В полученный малиновый сироп добавить 1,2 кг сахарного песка. Кипятить 40 мин. Желе будет готово, когда взятая в ложку проба застынет через 10 мин на тарелке.
Для приготовления мармелада не годятся малокислые и плохо желирующие плоды и ягоды: малина, земляника, груши, вишни. К полученному из них пюре добавляют хорошо желирующие плоды и ягоды (яблоки Антоновку, сливу, крыжовник) из расчета 200 г на 1 кг пюре. Можно также добавлять по 1,5 стакана пектинового сока из яблок. Его приготовляют из яблочных отходов и отжимок. Их кладут в кастрюлю или таз, заливают водой (1 стакан воды на 1 кг сырья) и кипятят 40 мин. Из полученной массы через редкую ткань отжимают сок, который называют пектиновым.
Варить мармелад лучше на водяной бане следующим образом: в большую кастрюлю наливают воду с добавлением соли (на 2 л воды – 1 стакан соли). На дно кастрюли ставят подставку, на которую помещают кастрюлю меньшего размера с приготовленным для варки пюре. При таком способе варки мармелад не пригорает.
Мармелад обычно варят не более 1 ч до момента, когда капля увариваемой массы (проба) на холодной тарелке не растекается.
Остывший мармелад укладывают в картонные коробки, выстланные пергаментом.
Можно приготовить резаный мармелад. Для этого сваренную мармеладную массу разливают в лотки слоем 2–3 см и оставляют для охлаждения и желирования. Затем пласт нарезают на кусочки, обсыпают сахарным песком и подсушивают при невысокой температуре в духовке.
Вишню промыть, удалить косточки, положить в эмалированную кастрюлю и подогреть на слабом огне, пока не образуется сок. Горячие ягоды протереть через дуршлаг. В полученную массу добавить сахар и варить на слабом огне до готовности. Разложить в банки в горячем виде и закрыть. Хранить в холодильнике.
Свое название и вкус сиропы получают от названия основного вида ягод: у вишневого сиропа вкус и аромат вишни, у клубничного – клубники, у малинового – малины и т. д. Ароматизаторы используются потому, что при кипячении с сахаром соки утрачивают естественный цвет и вкус. В качестве специальных красителей и ароматизаторов применяются всевозможные эссенции.
Домашние сиропы используются для подслащивания кондитерских изделий (ромовых баб, саваренов, бисквитов), фруктовых и сладких соусов – для десертных крупяных изделий (пудингов, манной и рисовой каш, блинчиков), в соединении с коньяком – тортов и печений.
Сиропы хранятся длительное время.
Для приготовления сиропа:
Клубнику промыть, отжать сок, влить в сироп, размешать и на слабом огне проварить до загустения, снять с огня и добавить лимонную кислоту, разведенную в теплой воде (1:20).
Малиновый сироп получил наибольшее распространение. Особенно вкусен он в заквашенном виде.
Спелую малину положить в керамический сосуд, размять деревянным пестиком или лопаточкой, добавить немного сахара, чтобы лучше выделился сок. Сосуд плотно закрыть и поставить на 3–4 дня в холодное место. Малину за это время несколько раз перемешать. Затем малину процедить через фильтр. Чистый сок отмерить стаканами, влить в эмалированную кастрюлю, быстро вскипятить, пену снять. Добавить сахар и разогревать до тех пор, пока он не растворится. Если сироп не будет иметь ярко выраженного вкуса, добавить немного лимонной кислоты, предварительно растворив ее в небольшом количестве горячего сиропа.
Этот сироп приготовляется так же, как и в предыдущем варианте, но малине не дают бродить. Ее лишь разминают и оставляют в таком виде на 12–24 ч, чтобы выделился сок. Затем сок фильтруют, добавляют сахар и ждут, пока он не растворится, после чего переливают в хорошо ошпаренные кипятком бутылки. Их закупоривают и ставят в темное прохладное место на хранение.
Консервы этого типа готовят из свежих плодов и ягод без сахара. Поэтому их рекомендуют в первую очередь тем людям, которым противопоказано употребление в пищу углеводов.
