Стерилизованную посуду быстро заполните плодами. Уложите их с таким расчетом, чтобы между верхним краем банки и продуктом осталось 1,5–2 см. Плоды лягут плотнее, если посуду встряхивать. Наполненные банки залейте горячим сиропом или заливкой и накройте простерилизован-ными крышками.
Для пастеризации заполненные банки или бутылки помещают в кастрюлю или бачок с водой, нагретой до 50–55 °C. На дно кладут деревянную решетку или кусок полотна, сложенный в 3–4 слоя. Уровень воды должен доходить почти до горловины банки или быть чуть ниже. Накрывают кастрюлю крышкой, подогревают воду до температуры на 1–2 °C выше принятой при пастеризации, выдерживают установленное время и, если надо, подогревают ее. Температуру воды контролируют термометром.
Существует несколько способов пастеризации. Консервы можно прогревать в любой посуде с крышкой (бачок, кастрюля, ведро), на дно которой положена деревянная или металлическая решетка. Воду в емкости нагревают до 40–70 °C, устанавливают банки, накрывают крышкой (не укупоривая) и при температуре 80–90 °C выдерживают необходимое время. Продолжительность прогревания зависит от вида и состояния продукта, степени его измельчения, кислотности и размера тары, но не менее 30 мин, необходимых для гибели микроорганизмов.
Из воды банки вынимают специальными щипцами, не открывая крышек, ставят на полотенце или чистую бумагу, сложенную в несколько слоев, тут же закручивают и несколько раз прокатывают по столу, чтобы убедиться в их герметичности, затем остужают, несколько раз переворачивая. Во избежание переваривания плодов при медленном охлаждении банки (особенно большие) на 4–6 мин опускают в воду температурой 65–70 °C, затем на столько же времени – с температурой 35–40 °C, после чего оставляют на воздухе. Для стерилизации консервов можно использовать соковарку. В нее устанавливают банки, выдерживают в паровой среде определенное время, вынимают щипцами и укупоривают.
После пастеризации банки следует поставить вверх дном или положить на бок и прокатать по столу для лучшего прогревания содержимого. Если из-под крышки вытекает сироп, закатку надо повторить.
Охлажденные при комнатной температуре банки помещают на хранение в темное место с температурой от 0 до 12 °C.
Если для консервирования использованы банки со стеклянными крышками, резиновыми прокладками и металлическими зажимами, их нужно укупорить до пастеризации и погрузить в воду так, чтобы она покрыла банки выше на 3–4 см.
Компоты из ягод и соки хорошо хранить в молочных бутылках, закрытых двумя слоями целлофана. Для этого квадраты целлофана 10*10 см нужно погрузить в воду, подогретую до 70–80 °C, и поочередно, сначала одним, потом другим слоем накрыть бутылки, плотно обжать их вокруг горлышка и, обвязав суровой ниткой в 5–6 оборотов по углублению, поставить на пастеризацию.
При использовании для укупорки полиэтиленовых крышек продукты следует стерилизовать (пастеризовать) под металлической крышкой, бывшей в употреблении. По окончании процесса банку нужно вынуть из кастрюли и поставить на стол. Полиэтиленовую крышку тщательно промывают, в течение 1 мин с помощью щипцов держат в воде, нагретой до 90 °C, а затем быстро, сняв металлическую крышку, надевают полиэтиленовую. Банки, укупоренные такими крышками, нельзя прокатывать или ставить вверх дном для охлаждения.
Слово «стерилизация» означает обеспложивание, т. е. уничтожение живых организмов. Применительно к консервированию это относится к бактериям и другим микроорганизмам, которые, будучи уничтожены, уже не смогут вызвать порчу продукта.
