Слово «ПРИПУЩЕННАЯ» является профессиональным термином, а в рецептах русской кухни данный метод обработки называется «приготовление на пару». Припускание является разновидностью варки и производится в небольшом количестве воды либо бульона с добавлением ароматических овощей, белых свежих грибов, огуречного рассола и т. п.
Припускать следует ту рыбу, которая не обладает резко выраженным специфическим вкусом и запахом.
Для приготовления припущенной рыбы можно использовать любые виды. Не рекомендуется припускать леща, карася, ерша, сардинеллу, навагу из-за особенностей их вкусовых качеств.
Припускают рыбу целиком (с головой либо без головы), звеньями или порционными кусками (кругляши, мякоть с кожей и костями, мякоть с кожей без костей, мякоть без кожи и костей). Целиком припускают некрупные экземпляры рыб, а также рыбу, которая предназначена для банкетных блюд – форель, треску, кефаль, щуку, даже морского окуня. А вот осетрину следует готовить звеньями или порционными кусками. Для этого звенья (половинки) рыбы промывают, ошпаривают, удаляют «жучки», срезают хрящи, зачищают от кровоподтеков и разрезают под углом в 30 градусов на порции с кожей либо без кожи. Если Вы выбрали для припускания целиком крупную рыбину, то имеет смысл привязать ее к решетке рыбного котла шпагатом.
В торжественных случаях приготавливают рыбу припущенную «колечком». Для этого отбирают мелких щук, судаков, очищают от чешуи, потрошат, удаляют жабры, глаза, тщательно промывают, сворачивают кольцом и скрепляют хвост и голову ниткой. Некрупную рыбу разделывают на филе без костей: очищают, потрошат, отрубают голову, плавники, нарезают вдоль позвоночника и с полученных половинок срезают кости.
Подготовленная рыба укладывается в плоскую кастрюлю, дно которой смазывается маслом, и подливается такое количество рыбного бульона, чтобы он покрыл рыбу наполовину. В бульон кладутся белые коренья, лук, пряности, подливается рассол либо отвар белых грибов. Плотно закрывают крышку и варят рыбу до готовности при слабом нагреве на плите (в жарочном шкафу).
При приготовлении блюда в духовке (в сотейнике или на противне) обязательно накройте порционные куски промасленной бумагой, чтобы предотвратить подсыхание верхнего слоя рыбы.
Время припускания зависит от толщины порционных кусков и размера рыбы и колеблется: – для порционных кусков – от 10 до 15 мин; – для целых рыб и звеньев – от 25 до 45 мин.
Для улучшения вкуса и аромата припущенной рыбы в бульон подливают сухое белое вино, особенно для осетровых рыб, а также отвар от белых свежих грибов (шампиньонов).
Если хотите, чтобы Ваша припущенная рыба имела приятный аромат, то ее следует припускать с добавлением пряного отвара с лимонным соком, как вариант подойдет уксус или огуречный рассол. Рыбу океаническую и осетровую припускают также с добавлением огуречного рассола.
Чтобы приготовить пряный отвар, нужно на литр воды добавить: 10–15 г соли, 1–2 г душистого перца, 1–2 лавровых листа. Сюда же крошим морковь, лук, петрушку, сельдерей – по 15–20 г каждого ингредиента. По вкусу добавляем немного имбиря и тимьяна, не забываем про огуречный рассол или уксус. Пряный отвар нужно прокипятить на небольшом огне 5–7 минут и добавить в емкость с рыбой.
Чтобы улучшить вкус припущенной камбалы, щуки, трески, сайры, рекомендуется добавить в жидкость майонез (5–10 % от веса рыбы). Эту жидкость (с майонезом) следует затем использовать для приготовления соуса.
На сайте «Сталкера» вы найдете более 100 рецептов припускания для 25 видов рыб.
Припущенная рыба кладется на блюдо, поливается соусом, гарнируется отварным картофелем, дольками тельного, кусочками лимона либо соленых огурцов, каперсами и маслинами. В старинной русской кухне было принято гарнировать припущенную рыбу овощами, которые варились вместе с рыбой: морковью, корнем петрушки, репой и другими.
После припускания рыбы «колечком» имитируют глаза рыбы, делая их из маслин, моркови и т. п. Рыбу «колечком» укладывают на круглое блюдо, покрытое салфеткой, а гарнир и соус подают к столу раздельно.
