Почти две тысячи лет полба находилась в забвении. Правда, историки свидетельствуют о том, что в Италии полба была частью пищи сельского населения и в Средние века, но сами итальянцы очень любят романтическую версию о «забытой» зерновой культуре. В начале 1990-х годов, с подъемом интереса к национальным корням, не в последнюю очередь вызванным процессом всеобщей глобализации, в Италии стали возрождать традицию выращивания и использования полбы в итальянской кухне. Сначала она появилась в дорогих ресторанах как модная новинка, сегодня же блюда из полбы можно встретить повсеместно. Особенно широкое распространение она получила в Тоскане и Умбрии, центральных регионах, знаменитых своими древними кулинарными традициями. Используют ее прежде всего в супах и густых похлебках. Самый вкусный – самый простой вариант, суп из фарро
С древнейших времен в Италии ели разные виды бобовых. Очень густую бобовую похлебку, или политую оливковым маслом, или приправленную салом, или, в беднейшем варианте, сдобренную острыми приправами, любили в самых разных слоях общества, хотя она и считалась «плебейским кушаньем». Ее даже можно было купить готовую на улицах Рима. Для рабов же и беднейших слоев общества она была основным продуктом питания. Известно, что бобы богаты белками, их даже называют «растительным мясом», так что такие похлебки были не только дешевы, но и очень питательны и полезны.
Сегодня различные бобовые культуры по-прежнему широко используются в итальянской кухне. Их добавляют в супы, смешивают с пастой, используют как гарнир, а в холодном виде – как закуску. Особенно славится своей приверженностью к бобовым Тоскана: здесь готовят самые вкусные фасолевые супы, да и просто отварная фасоль, посыпанная зеленью и политая маслом, очень неплохо дополняет разнообразные мясные блюда региона.
Кроме фасоли, популярна чечевица. Здесь она мелкая, черная и быстро разваривается. В западной части Умбрии, высоко в горах, на высоте 1452 м, находится маленькая деревушка Кастеллуччо (
Королем итальянской кухни, безусловно, является оливковое масло. Оно является непременным атрибутом практически всех блюд. Без него немыслимы ни традиционные закуски типа брускетты, ни паста, ни супы, ни салаты, даже мясо на гриле принято поливать сверху маслом. Без него итальянская кухня просто бы не существовала, и именно оно является великим объединителем, связывающим кухни различных регионов Италии. Сторонники региональной концепции итальянской кухни любят приводить в пример север Италии, увлекающийся сливочным маслом и салом. Да, по сравнению с другими регионами эти животные жиры используются здесь больше и чаще, но основой все равно является оливковое масло.
Оливки выращивали на италийской земле с древнейших времен. Плиний Старший в своем знаменитом труде «Естественная история» посвятил изучению истории, природы и особенностей возделывания оливок особый большой раздел. Он утверждал, что производство масла гораздо важнее и сложнее производства вина и нуждается в очень серьезном и квалифицированном подходе. По поводу природы масла он писал: «Одно из свойств оливкового масла – согревать тело и защищать его от воздействия холода; в то же время, будучи нагретым, оно придает голове холод и покой».
До сих пор ведутся споры о том, кто впервые завез в Италию оливковое дерево, но это не имеет большого значения. С тех пор как здесь существовала цивилизация, было и оливковое масло. В небольшой умбрийской деревушке Треви, славящейся своим маслом, есть выставка с характерным названием: «Оливковое масло как основа древнейших цивилизаций». На ней представлены схемы и карты, наглядно демонстрирующие, как продвижение по планете оливкового масла приводило к подъему и расцвету культур древнейших стран и народов. Можно и наоборот – подъем неизбежно приводил к распространению масла, но итальянцам больше нравится первая версия.
