 15—20-процентных растворов поваренной соли.
Этот способ консервирования весьма популярен, но вот полезным для здоровья его назвать сложно из-за высокого содержания соли в продуктах. Источника витаминов в своих любимых солененьких огурчиках вы также не найдете. К слову, в 100 г свежих огурцов содержится всего лишь около 10 мг витамина С, а в соленых огурцах витамин С практически отсутствует. Не всегда полезно то, что вкусно, поэтому не особо «налегайте» зимой на соленья.
Рыжики, грузди, волнушки, сыроежки используются для холодной засолки.
Сыроежки, волнушки, грузди надо подержать около 5 ч в холодной воде. Рыжики достаточно промыть холодной водой. Грибы положить в банки, пересыпать солью.
На 3 кг грибов – 120 г соли. Сверху положить деревянный кружок с грузом. Когда грибы осядут, добавить еще, чтобы банки были полностью заполнены грибами. Через 5 дней посмотреть, появился ли рассол. Если рассола мало, надо увеличить груз. Через полмесяца грибы будут готовы. Поставить в холодное место.
Соленую зелень посильно заготовить любой семье. Для этого зелень петрушки, сельдерея и укропа моют, мелко режут. Корнеплоды петрушки, сельдерея, моркови, а также репчатый лук и порей надо промыть, затем нарезать ломтиками, кольцами или пластинками.
