1. Положите один пласт жареного тофу на разделочную доску. Используя вместо скалки палочку для еды, раскатайте тофу, чтобы он легко раскрылся после варки. Доведите до кипения большую кастрюлю воды и бланшируйте тофу, чтобы удалить избыток жира, затем воду слейте и тофу отожмите. Разрежьте пласт пополам поперек, затем осторожно раскройте половинки ножом, чтобы получилось 12 маленьких пакетиков.
2. Доведите до кипения бульон, сахар, соевый соус, саке или вино, мирин и рисовый уксус. Положите тофу накройте сложенной фольгой и тушите на слабом огне пока жидкость практически не испарится, время от времени прижимая фольгу чтобы удалить бульон из тофу и не дать пакетикам наполниться. Воду слейте, дайте остыть. Разогрейте ингредиенты для уксуса к суши и дайте остыть.
3. Отварите рис заменив 15 мл (1 столовую ложку) необходимой для варки воды саке. Добавьте к рису уксус для суши и тщательно перемешайте лопаточкой. Поровну разделите теплый рис между кусочками тофу и загните тофу, чтобы закрыть рис — получатся аккуратные запечатанные пакетики. Уложите на тарелки загнутой стороной книзу и подавайте, гарнировав гари.
В Японии существует два основных типа супов (или бульонов): один родом из восточной части страны и готовится из водоросли вакам и сушеного тунца; второй пришел с запада и готовится из бульона на основе мелких сушеных сардин.
Суп всегда подается к фирменному блюду, и их едят вместе.
В Японии не существует установленного порядка подачи блюд, все блюда едят одновременно. Суп едят также на завтрак — в этом случае к нему подают водоросль и яйцо всмятку.
Выход порций: 4
50 г гобо (по желанию), 5 мл (1 чайная ложка) рисового уксуса, 1/2 черной конняку 125 г, 10 мл (2 чайные ложки) растительного масла, 200 г свиной пашины, нарезать тонкими полосками длиной 3–4 см, 115 г мули (дайкона), очистить и нарезать тонкими кружочками, 50 г моркови, нарезать тонкими кружочками, 1 средняя картофелина, нарезать тонкими ломтиками, 4 гриба шиитаке, ножки отрезать, шляпки нарезать тонкими ломтиками, 800 мл бульона из комбу и тунца или даши быстрого приготовления, 15 мл саке или сухого белого вина 45 мл красной или белой пасты мисо.
Для украшения блюда
2 лука порея, нарезать тонкими колечками приправа «семь специи» (шичими).
1. Соскребите с гобо кожу, если используете его, при помощи щетки для чистки овощей Нарежьте овощ тонкой стружкой. Замочите подготовленный гобо на 5 минут в большом количестве воды, добавив в нее уксус, чтобы удалить горечь, затем воду слейте.
2. Положите кусок конняку в маленькую кастрюлю и добавьте столько воды, чтобы покрыть лепешку. Доведите до кипения на среднем огне затем воду слейте и дайте остыть. Так вы удалите горечь.
3. Руками нарвите конняку на кусочки размером 2 см Не пользуйтесь ножом так как ровные срезы не впитают вкус.
4. Разогрейте растительное масло в глубокой кастрюле и быстро обжарьте на сильном огне, постоянно помешивая, свинину. Добавьте весь гобо, мули, морковь, картофель шиитаке и конняку, затем жарьте, постоянно помешивая, 1 минуту. Влейте бульон и саке или вино.
5. Доведите бульон до кипения, снимите пену и тушите на медленном огне 10 минут, пока овощи не станут мягкими.
6. Налейте половником немного супа в маленькую миску и растворите в нем пасту мисо. Перелейте эту смесь обратно в кастрюлю и снова доведите до кипения. Не кипятите, так как пропадет аромат. Снимите с огня, затем наполните столовые миски. Посыпьте зеленым луком и приправой «семь специи» и сразу подавайте.
Основным ингредиентом для этого супа является раскрошенный тофу, питательный и сытный.
Выход порций: 4
150 г свежего тофу (вес указан без воды), 2 сушеных гриба шиитаке, 50 г гобо, 5 мл (1 чайная ложка) рисового уксуса, 1/2 черной или белой конняку 125 г, 30 мл (2 столовые ложки) кунжутного масла, 115 г мули (дайкона), тонко нарезать 50 г моркови, нарезать тонкими кружочками 700 г (неполные 3 стакана) бульона из комбу и тунца или даши быстрого приготовления, щепотка соли 30 мл (2 столовые ложки) саке или сухого белого вина 7,5 мл (11/2 чайной ложки) мирина, 45 мл (3 столовые ложки) белой или красной пасты мисо, немного (на кончике чайной ложки) соевого соуса 6 стручков горошка «манжту» (кончики обрезать) отварить и тонко нарезать, для украшения блюда.
1. Раскрошите тофу руками гак, чтобы его текстура напоминала комковатую яичницу болтунью — не крошите слишком мелко.
2. Заверните тофу в кухонное полотенце и положите в сито, затем промойте большим количеством кипящей воды. Оставьте тофу на 10 минут, чтобы стекла вся вода.
3. Замочите сушеные грибы шиитаке в теплой воде на 20 минут, затем всю воду слейте (оставьте эту воду для бульона). Отрежьте ножки а шляпки нарежьте на 4–6 кусочков.
4. Воспользуйтесь щеткой для овощей, чтобы соскрести кожу с гобо, и нарежьте корень тонкими полосками. Замочите полоски на 5 минут в большом количестве холодной воды, добавив уксус, чтобы удалить горечь. Воду слейте.