5 Когда сыворотка станет прозрачной, а сырный сгусток в виде хлопьев поднимется на поверхность, снять его при помощи шумовки и переложить в корзинку для рикотты или сложенную вчетверо марлю.
6 Если вы используете марлю, ее края следует поднять кверху, завязать и подвесить над раковиной на 3 часа. Если вы используете формочку для рикотты, просто поместите ее в дренажный контейнер и оставьте на то же время.
➲ ГОТОВАЯ РИКОТТА МОЖЕТ ХРАНИТЬСЯ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ НЕ БОЛЬШЕ НЕДЕЛИ.
БРЮНОСТ — ТРАДИЦИОННЫЙ НОРВЕЖСКИЙ СЫР, ВИДОМ И ВКУСОМ СВОИМ НАПОМИНАЮЩИЙ ВСЕМ НАМ ИЗВЕСТНУЮ ВАРЕНУЮ СГУЩЕНКУ, С ПОПРАВКОЙ НА ПЛОТНОСТЬ, ТЕКСТУРУ И СОЛОНОВАТЫЙ ВКУС.
Но даже несмотря на эту разницу, технология приготовления этих двух продуктов очень схожа: оба они варятся очень долго до образования плотного коричневого сгустка. Если вы никогда не пробовали брюност, рекомендую приготовить его и провести очень приятную дегустацию.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
➲ 10 Л СЫВОРОТКИ
➲ 2 Л СЛИВОК ЖИРНОСТЬЮ 33–35 %
ОБОРУДОВАНИЕ:
➲ КАСТРЮЛЯ 12–15 Л
➲ ДЛИННАЯ ДЕРЕВЯННАЯ
ИЛИ
➲ МЕТАЛЛИЧЕСКАЯ ЛОПАТКА
➲ СИЛИКОНОВАЯ ФОРМОЧКА
1 Перелить сыворотку в кастрюлю и уваривать на маленьком огне в течение 2–3 часов, периодически перемешивая. Сыворотка за это время должна увариться наполовину.
2 Добавить сливки и продолжать варить, помешивая, еще около 5–6 часов. Через 2 часа огонь необходимо убавить до минимума.
3 Когда масса приобретет густой коричневый цвет и загустеет, переложить ее в силиконовую формочку и поставить в холодильник на ночь. Наутро масса затвердеет, сыр можно будет нарезать и дегустировать.
➲ СЫВОРОТКУ, ОСТАВШУЮСЯ ОТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДРУГИХ СЫРОВ, МОЖНО ХРАНИТЬ В БОЛЬШИХ БУТЫЛКАХ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ В ТЕЧЕНИЕ 7 ДНЕЙ. ЭТО ОЧЕНЬ ПИТАТЕЛЬНЫЙ ПРОДУКТ, КОТОРЫЙ ИСПОЛЬЗУЮТ В КАЧЕСТВЕ НАПИТКА (РАЗБАВИВ СОКОМ ИЛИ НЕПОСРЕДСТВЕННО В ЧИСТОМ ВИДЕ), А ТАКЖЕ ДОБАВЛЯЮТ В СУПЫ, СОУСЫ И ЗАМЕШИВАЮТ НА ЕЕ ОСНОВЕ ТЕСТО ДЛЯ ПИРОГОВ. НУ И РАЗУМЕЕТСЯ, СЫВОРОТКА ПРИМЕНЯЕТСЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РИКОТТЫ И БРЮНОСТА.
➲ НЕ ИСПОЛЬЗУЙТЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЭТОГО СЫРА ЭМАЛИРОВАННУЮ ПОСУДУ: В НЕЙ СЫР БУДЕТ ПРИГОРАТЬ.
➲ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЫРА БРЮНОСТ ПОТРЕБУЕТСЯ НЕМАЛО ВАШЕГО НЕПОСРЕДСТВЕННОГО УЧАСТИЯ, ТАК КАК МАССУ ПРИДЕТСЯ ОЧЕНЬ ЧАСТО ПЕРЕМЕШИВАТЬ.
СЫР ДОМАШНЕГО КОПЧЕНИЯ — ЭТО НАСТОЯЩЕЕ ЛАКОМСТВО, МАНЯЩЕЕ К СЕБЕ И НЕ ОТПУСКАЮЩЕЕ ДО ПОСЛЕДНЕЙ КРОШКИ.
Для его изготовления, конечно же, понадобится коптильня, но не думаю, что это станет проблемой: во всех супермаркетах теперь продаются подобные устройства для дачи или пикника. Поэтому остается только лишь выбрать место для копчения (подойдет любой загородный участок).
За основу мы с вами возьмем рецепт сыра сулугуни.
ОБОРУДОВАНИЕ:
➲ КОПТИЛЬНЯ
➲ ЩЕПКИ ДЛЯ КОПЧЕНИЯ
➲ РАЗДЕЛОЧНЫЙ НОЖ
➲ ЧАСТАЯ МЕТАЛЛИЧЕСКАЯ РЕШЕТКА
ИЛИ
➲ СТАРЫЙ ДУРШЛАГ
1 Если у вас одна большая головка сулугуни, ее следует разрезать на небольшие куски весом по 200–300 г.
2 Наполнить коптильню щепками и поставить на небольшой огонь.
3 На решетку выложить сулугуни и закрыть.
4 Коптить сыр 1–2 часа.
5 Остывший сыр сразу готов к употреблению.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
➲ 10 Л КОРОВЬЕГО МОЛОКА ЖИРНОСТЬЮ 5 %
➲ ¼ Ч. Л. ЖИДКОГО СЫЧУЖНОГО ФЕРМЕНТА
ИЛИ
➲ 0,1 Г СУХОГО
➲ ¼ Ч. Л. СУХОЙ МЕЗОФИЛЬНОЙ ЗАКВАСКИ
➲ 1 Г ПОРОШКА ХЛОРИСТОГО КАЛЬЦИЯ
➲ 1/10 Ч. Л. ПОРОШКА ГОЛУБОЙ ПЛЕСНЕВОЙ КУЛЬТУРЫ PENICILLIUM ROQUEFORTI
➲ 1/10 Ч. Л. ПОРОШКА БЕЛОЙ ПЛЕСНЕВОЙ КУЛЬТУРЫ PENICILLIUM CANDIDUM
➲ 2–3 Ч. Л. СОЛИ
ОБОРУДОВАНИЕ:
