Читать Исламская кухня (2-е изд.) Онлайн и Бесплатно. Библиотека Читка

Финики разрезать, удалить косточки, вместо них вложить слегка обжаренное ядро грецкого ореха или целый миндаль. Фаршированные орехами финики обмакнуть в густой сироп из сахара, посыпать сахарным песком и оставить сохнуть до следующего дня. Встряхнуть, чтобы ссыпать лишний сахар, и выложить на красивый поднос.

Можно начинить грецкими орехами со сливочным маслом и не обмакивать в сироп.

В кондитерских финики начиняют миндальной пастой с сахаром и розовым маслом, окрашенным в зеленый цвет.

169. ЗЛАБИЙЯ

• 1 кг муки; 50 г крахмала; 1 кг меда (или сахарного сиропа); 25 г дрожжей; щепотка куркумы; растительное масло для жарки; соль

Муку положить в пиалу или любую другую широкую емкость, добавив чайную ложку мелкой соли и пекарские дрожжи. Вымесить тесто до гладкости, вливая теплую воду. Накрыть и оставить подниматься на 34–36 часов. Всыпать крахмал и снова долго месить, добавив куркуму для цвета.

Разогреть масло. Вылить тесто через маленькую воронку или любую другую емкость с отверстием в горячее масло, энергично выписывая крендельки 12–15 см диаметром. Готовые пирожные вынимать из масла и сразу же обмакивать в распущенный мед или густой сахарный сироп.

170. КТЕЙЕФ

• 50 пластов слоеного теста для бриков (5 упаковок по 10 штук); 150 г масла; 150 г миндаля; 100 г лесных орехов; 50 г фисташек; 1 чашка сахарного сиропа; масло из цветков герани или апельсина

Слои теста разрезать ножницами на тонкие полоски, смазать их расплавленным маслом и подрумянивать в течение 10 минут в разогретой духовке, посыпать крупно намолотыми жареными орехами. Полить сиропом со столовой ложкой гераневой воды и снова заставить в духовку на 10 минут. Когда сироп впитается, вытащить из духовки. Разложить на блюде и подавать в теплом или холодном виде.

171. ЗРИР С КУНЖУТОМ И ЛЕСНЫМИ ОРЕХАМИ

• 200 г молотого жареного кунжута; 100 г молотых жареных лесных орехов; 100 г масла; 1 чашка сахарного сиропа или 500 г меда

Распустить мед или использовать только что приготовленный сироп, добавить туда масло, молотый кунжут и лесные орехи, варить 5 минут, за несколько минут до готовности влить столовую ложку розового масла. Тщательно перемешать, снять с огня и подавать в чашках или бокалах.

172. ЖЕЛЕ ИЗ АЙВЫ

• 1 кг айвы; 400 г сахара

Айву вымочить в воде, помыть, разрезать на четвертинки, удалив косточки. Варить 15 минут в литре кипящей воды. Слить воду через ситечко, оставив только мякоть айвы. Мякоть натереть на терке и процедить через мелкое сито. Поставить на огонь, добавив сахар. Когда начнет густеть, снять с огня. Остывшее желе разложить по баночкам.

ИЛЛЮСТРАЦИИ

Иллюстрации к Шах-наме. Иран. Конец XVI века

Ближневосточная и иранская посуда IX–XIV веков