Еловый рыжик в засоле слеживается плотно и приобретает зеленый цвет. На вид он становится непривлекательным. Однако, на мой взгляд, по вкусу он превосходит боровой рыжик.
Рыжик универсален в употреблении. Не берусь передать все рецепты. Вот несколько из них.
Вы только что принесли из леса рыжики, перебрали их, почистили. И смело можете бросать на сковородку. Жареные (можно в сметане, а можно и без), чуть подсушенные, они прекрасны! Более того, считаю, что жареный рыжик — самый вкусный среди грибов.
Из свежих рыжиков можно сварить грибовницу. Бесспорно, она уступит грибовнице из маслят, но будет лучше, чем из подберезовиков или подосиновиков.
Мне известны деревни, где свежие рыжики запекали в пирог, и он считался одним из лучших лакомств. Владимир Солоухин утверждает, что боровой рыжик очень вкусен сырой, пересыпанный солью, как, скажем, помидор.
Из рыжиков можно делать… шашлык в домашних условиях, но еще лучше в лесу, над костром. По крайней мере, сохранится прелесть необычного.
Рыжики маринуют, и они становятся необыкновенно вкусными. Только не забудьте одну деталь. Для некоторых грибов не столь важно, будете вы их варить в маринаде или зальете уже сваренные заранее приготовленным маринадом. А вот рыжики потеряют свой вкус, если маринад будет приготовлен не на их собственном соку.
Но, конечно же, самый лучший рыжик — соленый.
Часто спорят, какой способ засолки лучше — холодный или горячий. Сторонники того и другого, видимо, по-своему правы. Кто к чему привык, у кого какой вкус. Но я бы горячий способ запретил, как умышленную порчу ценного продукта. Для рыжика годится только холодный способ.
Сам процесс засолки очень прост. Рыжики, соль — и никаких специй. Желательно, чтоб посуда для засолки была деревянная. Рыжики «усолеют» очень быстро, через два-три дня их можно смело употреблять в пищу. Но если они вам сразу не понравятся, не удивляйтесь. У рыжиков есть что-то общее с вином, которое надо выдерживать. Засоленному рыжику надо дать выстоять месяца два-три. В феврале — марте, а то и в апреле они самые вкусные. Только тогда рыжик набирает силу, в нем как бы пробуждаются лесные ароматы. Теперь уже никакой гриб с ним не стоит и сравнивать.
Наконец, вы захотели сохранить рыжики в свежем виде на Новый год или даже на Первое мая. Нет ничего проще — законсервируйте.
Но самое главное —это, конечно, набрать. Места, где растут рыжики, нетрудно определить с первого взгляда. А вот найти сами рыжики…
Иногда, срезая рыжик, вы вдруг обнаруживаете, что нижняя пластинчатая сторона шляпки у него белая. Брать? Выбросить? Дело ваше. Это ложный рыжик. Он вполне съедобен, но далеко не тот по вкусовым качествам. Один, два, а то и десяток на ведро, в засоле пройдет совершенно незаметно. Впрочем, больше вы и не найдете. В наших краях ложные рыжики попадаются редко.
Убедил. Прихожу к тебе на соленые рыжики перед Новым годом.
Помню, в нашу деревню приехал однажды морской капитан. Так вот, он так определил формулу поиска рыжиков: «Малый вперед — стоп — самый малый назад — стоп — малый вперед, лево руля — стоп — самый малый вперед, право руля — стоп».
Я снова в Согорках. Пока раскладываю городские гостинцы, на столе появилось парное молоко. Ребята — рыжеватая девочка и черноволосый мальчишка — степенно брали хрусткие баранки, еще мягкую сдобу и конфеты в красивых обертках. Я же наливал кружку за кружкой парного молока. С прошлого года во рту не было, а казалось — с детства.
Хозяйка задержалась у стола, чтобы сообщить известное: грибов нынче пропасть. Всяких. Да и народу нахлынуло…
— Андрюшка не появлялся? — справился я о своем приятеле.
— Сегодня приехал, — охотно сообщила она. — Пошли мы огородному звену помогать, а он как раз из проулка выходит. Такой статный да красивый стал — не узнать. Рос вроде бы соломенным, а стал пшеничным. Снял шляпу — волосы густые и не длинные, не то что у некоторых нынешних. А говорит, как и раньше, мало. Спросим — ответит, а чтобы самому о чем-то —ни-ни…
Хозяйкин сын побежал передать Андрюшке мое приглашение. Разыскал его у клуба. Я думал — задержится с молодежью студент, но он не заставил себя ждать. Вошел в дом и вижу: права хозяйка, впрямь изменился парень. Мне его теперь Андрюшкой даже назвать неудобно.
— Привет, Андрей. Да ты, брат, стал настоящим мужчиной. Садись. В деревню надолго?
— Всего на недельку, да и то попутно.
— А я, брат, на день. За грибами собрался, тебя хотел пригласить. Пойдешь?
Андрей промолчал.
— Тебе не хочется?
— Завтра делать нечего. Вот если бы в середине недели…
— Не могу. Давай, уйдем подальше? — с надеждой предложил я.
— Бесполезно, многие пойдут далеко.
— Встанем чуть свет.
— Есть такие, что и не лягут. Сейчас смотрел, в лесу костры горят. Вы знаете, столько машин прошло прямо в лес!..
— Так что же делать, Андрей?
Он молчал.
— Что делать? — переспросил я.
— Спать, — ответил он.
