С Джоном Бланделлом солидарен Питер Гавел. По его словам, жир в еще меньшей степени, чем фруктоза, стимулирует секрецию инсулина. И следовательно, лептина. Соответственно при рационе с высоким содержанием жиров мозг не реагирует должным образом на насыщение, и. если такая ситуация длится долгое время, организм начинает набирать излишний вес.
Не надо забывать и о том, что ученые называют «гедоническим эффектом». К определенной еде привыкаешь, начинаешь получать от нее наслаждение. Этот тезис подтверждается лабораторными опытами. Грызуны, раздобревшие на богатой жирами пище (подобной той, которой пичкают американцев в ресторанах и кафетериях), начинают есть меньше при введение лептина. Если же их переводят на обычный скудный рацион, они почти вовсе теряют аппетит — в то время как соседи и соседки, привычные к диете и сохранившие нормальный вес, активно и с удовольствием питаются. Дело в том, что избалованная жирами особь не получает никакого удовольствия от постной пищи и согласна голодать до тех пор, пока не вернется к былому роскошеству.
Конечно, и при низкожировой диете можно получить огромное количество калорий, но так бывает в редчайших случаях. Людям, привыкшим потреблять много жира, неинтересна пища с низким его содержанием. Подобно тучным грызунам, при виде ее они теряют аппетит. Вот почему диеты, основанные на очень низком содержании жиров, весьма эффективны — по крайней мере, на первых порах. И неважно, чем заменен жир — углеводами или протеинами: если его мало, еда кажется невкусной, поглощается не столь интенсивно, и вес уменьшается. Но лишь немногие способны долго придерживаться низкожировой диеты — организм требует своего, а соблазны слишком велики. Как не попробовать новое пирожное «Орео» с двойной начинкой? Разве можно жить на голодном крысином рационе? Если бы крысы имели выбор, они, мне кажется, тоже задавались бы этим вопросом.
Из-за изобилия дешевой общедоступной пищи средний американец сегодня получает 2 002 ккал в день, а в конце 1970-х гг. получал 1 854 ккал. Теоретически прибавка в 148 ккал может за год вылиться в увеличение веса на пугающие 6 кг 800 г. К счастью, обычно этого не происходит. Во-первых, американцы стали в среднем выше, и им требуется больше энергии. Во-вторых, при переедании симпатическая нервная система, защищая организм, стимулирует термогенез — выработку тепла, которое сжигает калории. Благодаря мудрости нашего биологического механизма последствия неправильного образа питания не столь печальны, как можно было бы ожидать.
Спору нет, не все чревоугодники толстеют одинаково. В этом отношении, как и во многих других, наши реакции сугубо индивидуальны. Сейчас большинство ученых согласны с тем, что не скорость обмена веществ универсально влияет на вес. Но тогда что же? Эндокринолог клиники Майо, расположенной в Рочестере, штат Миннесота, Джеймс Ливайн годами интересовался факторами, способствующими прибавке в весе. В 1999 г. он с двумя коллегами поставил эксперимент, в ходе которого 16 волонтеров (включая самого Ливайна) в течение двух месяцев получали в день на 1 000 ккал больше нормы. В среднем участники опыта поправились на 4 кг 500 г. Однако усредненные данные, как это часто бывает при исследовании ожирения, мало о чем говорили: например, один испытуемый прибавил 900 г, другой — 7 кг 250 г. Ливайн, проанализировав весь диапазон многообразных факторов, предположил, что такой разброс объясняется различиями значений так называемого нефизически активированного термогенеза (HAT). По сути дела, это следствие нервной деятельности, подсознательной активности. Другие исследователи обнаружили схожие эффекты и тоже пришли к заключению, что именно HAT, возможно, определяет характер реакции на переедание. Люди суетливые, легко возбуждаемые, вспыльчивые защищены до известной степени от попадания в группу риска по ожирению.
С другой стороны, менее склонны к тучности те индивидуумы, которые сжигают в качестве топлива жир, а не углеводы. Он более питателен — и не только потому, что содержит больше калорий на каждый грамм: жиры легче перерабатываются, «стоят» телу совсем немногого. Для того, скажем, чтобы переработать яблоко, содержащее примерно 100 ккал в виде углеводов, организм затрачивает 15–20 ккал. А на переваривание кусочка сливочного масла той же энергетической ценности — всего 3 ккал.
Стивен Смит, эндокринолог из Центра биомедицинских исследований Пеннингтона в Батон-Руж, штат Луизиана, обнаружил, что способность сжигать жир поддается регулированию. Я приехала побеседовать с ним. Энергично шагая вверх по лестнице, Смит провел меня в лабораторию, где на волонтерах проверяется, в какой пропорции и последовательности тот или иной организм сжигает белки, жиры и углеводы. Технология измерений в принципе не сильно отличается от той, которую использовал Уилбер Олин Этуотер для измерения скорости метаболизма более века назад. Она только стала удобнее и точнее.
