С помощью этой книги даже самые неопытные хозяйки смогут удивить домашних хрустящей квашеной капусткой и маринованными огурчиками, выставив на стол душистое варенье и вкуснейший мармелад из слив или абрикосов.Если за плечами у вас солидный кулинарный стаж, то и вам эта книга пригодится. Почему бы не порадовать гостей икрой из зеленой фасоли или острой болгарской лютеницей? А к чаю будут очень кстати смоква и пастила. Любители экзотики тоже найдут для себя интересные рецепты: стебли борщевика в сахаре, варенье из тыквы или моркови и дынный мед.А для дачников и огородников эта книга просто незаменима! Ведь здесь собраны рецепты заготовок овощей и фруктов, которые растут в наших широтах. Выбирайте: соленья или маринады, сушеные или замороженные ягоды, фрукты и овощи, соки, сиропы или компоты.
Заливка: смешать сахар, соль и лимонную кислоту в 1 л воды.
Перец очистить от семян, бланшировать в кипящей воде 3 мин, затем охладить и разложить по банкам широкой частью вниз. Залить горячей заливкой и стерилизовать в кипящей воде литровую банку — 15 мин, 2—3-литровую — 25 мин.
Отобранные для засолки арбузы тщательно помыть холодной водой, для ускорения молочнокислого брожения проколоть кожуру в 10–12 местах острой деревянной палочкой или зубочисткой, плотно уложить в бочку. Бочку с арбузами укупорить и через шпунтовое отверстие залить рассолом 6–8 %-й концентрации, выдержать при температуре около 20 ºС в течение 2–3 дней. Затем бочку долить до самого верха рассолом, плотно закрыть шпунтовое отверстие деревянной пробкой, перенести бочку в прохладное место. Бочку с арбузами можно не укупоривать. Достаточно залить рассолом, сразу перенести, накрыть холстом, накрыть деревянной крышкой или блюдом и положить сверху гнет. Следить за тем, чтобы арбузы всегда были покрыты рассолом. При появлении плесени ее смывают. Хранить соленые арбузы рекомендуется при температуре от + 1º до —1º.
Мелкие баклажаны обжарить в прокаленном растительном масле. Перед обжаркой сделать посредине глубокий надрез, чтобы лучше прожарились. Можно вместо этого запечь в духовке. Мелко нарезанный лук обжарить, зелень измельчить. Смешать обжаренный лук, зелень и 40 г соли. Из томатов приготовить томатный соус. Можно использовать магазинную томатную пасту 28 %-й консистенции. Подготовленные баклажаны нафаршировать смесью лука и зелени. В банки налить немного томатного соуса, затем выложить фаршированные баклажаны и залить горячим (температура не ниже 80 °C) соусом. Стерилизовать при температуре 100 ºС пол-литровые банки 60 мин, литровые — 100 мин.
Помойте баклажаны, проварите их до полуготовности, предварительно наколов вилкой и сделав продольный разрез на каждом. Затем баклажаны выложите на стол, накройте их доской, а сверху положите груз, чтобы сошли горечь и вода. Приготовьте фарш: сварите корень петрушки и морковь. Мелко нарежьте, добавьте измельченную зелень петрушки и укропа, лук, чеснок и горький перец. Все перемешайте, посолите и снова перемешайте. Этой смесью нафаршируйте баклажаны, уложите их плотно друг к другу в эмалированную кастрюлю, переложите душистой зеленью и залейте уксусом. Накройте крышкой и придавите сверху грузом. Через неделю баклажаны будут готовы. Разложите их по банкам, залейте жидкостью, в которой они мариновались, и закройте полиэтиленовыми крышками. Хранить такие баклажаны надо в прохладном месте.
Чтобы быстро приготовить капусту, квашенную кочанами, надо, очистив их от зелёных, неплотно прилегающих листьев, сложить в глубокую посуду и, залив подсоленным кипятком, снова довести жидкость до кипения. Затем выключить огонь, через полчаса вынуть кочаны из отвара и промыть холодной водой. Совершенно остывшие кочаны складывают неплотно в подходящую посуду и заливают рассолом, лучше огуречным. Квашенные таким образом кочаны укиснут менее чем за месяц.
Взять твердые белые кочаны средней величины и несколько красных — они придадут рассолу цвет. Кочаны очистить от верхних листьев, крест-накрест разрезать у основания кочерыжки и вверх кочерыжками уложить в кадку с отверстием для стока рассола.
