Следующим по размеру частиц идет помол для ЭСПРЕССО (его называют «мелкий»). Прохождению горячей воды через него способствует высокое давление — 9 бар (атмосфер), создаваемое кофеваркой эспрессо (в то время как почти все остальные способы приготовления создают 1 бар — такое давление производит закипающая вода).
И чтобы равномерно пропустить горячую воду под сильным давлением — помол должен быть достаточно мелким, иначе вода пройдет через кофе слишком быстро.
Далее идет помол для итальянской кофеварки МОКА — его можно назвать «средне-мелким».
Помол для ФРЕНЧ-ПРЕССА — «средний».
Для приготовления ФИЛЬТР-КОФЕ требуется «средне-крупный» помол — в данном случае горячая вода под собственным весом без особых усилий протекает через кофе в фильтре, и укрупненный помол способствует этому процессу.
И самый крупный помол (именуемый «крупный» или «очень крупный») используется для варения кофе в ЧАЙНИКЕ, а также для заваривания его прямо в ЧАШКЕ. Процедура приготовления здесь упрощена до предела, а, значит, помол должен максимально облегчить дорогу горячей воде.
Возникает вопрос: почему для варения кофе в кастрюле нужен самый крупный помол, а для варения кофе в турочке — самый мелкий (ведь турочка фактически являет собой некое подобие маленькой кастрюльки)?
Вряд ли кто-то даст четкий ответ на этот вопрос, а большинство кофейных специалистов ответят, что так сложилось исторически.
Интересно, что одним из объяснений мелкого помола для приготовления кофе в турочке является то, что это позволяет получить необходимую кофейную гущу, которая является важнейшим элементом турецкого кофепития.
Польза для вкуса — сомнительна (особенно, когда чувствуешь ее во рту…), но такое мнение, тем не менее, бытует.
Я мог бы привести математические микроразмеры частиц для каждого из помолов, но не думаю, что они понадобятся кофейным гурманам — такую точность могут дать только лабораторные исследования.
Другого способа разобраться в данном вопросе, кроме как пройти через них самому, поиграв с размером помола (либо попасть на один из соответствующих семинаров) — практически нет.
Для ориентации читателей я постарался показать размер смолотых частиц в соотношении с каким-то предметом общеизвестного размера — например, монетой: КРУПНЫЙ (размером с кусочки крупной соли), СРЕДНИЙ (размером с крупицы сахара или морского песка) и МЕЛКИЙ помолы (размером с дорожную пыль).
Справедливости ради нужно сказать, что никакой жесткой классификации помолов в мире не существует. И в большинстве случаев при ошибке с помолом ничего смертельного не произойдет — практически любой из помолов может быть приготовлен и другим способом (экстракция не будет полноценной, но кофейный напиток вы получите в любом случае).
Но иногда можно ошибиться неприятно. Например, когда вы покупаете молотый кофе для вашей эспрессо-кофеварки, не имеющей встроенной кофемолки и работающей на уже смолотом продукте.
При использовании чересчур мелкого помола вы рискуете вообще не получить порцию эспрессо — вода просто не пройдет через плотный кофе. А при использовании крупного помола — скорее всего, весь процесс приготовления кофе займет не положенные для эспрессо 25–30, а всего 8–10 секунд (о качестве такого кофе — см. выше).
Уверен, этими словами я расстрою многих кофеманов, которые засекут время экстракции на своих кофеварках… И поймут, что за 5–7 секунд, как это происходит в большинстве пластиковых машинок (под довольно известными брендами) горячая вода просто физически не успеет экстрагировать полезные вещества из дозы молотого кофе.
Сделайте такой эксперимент и засеките продолжительность приготовления кофе в вашей кофеварке. А потом сравните этот вкус со вкусом правильно приготовленного (за 25–30 секунд) эспрессо в какой-нибудь хорошей кофейне. Уверен, после этого вам больше никогда не захочется пить свой недоваренный «эспрессо»…
Но еще более осторожными нужно быть с помолом под кофеварки гейзерного типа (итальянская мока). Если взять для нее кофе чересчур мелкого помола (например, «пыль», которая требуется для приготовления кофе по-турецки), то он просто-напросто «забивает» ситечко моки. В таком случае вода не сможет просочиться через слишком плотный помол, и давление закипающей внутри кофеварки воды выбьет клапан безопасности.
Категория помола не так проста, как она кажется на первый взгляд (и надеюсь, я смог обратить на нее более пристальное внимание читателей-кофеманов), поэтому настоящим любителям кофе нужно изучать данную тему и учиться работать с помолом.
В завершении хочу напомнить еще о таком факторе, как влажность в помещении, в котором готовится кофе.
Она самым серьезным образом влияет на качество напитка. Кофе ГИГРОСКОПИЧЕН, поэтому если уровень влажности в помещении выше среднестатистического — нужно давать небольшую поправку в сторону увеличения помола.
P.S. Забыл сказать о помоле для приготовления различных кофейных масок, скрабов и компрессов из кофейной гущи.
