Мы хотим познакомить вас с блюдами еврейской кухни, из которых многие вошли в обиход не только еврейского народа.
Если вам понравятся какие-либо из представленных блюд и вы обогатите ими ваше меню, то цель авторов будет достигнута.
Традиции еврейской кухни уходят корнями в древние времена, но все же остаются почти неизменными и сегодня.
Большое влияние на еврейскую кухню оказывали религиозные обряды, которые предписывали не только строго определенные продукты, но и способы приготовления пищи.
Например — чолент, мацу и изделия из мацы (маца — совершенно пресная, сухая пластинка выпеченного теста, которое состоит только из муки и воды). В блюдах еврейской кухни запрещается смешивать мясные и молочные продукты, употреблять кровь и изделия из крови в пищу. Не ставя себе задачу строго следовать законам кашрута, мы постарались лишь придерживаться основных традиций еврейской кухни.
В еврейской кухне употребляется значительное количество животных белков: рыбы, мяса, яиц, домашней птицы, телятины, баранины; значительное количество животных жиров: сливочного масла, гусиного и куриного жира. Наряду с этим широко употребляются легкоусваиваемые углеводы — сахар, мед, сдобные изделия из пшеничной муки…
Есть и особенности в построении меню. Как правило, обед начинается с рыбы или сельди, затем — суп, обычно мясной, затем мясо, редко с гарниром. И наконец чай со сладостями.
Характерно для еврейской кухни еще и то, что мясо и рыбу чаще всего отваривают или тушат, редко — жарят.
Мало используются овощи в любом виде, растительные масла, грибы, продукты моря.
Активизация межнациональных отношений, война, миграция населения, смешанные браки привели к размыванию границ национальных кухонь. Изменения появились и в еврейской кухне. Чаще стали употреблять растительные масла, появились в обиходе и продукты моря (кальмары, креветки), овощи и даже свиное мясо Некоторые из овощных блюд приведены в книге.
Исчезли из обихода блюда еврейской бедноты прошлых лет, такие как херинг бонде, супы с сельдью и другие.
Страна наша велика. На юге евреи многие блюда готовят иначе, чем на западе. Мы постарались отобразить эти различия.
В еврейской кухне много оригинальных блюд, неожиданных сочетаний — например, мясо тушеное с фруктами и засахаренным картофелем, мясо и субпродукты, приготовленные со специями и селитрой, или, скажем, редька, вареная в меду, засахаренная морковь и другие.
Еврейская кухня богата блюдами неповторимого вкуса, своеобразна и оригинальна.
Авторы, конечно, не претендуют на исчерпывающие знания всех еврейских блюд и будут благодарны, если читатели пополнят их сведения.
Сельдь вымочить в проточной воде (малосольную не вымачивать) или в молоке. Освободив от костей, пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком, прибавить натертое на мелкой терке кислое яблоко и сахар, все смешать и украсить сверху сваренным вкрутую мелко нарубленным яйцом.
Если нет яблок, можно добавить к селедочному фаршу разведенный уксус с сахаром.
Сельдь вымочить в молоке, разрезать на небольшие порции, залить растительным маслом, украсить кольцами репчатого лука и посыпать тертым чесноком.
Натереть на мелкой терке сырые (или на крупной терке — вареные) морковь и свеклу, нарезать тонкими пластинками кислые яблоки, приготовить картофельное пюре со сливочным маслом, мелко нарезать репчатый лук и чеснок. Вымоченную сельдь нарезать мелкими кусочками.
На плоское блюдо уложить слой картофельного пюре, затем слоями сельдь, свеклу, морковь, яблоки. Снова повторить порядок, завершив слоями лука, моркови и наконец, покрыть слоем картофельного пюре. Все это залить майонезом. Поставить на пару часов в холодное место.
Сельдь вымочить в молоке, мелко нарезать кусочками, отварить яйца и свеклу. После этого свеклу и яблоки пропустить через мясорубку, смешать с сельдью и мелко нарезанным луком. Все смешать, заправить сметаной и растительным маслом, украсить нарезанной веером головкой чеснока.
