Растут трюфеля под землей, и традиционно их ищут со специально тренированными свиньями; сегодня, правда, многие предпочитают собак. Используют их по чуть-чуть. В хорошем ресторане, если вы заказали пасту с трюфелем, официант принесет специальную банку, в которой хранятся эти драгоценные грибы, достанет один и на специальной терке с трепетом порежет его тонкими пластинами. Обычно достается всего несколько пластинок, но и они достаточно ароматны, чтобы придать блюду неповторимый оттенок. То же самое делают с мясом. Очень деликатно и изысканно. Категорически нельзя смешивать трюфель с сыром, считается, что они не сочетаются.
Конечно, как это бывает со всяким дорогим продуктом, существует много подделок и заменителей. Макароны с трюфелями приносят посыпанными трухой, делают масло и соусы с искусственными ароматизаторами и т. д. Такие блюда вообще не имеют смысла, все удовольствие именно в священнодействии и в ощущении, что ты прикасаешься к чему-то драгоценному. Норча и другие умбрийские городки и деревушки – хорошее место для дегустации этого деликатеса.
Наконец, в теплой и солнечной Италии овощи и фрукты не могут не играть заметной роли. Уже говорилось о важном значении лимонов, свежевыжатый сок которых придает пикантность многим итальянским блюдам. На десерт едят яблоки, апельсины, груши, персики. Добавляют фрукты и к разным соленым продуктам – ветчине, окороку, сыру; сочетание соленого и сладкого считается вполне приемлемым.
Лук и чеснок используются повсеместно и очень давно. Существует множество сезонных овощей: так, весной популярна спаржа домашняя и дикая, а также артишоки, которые в Сицилии продают прямо с грузовичков, заваленных огромными зелеными кипами. Картофель как пища тяжелая и самодостаточная используется меньше, чем в северных странах. Из него делают знаменитые итальянские картофельные «ньокки»
Много используют салатной и пряной зелени. Существует масса разновидностей, каждая из которых обладает своим вкусом, варьируясь от горького цикория до сладковатой валерианы. Неповторимым вкусом обладает итальянская трава рукола (
Овощи в Италии едят в натуральном виде, без особых соусов и добавок. Те из них, которые нуждаются в тепловой обработке, либо просто жарят на гриле, либо тушат, реже жарят в масле. Соль, масло, перец и бальзам добавляются по вкусу. Простота остается основой приготовления итальянских блюд.
Таковы базовые продукты итальянской кухни, лежащие в основе ее кулинарной культуры. Региональных же особенностей великое множество, но большая их часть представляет собой вариации на основную базовую тему. По этому поводу написаны книги и многочисленные путеводители, но главное – понять основной принцип, остальное – уже детали.
Так же серьезно, как к еде, итальянцы относятся и к напиткам. Что, где, когда и с кем пить – все это очень важно, и правила в этом вопросе столь же незыблемы, а порядок нерушим. Время дня, день недели, время года – все принимается в расчет. Большие и сильные мужчины ранним субботним утром в барах сжимают в руках хрупкие фужеры с жидкостью нелепого малинового цвета, в будний день это будет итальянский вариант шампанского – просекко (ну как тут не вспомнить папановских «аристократов и дегенератов»!). За едой непременно вино, соответствующего еде цвета. После еды неизбежен диджестив для правильного пищеварения – виноградная водка траппа или что-нибудь еще столь же крепкое. Итальянцы пьют весь день, но при этом среди них крайне редко встретишь пьяных.
Еще П. А. Толстой в конце XVII века сетовал, что при изобилии различных вин среди итальянцев не бывает пьяных. И даже Марк Твен, столь неласково отзывавшийся о характере итальянцев и обвинявший их в склонности к ничегонеделанью и праздности, отдавал им должное в этом вопросе, отмечая, что ни разу не видел среди них пьяных.
Итальянцы действительно не напиваются, и причин тому много. Во-первых, пьяный человек не может держать себя с должным достоинством, а это, как было сказано выше, очень важно для итальянской культуры поведения. Во-вторых, пьют итальянцы не с радости или горя, не для того, чтобы расслабиться или снять напряжение, не для общения, не для дури, а для вкусовых ощущений, как часть приема пищи, для удовольствия. Трое здоровых и крепких мужчин вечером в ресторане вполне могут не допить все вместе одну бутылку вина.
